食源性疾病是我國(guó)乃至全球范圍內(nèi)重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題，也是食品安全的“頭號(hào)”敵人。世界衛(wèi)生組織指出，食源性疾病是世界范圍內(nèi)引起發(fā)病和死亡的重要原因，全球每年6億人患病，約42萬(wàn)人死亡。日前，在國(guó)家衛(wèi)生健康委舉行的“謹(jǐn)防‘病從口入’認(rèn)識(shí)食源性疾病”在線訪談中，有關(guān)專(zhuān)家表示，食品安全是重要民生問(wèn)題，為了保證“舌尖上的安全”，在過(guò)去的十幾年，我國(guó)建立了系統(tǒng)全面的食源性疾病監(jiān)測(cè)體系，監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)應(yīng)用于標(biāo)準(zhǔn)制修訂、監(jiān)管措施制定和人群健康宣教。保障食品安全，降低食源性疾病發(fā)生率，不僅滿(mǎn)足老百姓對(duì)健康的期望，也是健康中國(guó)建設(shè)的內(nèi)在要求。

細(xì)菌性食源性疾病最常見(jiàn)

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員李薇薇介紹，所謂食源性疾病，我國(guó)食品安全法定義為食品中的致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒 性等疾病，包括食物中毒?！巴ㄋ椎刂v，食源性疾病就是吃出來(lái)的疾病，當(dāng)人們食用了被污染的食物或者食品本身含有有毒成分時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致感染性或中毒 性疾病?！?/span>

　　2019年，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范（試行）》，制定了我國(guó)食源性疾病名錄，將食源性疾病按照致病因子分成六大類(lèi)：第一大類(lèi)是細(xì)菌，這也是世界范圍內(nèi)最常見(jiàn)的一種致病因子，在我國(guó)最常見(jiàn)的是兩個(gè)細(xì)菌，即沙門(mén)氏菌和副溶血性弧菌；第二類(lèi)是病毒，比如春、冬季高發(fā)的諾如病毒；第三類(lèi)是寄生蟲(chóng)，比如肝吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)等；第四類(lèi)是化學(xué)性因素，在我國(guó)，化學(xué)性因素的食源性疾病主要是以亞硝酸鹽和農(nóng)藥為主；第五類(lèi)是有毒動(dòng)植物，主要是未煮熟的菜豆、河鲀魚(yú)等；最后一類(lèi)是真菌性的，引起我國(guó)食源性疾病死亡人數(shù)最多的就是大型真菌、毒蘑菇。針對(duì)以上致病因子，從2010年起，我國(guó)開(kāi)始建立食源性疾病監(jiān)測(cè)體系和框架，將被動(dòng)報(bào)告和主動(dòng)監(jiān)測(cè)相結(jié)合。經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，已建立了涵蓋散發(fā)病例、暴發(fā)事件、人群調(diào)查和細(xì)菌分型的綜合監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，相關(guān)醫(yī)療機(jī)構(gòu)和疾控機(jī)構(gòu)都參與到食源性疾病的監(jiān)測(cè)和報(bào)告中。監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析研判在食源性疾病的預(yù)防控制、健康宣教和國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)制修訂中發(fā)揮了重要作用。

　　“不同細(xì)菌引起的食源性疾病臨床表現(xiàn)并不完全相同，但是絕大部分細(xì)菌引起的都是感染性疾病，都是自限性的?！崩钷鞭苯榻B，這些疾病臨床表現(xiàn)以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉消化道癥狀為主，部分會(huì)伴有發(fā)熱。還有一類(lèi)細(xì)菌會(huì)侵入到臟器，危及生命，比如單核細(xì)胞增生李斯特菌。此外，還有一些是細(xì)菌毒素引起的中毒 性食源性疾病。總的來(lái)說(shuō)，細(xì)菌性食源性疾病主要發(fā)生在夏秋季節(jié)，這時(shí)候溫度比較高，濕度也大，高溫高濕的環(huán)境非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)，所以肉、魚(yú)、蛋、奶這類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富的食品就成了細(xì)菌生長(zhǎng)的溫床。

　　李薇薇介紹，根據(jù)我國(guó)食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病中，沙門(mén)氏菌引起的暴發(fā)起數(shù)、發(fā)病人數(shù)是最多的。通過(guò)溯源調(diào)查以及原因食品的歸因分析發(fā)現(xiàn)，像雞、鴨、豬、牛等禽類(lèi)、畜類(lèi)肉制品和蛋制品是最主要的原因食品。此外，像蛋糕、三明治這類(lèi)食品引起的暴發(fā)也比較多見(jiàn)。僅次于沙門(mén)氏菌排在第二位的是副溶血性弧菌。和沙門(mén)氏菌不一樣的是，沙門(mén)氏菌在全國(guó)范圍內(nèi)都發(fā)生，但是副溶血性弧菌主要集中在東部沿海地區(qū)，由海產(chǎn)品引起，比如甲殼類(lèi)的蝦、蟹、貝類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等。

　　除此之外，金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌引起暴發(fā)的主要原因食品也是肉制品，但是蠟樣芽孢桿菌引起的主要原因食品是米飯。還有一些細(xì)菌性食源性疾病雖然發(fā)病率很低，但是病死率很高。如單核細(xì)胞增生李斯特菌污染食品引起的李斯特菌病，其病死率在我國(guó)達(dá)到20%—30%，主要原因食品是即食食品，高危食品包括部分涼拌菜、熟肉制品、即食水產(chǎn)品、冷凍飲品等；還有肉毒中毒，主要是家庭自制的風(fēng)味或民族特色食品，如臭豆腐、豆豉、風(fēng)干牛肉等；第三類(lèi)則是米酵菌酸中毒，主要是家庭自制的發(fā)酵玉米面，還有質(zhì)量不合格的河粉、涼皮以及泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的木耳等。

化學(xué)性食源性疾病逐年下降

　　化學(xué)物質(zhì)通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體引起的具有中毒 性質(zhì)的一類(lèi)疾病為化學(xué)性食源性疾病。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員韓海紅介紹，在我國(guó)最常見(jiàn)的化學(xué)性食源性疾病有四個(gè)原因：一是食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品，比如食用了有機(jī)磷農(nóng)藥污染的葉菜后引起的中毒；二是食用了被誤認(rèn)為是食品或者食品添加劑或者營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害物質(zhì)，比如誤將醇基燃料、工業(yè)酒精當(dāng)作可食用酒精引起的甲醇中毒等；三是食用了添加非食品級(jí)的或者偽造的或禁止使用的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，或者超范圍、超量使用了食品添加劑的食品，比如違規(guī)使用亞硝酸鹽引起的中毒；四是食用的食品發(fā)生了化學(xué)性狀的改變，比如油脂酸敗的食品。以上這些原因都可以引起化學(xué)性的食物中毒。

　　“從全國(guó)食源性疾病暴發(fā)數(shù)據(jù)來(lái)看，2022年共報(bào)告化學(xué)性中毒事件94起，涉及發(fā)病人數(shù)399例，死亡人數(shù)7例，主要以亞硝酸鹽、農(nóng)藥和甲醇中毒為主，主要發(fā)生在家庭和小型餐館?！表n海紅介紹，化學(xué)性食源性疾病不論從發(fā)生的事件數(shù)、發(fā)病人數(shù)或者死亡人數(shù)來(lái)說(shuō)，都呈現(xiàn)逐年下降的趨勢(shì)，這從一定程度上說(shuō)明了我國(guó)食品安全管理水平及人民群眾的食品安全知識(shí)等都有了明顯的提升。

　　據(jù)介紹，亞硝酸鹽中毒是我國(guó)最常見(jiàn)的化學(xué)性食源性疾病，每年都有發(fā)生。2022年有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)有16個(gè)?。▍^(qū)、市）報(bào)告亞硝酸鹽引起的中毒事件46起，發(fā)病205人，死亡2人，事件數(shù)和發(fā)病人數(shù)占化學(xué)性食源性疾病一半左右。與2021年比較，亞硝酸鹽中毒事件數(shù)減少了13%，發(fā)病人數(shù)減少了22%，死亡減少1人，呈現(xiàn)下降的態(tài)勢(shì)。

預(yù)防食源性疾病發(fā)生注意五要點(diǎn)

　　食源性疾病雖然發(fā)生在餐飲服務(wù)場(chǎng)所的規(guī)模比較大，每起涉及的人數(shù)比較多，但是發(fā)生在家庭的食源性疾病暴發(fā)事件數(shù)和死亡人數(shù)是最多的，因此家庭是預(yù)防食源性疾病的重要環(huán)節(jié)。

　　對(duì)于預(yù)防食源性疾病發(fā)生的重要環(huán)節(jié)，李薇薇表示，世界衛(wèi)生組織提出的食品安全五要點(diǎn)是家庭中預(yù)防食源性疾病的重要法寶。第一點(diǎn)是保持清潔，最重要的就是手部清潔，尤其是在處理了生肉、生魚(yú)這類(lèi)食品以后要及時(shí)洗手，防止后續(xù)交叉污染的發(fā)生。另外，還要注意烹飪所用食材，包括儲(chǔ)存制作食物所用到的各種器皿、刀具、案板及冰箱，都要注意清潔。有案例顯示，裝過(guò)生肉的盆由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)很好的清潔，就去制備涼拌菜，結(jié)果引起大規(guī)模食源性疾病的發(fā)生。第二點(diǎn)是生熟分開(kāi)。平常家中處理生的食物，比如禽畜肉、水產(chǎn)品、蛋等，最好有專(zhuān)用的器皿、刀具、案板。用于制作或者儲(chǔ)存食物的器皿最好避免生熟食物的相互接觸。第三點(diǎn)是燒熟煮透。徹底加熱、燒熟煮透是家中控制微生物性食源性疾病最重要的措施。在制備食物的時(shí)候，食物中心溫度達(dá)到70℃以上1分鐘就能很大程度上去除食物原料中污染的微生物。需要注意的是，儲(chǔ)存在冰箱中的剩余食物再次食用的時(shí)候，也要做到徹底加熱。第四點(diǎn)就是在安全的溫度下保存食物。絕大多數(shù)微生物都喜歡室溫環(huán)境，60℃以上或者4℃以下，就會(huì)很大程度上抑制致病微生物的生長(zhǎng)繁殖。李薇薇提醒，熟食在室溫下存放最好不超過(guò)2小時(shí)，熟食或易腐爛的食物要及時(shí)放進(jìn)冰箱中，并經(jīng)徹底加熱再食用。另外，冰箱儲(chǔ)存食物也要注意生熟分開(kāi)，冷凍食物不要在室溫下長(zhǎng)時(shí)間化凍，可以按照家庭需要的量分成小包裝，在冰箱中進(jìn)行儲(chǔ)存。最后一點(diǎn)是使用安全的水和原料。在食用瓜果蔬菜的時(shí)候，要先用流動(dòng)的自來(lái)水進(jìn)行充分清洗，不能吃過(guò)了保質(zhì)期的食品，甚至是已經(jīng)變質(zhì)的食品。

　　此外，專(zhuān)家特別提示，當(dāng)前剩菜盲盒受到很多年輕人的追捧，雖然是“剩菜”，但仍然需要是保質(zhì)期內(nèi)的安全食品。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該對(duì)臨近保質(zhì)期的食品作出標(biāo)示和消費(fèi)提示，消費(fèi)者在選擇剩菜盲盒的時(shí)候也要謹(jǐn)慎選擇品類(lèi)，避免食源性疾病的發(fā)生。