自然界第二大天然多糖基本組成單位

N-乙酰氨基葡萄糖（GlcNAc），系統(tǒng)命名為2-乙酰氨基-2-脫氧葡萄糖，是一種在醫(yī)藥、食品及化工領域等被廣泛應用的重要多功能性單糖。GlcNAc 是自然界第二大天然多糖幾丁質的基本組成單位，具有還原性。GlcNAc脫乙?；蟮玫降陌被咸烟牵℅lcN）是人體細胞內一些重要多糖的基本組成單位。

N-乙酰氨基葡萄糖在自然界中廣泛存在，不僅存在于真菌、細菌這些微生物群體中，在動植物細胞中也大量存在。另外，GlcNAc 還是合成雙歧因子的重要前提，還在生物體內作為多糖透明質酸、肝素、硫酸角質素的重要組成部分之一，維持著生物體正常的生理功能。

GlcNAc的來源及其制備方法

絕大部分動物、植物及細菌、酵母菌、絲狀真菌等微生物均能合成GlcNAc。蝦蟹貝類等生物體的甲殼中含有較為豐富的GlcNAc，而GlcNAc還是大部分細菌和真菌細胞壁的重要成分之一。而制備GlcNAc的方法主要有三種：化學法、微生物發(fā)酵法、酶解法。

目前，市場上大部分GlcNAc及其衍生物例如氨基葡萄糖等都是通過化學工藝制備獲得的?；瘜W法是直接通過酸（堿）處理蝦蟹殼（含有大量的幾丁質）來生產 GlcNAc。微生物發(fā)酵法主要是通過培養(yǎng)發(fā)酵微生物，以葡萄糖為底物發(fā)酵來制備GlcNAc。酶解法則是通過一種或幾種酶來協(xié)同降解蝦蟹殼獲得GlcNAc的方法，生物法制備法相對來更加綠色環(huán)保高效，更易被消費者接受。

歐洲國家的處方藥或非處方藥

GlcNAc脫乙酰后得到的GlcN已經(jīng)在部分歐洲國家作為治療關節(jié)炎的處方藥或非處方藥，因為它通過人體正常代謝能有效治療關節(jié)炎并對骨折后的關節(jié)愈合有促進作用。

另外，作為人體中糖胺聚糖，如：透明質酸、硫酸軟骨素及硫酸角質素的重要前體，GlcNAc和GlcN對修復和維持人體軟骨健康也是必不可少的。人體隨著年齡的增長，其合成及代謝GlcNAc及GlcN能力也會逐步下降。通過補充GlcNAc及GlcN能有效地預防人體軟骨損傷的進一步惡化并促進人體及時修復受損軟骨并保持其健康。

有學者通過使用500-1000mg/天的GlcNAc 對68名健康個體進行研究，發(fā)現(xiàn)GlcNAc可以通過抑制關節(jié)軟骨中的二型膠原蛋白降解以改善受試者的軟骨代謝，且無不良反應，證明 GlcNAc可以作為一種有效補充劑來防范和幫助軟骨受損和修復，且 N-乙酰氨基葡萄糖已被證明在治療風濕性關節(jié)炎方面具有顯著的功效。

腸道疾病治療的潛在候選藥物

IBD包括許多腸道疾病，如：潰瘍性結腸炎、慢性直腸炎和克羅恩病。GlcNAc能夠增強成纖維細胞酸性粘多糖的釋放，恢復胃腸道粘膜保護結構的形成。此外，GlcNAc增加了血管周圍組織的彈性，使動脈毛細血管血流量增加。

GlcNAc也是一種細胞保護劑，可恢復人黏膜的完整性維持正常功能。有臨床試驗證明 GlcNAc對IBD的治療有一定的效果，克羅恩病患者在口服GlcNAc癥狀有明顯改善。因此，GlcNAc有望成為一種廉價、無毒的慢性IBD治療藥物。

治療癌癥和惡性腫癌

研究表明GlcNAc可以增強人體免疫系統(tǒng)，有研究發(fā)現(xiàn)，在小鼠大B細胞（DLBCL）淋巴瘤中的O-GlcNAc轉移酶（OGT）高表達會導致細胞中GlcNAc、NF-kB、NFATc1的活化被抑制，導致細胞凋亡，用葡萄糖胺類似物可以補充葡萄糖和谷氨酰胺剝奪的DLBCL細胞從而逆轉這些癥狀，對癌癥和惡性腫癌起到抑制和治療作用。

作為新資源食品，最關心的就是安全

2024年3月1日，國家食品安全風險評估中心發(fā)布新食品原料GlcNAc的公開征求意見，意見截止至2024年4月1日。這預示著N-乙酰氨基葡萄糖距離作為食品原料使用和添加指日可待。

作為消費者，GlcNAc即將正式作為食品原料，大家最關心的可能就是安全性了。有大量研究表明，給人類志愿者靜脈注射大劑量的GlcNAc（20g）不會導致毒 性或血糖濃度的改變。即使是口服高劑量GlcNAc，也不會引起胰島素的調節(jié)的紊亂。

不僅如此，對動物也進行了GlcNAc相關毒理學系統(tǒng)的試驗，包括急性毒 性試驗、Ames試驗、小鼠骨髓細胞微核試驗、小鼠精子異常試驗、小鼠睪丸染色體畸變試驗、慢性致死試驗和傳統(tǒng)的致畸形試驗等，這些實驗顯示，GlcNAc在注射、口服和外用中都具有很高的安全性。GlcNAc可以用作一種營養(yǎng)補充劑被廣泛應用于治療。

作者簡介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。