休閑食品作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?，在滿足人民對美好生活日益增長的需求中扮演著重要角色。隨著經(jīng)濟發(fā)展和消費水平的不斷提高，消費者的健康需求也在不斷提升。當前，“輕飲食”“低糖飲食”等新觀念正影響著零食行業(yè)的風(fēng)向。
 

　　從“好吃”到“吃好”
 

　　“健康中國”是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要引領(lǐng)。業(yè)內(nèi)專家指出，從適應(yīng)健康需求大趨勢以及抓住發(fā)展新機遇的視角來看，“三減”倡議，即減少鹽、糖和油的攝入量，不僅是食品企業(yè)的社會責(zé)任，更是食品企業(yè)的發(fā)展契機。
 

　　我國休閑食品種類繁多，隨著行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，休閑食品逐漸向健康化方向拓展。休閑食品在滿足人們基本休閑、娛樂需求的同時，已日益成為日常飲食中的“第四餐”。吃得安全、健康、營養(yǎng)成為休閑食品消費者的共識，低糖低卡、優(yōu)質(zhì)原料、健康功能、非油炸非烘烤等成為新的消費訴求。
 

　　《2022年線上休閑零食白皮書》顯示，與健康概念相關(guān)的零食銷售額增速遠高于普通休閑食品。消費者不僅要吃得美味，還要吃得健康。數(shù)據(jù)顯示，超八成的消費者比較愿意對高品質(zhì)休閑零食支付更多的價格。60元以上的高價位產(chǎn)品線上銷售額占比逐年提升，休閑零食向品質(zhì)化、健康化方向發(fā)展。
 

　　面對消費市場的變化，不少零食企業(yè)也在調(diào)整自身的經(jīng)營策略。有些新興國產(chǎn)品牌瞄準年輕群體快速崛起，也有老牌國貨守正創(chuàng)新，力爭打造品牌的年輕化、健康化形象。百事公司旗下樂事品牌宣布，其薯片核心產(chǎn)品線已全面實現(xiàn)“減少50%飽和脂肪”的配方升級；上好佳嘗試將果汁向富含維生素的碳酸果汁轉(zhuǎn)變，并利用小包裝，主打攝入量可控；哇哈哈推出超過40款低糖或無糖產(chǎn)品；百草味推出的“本味甄果”系列產(chǎn)品還原堅果本味，個別產(chǎn)品配料表僅有堅果原料……
 

　　從堅果炒貨方面來看，數(shù)據(jù)顯示，近六成的消費者有高頻食用堅果的習(xí)慣。因堅果膳食纖維含量高、有抗氧化等作用，其富含的營養(yǎng)價值成為消費者選擇作為日常零食的重要因素。在選購時，高品質(zhì)原料成為消費者最優(yōu)先關(guān)注的方面。零添加或少添加、純正色澤的外觀、優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地等特征是判斷堅果品質(zhì)的主要維度。
 

　　果干蜜餞近年來線上規(guī)模與增速均穩(wěn)步上升。以其中較具代表性的細分品類芒果干為例，因酸甜可口、富含維生素頗受消費者歡迎。在消費升級的大背景下，消費者對果干蜜餞的多樣化升級需求正在被重視。數(shù)據(jù)顯示，消費者期待具有更高營養(yǎng)價值、口感更好的果干。無化學(xué)成分添加、原料品質(zhì)升級等技術(shù)創(chuàng)新是消費者最關(guān)心的技術(shù)升級關(guān)鍵點。
 

　　國家一級營養(yǎng)師蘇思宇表示，以前人們買零食就看包裝漂不漂亮、廣告做得好不好，現(xiàn)在消費更趨于理性，健康零食契合新的消費需求。
 

　　健康化是未來發(fā)展方向
 

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長金征宇表示，健康化已成為休閑零食未來發(fā)展的一個方向與趨勢。
 

　　業(yè)內(nèi)人士介紹，所謂健康化零食，是在遵循成分加減法則的基礎(chǔ)上，進一步聚焦原料、工藝技術(shù)及功能細分。要成為“健康零食”，首先要滿足“一加一減”：在高蛋白、高纖維方向做加法，在糖、脂肪等方向做減法。同時，在原料上多使用燕麥、巴西莓、甜菜根、姜黃、青稞、奇亞籽、藜麥等作物，在工藝上多采用低溫烘焙、凍干、非油炸、低溫脫水等技術(shù)，并通過加入維生素、鋅、硒、益生菌等來增加零食的功能性。
 

　　為推動我國休閑食品健康化發(fā)展，近年來，全行業(yè)不斷研究新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品，取得了一些成果。果蔬脆片、鮮榨果汁可為人們補充每日所需的果蔬攝入，但其制作并非易事。據(jù)介紹，一包果蔬脆片，從原料到成品需要經(jīng)過清洗、分級、去核、切片、干燥等十多道工序，不同果蔬的加工工藝也不盡相同。經(jīng)過多年探索，我國已擁有包括蘋果、樹莓、胡蘿卜等在內(nèi)的果蔬脆片生產(chǎn)線，為休閑食品市場提供著豐富的果蔬制品。
 

　　業(yè)內(nèi)人士表示，要想在激烈的市場競爭中突出重圍，企業(yè)除了關(guān)注到食品本身的營養(yǎng)價值和健康功能之外，還要盡可能滿足消費者的味蕾，做到健康美味兩不誤。
 

　　居住在上海市黃浦區(qū)五里橋街道的趙女士最近正在控制體重，這要求她盡量選擇低鹽、低糖、低脂的食物，但傳統(tǒng)健康食品較為寡淡的味道、粗糙的口感讓她直言“食之無味”。在社交平臺檢索“美味”“健康食品”等關(guān)鍵詞，趙女士了解到在網(wǎng)絡(luò)上流行的“農(nóng)科院美食”系列。其中，一款魔芋產(chǎn)品得到了趙女士的鐘愛?！斑@個魔芋類產(chǎn)品不僅熱量低、飽腹感強，也比較爽口。該品牌還有包括魔芋低脂棒、魔芋蛋卷、魔芋絲等多種代餐種類，能夠給我的減脂過程提供更多的口味選擇。”趙女士說。
 

　　“從最開始的滿足口腹需求，到如今對健康價值的追求，人們逐漸注意到自身的亞健康問題，偏好‘低糖’‘無糖’的飲品?！蓖薰嘘P(guān)負責(zé)人說。
 

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，對于休閑零食來說，健康化就是當前行業(yè)新的爭奪點，不少企業(yè)都試圖通過健康化尋求破局機會。
 

　　多領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)體系化創(chuàng)新
 

　　面對消費者不斷變化的需求，是挑戰(zhàn)也是機遇。盡管休閑食品行業(yè)在“吃好”上不斷發(fā)力，但業(yè)內(nèi)專家認為，要實現(xiàn)休閑食品功能化，還需要進一步提高企業(yè)創(chuàng)新意識，在研發(fā)機制、加工技術(shù)等方面進一步突破。
 

　　我國休閑食品企業(yè)普遍規(guī)模小、資金少，由于自主創(chuàng)新意識淡薄，產(chǎn)品附加值較低，同質(zhì)化嚴重，大多為膨化、油炸食品。
 

　　業(yè)內(nèi)人士表示，目前很多休閑食品企業(yè)仍只追求產(chǎn)品口味，在產(chǎn)品中添加大量的糖、鹽、油脂。為了保證方便食用、易于保存，生產(chǎn)企業(yè)多采用脫水、膨化等傳統(tǒng)加工工藝，導(dǎo)致食材原有的營養(yǎng)和功能性成分損失嚴重。此外，要重點開展高溫擠壓、瞬時壓差膨化、全營養(yǎng)組配和營養(yǎng)素保持等關(guān)鍵技術(shù)研究，開發(fā)相關(guān)設(shè)備，解決加工過程中營養(yǎng)組分失衡問題；提高加工技術(shù)的自動化、智能化、標準化水平，也將有助于行業(yè)整體升級。
 

　　為突破休閑食品營養(yǎng)均衡、品質(zhì)提升等方面的瓶頸，可用焙烤代替油炸、膨化，盡量減少加工過程帶來的不健康因素。
 

　　業(yè)內(nèi)專家表示，零食行業(yè)的健康化轉(zhuǎn)型并不可一蹴而就，在原料、工藝、技術(shù)等多個領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)體系化創(chuàng)新，才能為消費者帶來更高質(zhì)量的產(chǎn)品。