據(jù)中科院大數(shù)據(jù)挖掘與知識管理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室發(fā)布的《健康生活·中國無糖飲料市場趨勢洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，單就無糖飲料市場來看，截至2020年，其市場規(guī)模已達(dá)到117.8億元，與2014年相比翻了7倍。

消費(fèi)者對無糖產(chǎn)品的需求背后流露出的是對甜味劑的廣泛需求。

天眼查顯示，5月月末，美國食品科技公司Joywell Foods 在B輪融資中籌集2500萬美元，助力甜味蛋白領(lǐng)域的發(fā)展。相比于它在兩年前A輪融資中籌集到的資金（690萬美元），B輪籌集到的資金更多、參與的投資方也更多，這無不透露出市場對天然甜味蛋白的重視與看好。

天然甜味蛋白是甜味劑中較受歡迎的一類，原因在于其具有高甜度系數(shù)、低口感影響等特點(diǎn)，另外，部分甜味蛋白還具有增味作用。

甜味蛋白有哪些？

索馬甜

索馬甜，英文名稱為Thaumatin，是從非洲竹芋科植物Thaumatococcus danielli Benth的果實(shí)中分離出的一類具有強(qiáng)烈甜味的蛋白質(zhì), 通常為淡黃褐色至灰褐色粉末。分子量為22.2 kDa，甜度指數(shù)約為3000，口感與蔗糖略有不同，在酸性條件下熱穩(wěn)定性較好，堿性或中性條件則相對較差。

莫奈林

莫奈林，英文名稱為Monellin，是從西非植物Dioscoreophyllum cumminsii Diels中分離得到的一種蛋白質(zhì)。分子量為10.7 KDa，甜度指數(shù)為2500～3000，具有強(qiáng)烈的甜味，在50℃以上會(huì)失去甜味。

馬檳榔蛋白

馬檳榔蛋白，英文名稱為Mabinlin，是從我國云南等省份高海拔地區(qū)白花菜科植物Capparis masaikai Levi的種子中分離提純得到的一種甜味蛋白。它由A鏈和B鏈兩條鏈組成，分子量為12.4 KDa，甜度指數(shù)約為100。馬檳榔蛋白共有4個(gè)變體，其中變體2最為穩(wěn)定，實(shí)驗(yàn)顯示在80℃ 2小時(shí)穩(wěn)定，變體1、3、4則較不穩(wěn)定。

巴西甜蛋白

巴西甜蛋白，英文名稱為Brazzein，是從非洲西部野生植物Pentadiplandra Brazzeana Baillon的果實(shí)中分離提純得到的一種甜味蛋白。分子量為6.5 KDa，甜度指數(shù)約為2000。它的口感與蔗糖相似，水溶性、熱力學(xué)穩(wěn)定性和pH穩(wěn)定性都較好，且與甜菊糖復(fù)配效果也不錯(cuò)。

培它丁

培它丁，英文名稱為Pentadin，是從非洲熱帶植物Pentadiplandra brazzeana Baillon的果實(shí)中分離提取得到的一種甜味蛋白。分子量為12.0 KDa，甜度指數(shù)約為500。它的與巴西甜蛋白是從相同的植物中提取得到，區(qū)別在于培它丁是果實(shí)經(jīng)熱干燥后提取得到的，而巴西甜蛋白是從鮮果中提取得到的。此外，培它丁的甜味消失較為迅速。

仙茅甜蛋白

仙茅甜蛋白，又名庫克靈，英文名稱為Curculin / Neoculin，是從馬來西亞石蒜科光葉仙茅植物Curculingo Latifolia的果實(shí)中分離得到的一種甜味蛋白。分子量為24.9 KDa，甜度指數(shù)約為550。它的甜味消失后, 可利用檸檬酸或Vc誘導(dǎo)恢復(fù)并產(chǎn)生強(qiáng)烈的甜味, 是一種本身具有甜味又能使檸檬酸等有機(jī)酸變甜的神奇蛋白。

Neoculin是一種與Curculin同源且具有味道修飾作用的甜味蛋白。Curculin由兩個(gè)相同的含有114個(gè)氨基酸殘基的亞基(（NBS）組成，而Neoculin是一個(gè)由一條含有113個(gè)氨基酸殘基的糖基化的酸性亞基（NAS）和一條堿性亞基（NAS）組成的異型二聚體。

神秘果蛋白

神秘果蛋白，又名奇果蛋白、神秘果素，英文名稱為Miraculin，是從神秘果中提取得到的一種堿性糖蛋白。分子量為98.4 KDa，自身沒有甜味，但可讓人在品嘗酸性食物時(shí)感覺到甜味，具有味覺修改的功能。

甜味蛋白的國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)

除索馬甜是我國批準(zhǔn)的食品添加劑-甜味劑以外，其余的甜味蛋白在我國均未被批準(zhǔn)使用。

索馬甜

索馬甜是我國批準(zhǔn)的食品添加劑-甜味劑（參考標(biāo)準(zhǔn)：《GB 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》），可應(yīng)用于冷凍飲品、加工堅(jiān)果、焙烤食品、飲料等產(chǎn)品，最大使用量為0.025 g/kg。同時(shí)，非洲竹芋提取物是食品用香料的新品種（來源：《關(guān)于食葉草等15種“三新食品”的公告》（2021年第9號）），配制成食品用香精后按生產(chǎn)需要適量用于各類食品（《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》表B.1中的食品類別除外），改善食品的味道。

在美國，索馬甜作為甜味劑通過了GRAS認(rèn)證，可以用于酒、發(fā)酵飲料、谷物早餐、冰淇淋、膳食補(bǔ)充劑等產(chǎn)品中（GRN No. 738、910、920）。

在歐盟，索馬甜(E957)被批準(zhǔn)為食品添加劑，作為甜味劑或增味劑，用于多種食品中，最大水平為5 mg/kg。澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局和韓國食品和藥品安全部均批準(zhǔn)其作為食品添加劑。

莫奈林

在日本厚生勞動(dòng)省網(wǎng)站獲悉Monellin為添加物，其名稱為奈塞利亞莓提取物（ナイゼリアベリー抽出物），編號為412101。

仙茅甜蛋白

在日本厚生勞動(dòng)省網(wǎng)站獲悉Curculin為添加物（添加物コード），其名稱為丘克林（クルクリン），編號為410801。

神秘果蛋白

在歐盟，神秘果的干果（Synsepalum dulcificum，含有神秘果蛋白≤2.5%）作為新食品原料，對于目標(biāo)人群（不包括孕婦和哺乳期婦女的成年人）而言，作為或存在于膳食補(bǔ)充劑中是安全的，最大攝入量為0.7 g/d。

在美國，神秘果曾由Joywell食品公司申請GRAS認(rèn)證，以果肉、粉末或蛋白的形式用于味覺調(diào)節(jié)，編號為GRN No.994，由于申請中未討論神秘果味道修飾作用的生化機(jī)制以及未充分說明所通報(bào)的物質(zhì)是否有可能對甜味受體產(chǎn)生不利影響，FDA應(yīng)申請者的請求，停止了該評估。

在日本，神秘果提取物（ミラクルフルーツ抽出物）曾屬于既存添加物，被用作甜味劑，現(xiàn)在已從既有添加劑清單中刪除。

馬檳榔甜蛋白、巴西甜蛋白、培它丁

目前我國暫未批準(zhǔn)對于該幾種甜味蛋白的使用。國外也暫未查詢到相關(guān)的批準(zhǔn)情況。

甜味蛋白的產(chǎn)品應(yīng)用

索馬甜

百事NEXT可樂。該款百事可樂減糖30%，其中索馬甜用作風(fēng)味增強(qiáng)劑。

ZEO酸橙氣泡軟飲料。索馬甜作為穩(wěn)定劑使用。

神秘果蛋白

MiraBurst Miracle Berry Tablets。使用100%純神秘果粉，能使任何酸味或帶酸味的水果、食物和飲料在不添加任何糖或甜味劑的情況下可以有長達(dá)60分鐘的甜味。

Miracle Frooties Large Miracle Berry Tablet。使用有機(jī)神秘果干果漿作原料，片劑將使酸味的食物在食用時(shí)變甜，使人容易吃酸味食物，可以幫助限制糖的攝入量，使飲食更健康。每片至少持續(xù)15～30分鐘，但是由于每個(gè)人的味蕾不同，所期望的效果持續(xù)的時(shí)間也因人而異。

其余幾種甜味蛋白由于其高昂的生產(chǎn)成本、較低的熱穩(wěn)定性等因素，在食品、醫(yī)藥及化妝品市場中還未具規(guī)模性。對于這些天然甜味蛋白，目前研究中都在進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)重組甜味蛋白而替代從植物中提取的生產(chǎn)方式，以期降低生產(chǎn)成本、擴(kuò)大其應(yīng)用。