食源性疾病是我國乃至全球范圍內(nèi)重要的公共衛(wèi)生問題，也是食品安全的“頭號”敵人。世界衛(wèi)生組織指出，食源性疾病是世界范圍內(nèi)引起發(fā)病和死亡的重要原因，全球每年6億人患病，約42萬人死亡。日前，在國家衛(wèi)生健康委舉行的“謹防‘病從口入’認識食源性疾病”在線訪談中，有關專家表示，食品安全是重要民生問題，為了保證“舌尖上的安全”，在過去的十幾年，我國建立了系統(tǒng)全面的食源性疾病監(jiān)測體系，監(jiān)測數(shù)據(jù)應用于標準制修訂、監(jiān)管措施制定和人群健康宣教。保障食品安全，降低食源性疾病發(fā)生率，不僅滿足老百姓對健康的期望，也是健康中國建設的內(nèi)在要求。

細菌性食源性疾病最常見

　　國家食品安全風險評估中心副研究員李薇薇介紹，所謂食源性疾病，我國食品安全法定義為食品中的致病因素進入人體引起的感染性、中毒 性等疾病，包括食物中毒?！巴ㄋ椎刂v，食源性疾病就是吃出來的疾病，當人們食用了被污染的食物或者食品本身含有有毒成分時，就會導致感染性或中毒 性疾病。”

　　2019年，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《食源性疾病監(jiān)測報告工作規(guī)范（試行）》，制定了我國食源性疾病名錄，將食源性疾病按照致病因子分成六大類：第一大類是細菌，這也是世界范圍內(nèi)最常見的一種致病因子，在我國最常見的是兩個細菌，即沙門氏菌和副溶血性弧菌；第二類是病毒，比如春、冬季高發(fā)的諾如病毒；第三類是寄生蟲，比如肝吸蟲、絳蟲等；第四類是化學性因素，在我國，化學性因素的食源性疾病主要是以亞硝酸鹽和農(nóng)藥為主；第五類是有毒動植物，主要是未煮熟的菜豆、河鲀魚等；最后一類是真菌性的，引起我國食源性疾病死亡人數(shù)最多的就是大型真菌、毒蘑菇。針對以上致病因子，從2010年起，我國開始建立食源性疾病監(jiān)測體系和框架，將被動報告和主動監(jiān)測相結(jié)合。經(jīng)過十多年的發(fā)展，已建立了涵蓋散發(fā)病例、暴發(fā)事件、人群調(diào)查和細菌分型的綜合監(jiān)測網(wǎng)絡，相關醫(yī)療機構和疾控機構都參與到食源性疾病的監(jiān)測和報告中。監(jiān)測數(shù)據(jù)分析研判在食源性疾病的預防控制、健康宣教和國家食品安全標準制修訂中發(fā)揮了重要作用。

　　“不同細菌引起的食源性疾病臨床表現(xiàn)并不完全相同，但是絕大部分細菌引起的都是感染性疾病，都是自限性的?！崩钷鞭苯榻B，這些疾病臨床表現(xiàn)以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉消化道癥狀為主，部分會伴有發(fā)熱。還有一類細菌會侵入到臟器，危及生命，比如單核細胞增生李斯特菌。此外，還有一些是細菌毒素引起的中毒 性食源性疾病?？偟膩碚f，細菌性食源性疾病主要發(fā)生在夏秋季節(jié)，這時候溫度比較高，濕度也大，高溫高濕的環(huán)境非常適合細菌生長，所以肉、魚、蛋、奶這類營養(yǎng)豐富的食品就成了細菌生長的溫床。

　　李薇薇介紹，根據(jù)我國食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測數(shù)據(jù)，我國細菌性食源性疾病中，沙門氏菌引起的暴發(fā)起數(shù)、發(fā)病人數(shù)是最多的。通過溯源調(diào)查以及原因食品的歸因分析發(fā)現(xiàn)，像雞、鴨、豬、牛等禽類、畜類肉制品和蛋制品是最主要的原因食品。此外，像蛋糕、三明治這類食品引起的暴發(fā)也比較多見。僅次于沙門氏菌排在第二位的是副溶血性弧菌。和沙門氏菌不一樣的是，沙門氏菌在全國范圍內(nèi)都發(fā)生，但是副溶血性弧菌主要集中在東部沿海地區(qū)，由海產(chǎn)品引起，比如甲殼類的蝦、蟹、貝類、魚類等。

　　除此之外，金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌引起暴發(fā)的主要原因食品也是肉制品，但是蠟樣芽孢桿菌引起的主要原因食品是米飯。還有一些細菌性食源性疾病雖然發(fā)病率很低，但是病死率很高。如單核細胞增生李斯特菌污染食品引起的李斯特菌病，其病死率在我國達到20%—30%，主要原因食品是即食食品，高危食品包括部分涼拌菜、熟肉制品、即食水產(chǎn)品、冷凍飲品等；還有肉毒中毒，主要是家庭自制的風味或民族特色食品，如臭豆腐、豆豉、風干牛肉等；第三類則是米酵菌酸中毒，主要是家庭自制的發(fā)酵玉米面，還有質(zhì)量不合格的河粉、涼皮以及泡發(fā)時間過長的木耳等。

化學性食源性疾病逐年下降

　　化學物質(zhì)通過攝食方式進入人體引起的具有中毒 性質(zhì)的一類疾病為化學性食源性疾病。國家食品安全風險評估中心副研究員韓海紅介紹，在我國最常見的化學性食源性疾病有四個原因：一是食用了被有毒有害化學物質(zhì)污染的食品，比如食用了有機磷農(nóng)藥污染的葉菜后引起的中毒；二是食用了被誤認為是食品或者食品添加劑或者營養(yǎng)強化劑的有毒有害物質(zhì)，比如誤將醇基燃料、工業(yè)酒精當作可食用酒精引起的甲醇中毒等；三是食用了添加非食品級的或者偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品，或者超范圍、超量使用了食品添加劑的食品，比如違規(guī)使用亞硝酸鹽引起的中毒；四是食用的食品發(fā)生了化學性狀的改變，比如油脂酸敗的食品。以上這些原因都可以引起化學性的食物中毒。

　　“從全國食源性疾病暴發(fā)數(shù)據(jù)來看，2022年共報告化學性中毒事件94起，涉及發(fā)病人數(shù)399例，死亡人數(shù)7例，主要以亞硝酸鹽、農(nóng)藥和甲醇中毒為主，主要發(fā)生在家庭和小型餐館。”韓海紅介紹，化學性食源性疾病不論從發(fā)生的事件數(shù)、發(fā)病人數(shù)或者死亡人數(shù)來說，都呈現(xiàn)逐年下降的趨勢，這從一定程度上說明了我國食品安全管理水平及人民群眾的食品安全知識等都有了明顯的提升。

　　據(jù)介紹，亞硝酸鹽中毒是我國最常見的化學性食源性疾病，每年都有發(fā)生。2022年有關數(shù)據(jù)顯示，全國有16個?。▍^(qū)、市）報告亞硝酸鹽引起的中毒事件46起，發(fā)病205人，死亡2人，事件數(shù)和發(fā)病人數(shù)占化學性食源性疾病一半左右。與2021年比較，亞硝酸鹽中毒事件數(shù)減少了13%，發(fā)病人數(shù)減少了22%，死亡減少1人，呈現(xiàn)下降的態(tài)勢。

預防食源性疾病發(fā)生注意五要點

　　食源性疾病雖然發(fā)生在餐飲服務場所的規(guī)模比較大，每起涉及的人數(shù)比較多，但是發(fā)生在家庭的食源性疾病暴發(fā)事件數(shù)和死亡人數(shù)是最多的，因此家庭是預防食源性疾病的重要環(huán)節(jié)。

　　對于預防食源性疾病發(fā)生的重要環(huán)節(jié)，李薇薇表示，世界衛(wèi)生組織提出的食品安全五要點是家庭中預防食源性疾病的重要法寶。第一點是保持清潔，最重要的就是手部清潔，尤其是在處理了生肉、生魚這類食品以后要及時洗手，防止后續(xù)交叉污染的發(fā)生。另外，還要注意烹飪所用食材，包括儲存制作食物所用到的各種器皿、刀具、案板及冰箱，都要注意清潔。有案例顯示，裝過生肉的盆由于沒有經(jīng)過很好的清潔，就去制備涼拌菜，結(jié)果引起大規(guī)模食源性疾病的發(fā)生。第二點是生熟分開。平常家中處理生的食物，比如禽畜肉、水產(chǎn)品、蛋等，最好有專用的器皿、刀具、案板。用于制作或者儲存食物的器皿最好避免生熟食物的相互接觸。第三點是燒熟煮透。徹底加熱、燒熟煮透是家中控制微生物性食源性疾病最重要的措施。在制備食物的時候，食物中心溫度達到70℃以上1分鐘就能很大程度上去除食物原料中污染的微生物。需要注意的是，儲存在冰箱中的剩余食物再次食用的時候，也要做到徹底加熱。第四點就是在安全的溫度下保存食物。絕大多數(shù)微生物都喜歡室溫環(huán)境，60℃以上或者4℃以下，就會很大程度上抑制致病微生物的生長繁殖。李薇薇提醒，熟食在室溫下存放最好不超過2小時，熟食或易腐爛的食物要及時放進冰箱中，并經(jīng)徹底加熱再食用。另外，冰箱儲存食物也要注意生熟分開，冷凍食物不要在室溫下長時間化凍，可以按照家庭需要的量分成小包裝，在冰箱中進行儲存。最后一點是使用安全的水和原料。在食用瓜果蔬菜的時候，要先用流動的自來水進行充分清洗，不能吃過了保質(zhì)期的食品，甚至是已經(jīng)變質(zhì)的食品。

　　此外，專家特別提示，當前剩菜盲盒受到很多年輕人的追捧，雖然是“剩菜”，但仍然需要是保質(zhì)期內(nèi)的安全食品。食品經(jīng)營者應該對臨近保質(zhì)期的食品作出標示和消費提示，消費者在選擇剩菜盲盒的時候也要謹慎選擇品類，避免食源性疾病的發(fā)生。