資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 食用香精在烘焙食品中的用途
食用香精能夠賦予食品特殊的風(fēng)味和口感，作為食品添加劑，它不僅能補(bǔ)充、增強(qiáng)食品在加工運(yùn)輸過(guò)程中的風(fēng)味損失，還能提高產(chǎn)品的附加值。但是香精在實(shí)際應(yīng)用中仍存在諸多問(wèn)題，如加工、儲(chǔ)存過(guò)程中，香精易與其他組分發(fā)生反應(yīng)影響食品的風(fēng)味，降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性。合理進(jìn)行香精的微膠囊化，用膠類物質(zhì)將香精包埋，可擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。目前微膠囊香精已逐漸成為香精發(fā)展的主流方向。
一般而言，完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等4種或由頭香、體香、基香等3種類型的香料組成。烘焙食品調(diào)香所用的香精，通常為多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調(diào)配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反應(yīng)、生物技術(shù)的產(chǎn)物，也可以是天然產(chǎn)物加工的精油、樹(shù)脂等產(chǎn)品。
頭香也稱頂香，屬于揮發(fā)度高、擴(kuò)散力強(qiáng)的香料，留香時(shí)間短，揮發(fā)以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予食物最初的美妙感，使香精香氣具有感染力和想象力。
頭香之后的香氣，是香精的主體香，具有中等揮發(fā)程度。主體香香料構(gòu)成香精香氣的特征，是香精香氣最重要的組成部分。
基香也稱尾香，是指香精的最后一段香氣?；阆懔系膿]發(fā)度低，富有保留性?；阆懔喜坏梢允瓜憔銡獬志?，同時(shí)也是構(gòu)成香精香氣特征的基本部分。
食用香精可以按香型分類，主要有水果類、肉類、蔬菜類、花香類等；也可以按性質(zhì)分類，如水溶性、水油兩用性、油溶性香精以及乳化香精和粉末香精；還可以按原料分類，主要分為天然香精、天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中首先可以賦予其各種各樣的香味。一些食品基料本身沒(méi)有香味，加入食用香精后即可獲得各種各樣的宜人香味，如水果味、蔬菜味等。
其次，穩(wěn)定產(chǎn)品香氣質(zhì)量。因?yàn)橄憔前凑胀慌浞竭M(jìn)行調(diào)制，所以能使每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定。
第三，改善和補(bǔ)充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工藝和時(shí)間等的限制，往往香味不足或有異味，加入食用香精后，能夠使其香味得到改善和補(bǔ)充，并能掩蓋不良風(fēng)味。
值得一提的是，因?yàn)槭秤孟憔M分多為易揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致其在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的揮發(fā)損失和香型的變化，因此在烘焙食品加工中工藝路線的選擇尤為重要，同時(shí)應(yīng)計(jì)算香精的損失率以控制其添加量，從而避免香味的流失。
香精的敏感成分在光、熱、氧及水分作用下發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致風(fēng)味成分變化，因此烘焙食品在發(fā)酵、烘烤時(shí),應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┍Ｗo(hù)香精敏感成分。
把香精進(jìn)行微膠囊化不僅可以保留香精原有理化性質(zhì)，而且更賦予了香精特殊的實(shí)用性。
在烘焙食品中，微膠囊香精可以抑制香精的揮發(fā)損失。香精的成分復(fù)雜，許多組分揮發(fā)性極高，并且各種組分的揮發(fā)性差異較大，從而導(dǎo)致香精香型失真。通過(guò)微膠囊化，揮發(fā)損失受到抑制，香氣保留完整，從而提高了香精儲(chǔ)藏和使用的穩(wěn)定性。
同時(shí)，微膠囊化可使香精免受外界不良因素，如光、氧氣、溫度、濕度、pH的影響，很大程度上提高了耐氧、耐光、耐熱的能力，增強(qiáng)穩(wěn)定性，這對(duì)于烘焙食品具有重要意義。
另外，微膠囊香精控制釋放可以定義為芯材物質(zhì)在特定場(chǎng)合、特定時(shí)間以及特定速率從微膠囊內(nèi)釋放出來(lái)的一種方法。在烘焙食品中，微膠囊香精的這種性質(zhì)可以保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)香味的穩(wěn)定。
微膠囊化還可將香精中的活性成分進(jìn)行隔離保護(hù)，避免香精中一些不飽和醛類成分和食品中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，影響食品的風(fēng)味和口感。
總之，由于微膠囊的緩釋性，避免了貨架期產(chǎn)品香味成分的散逸，保證了食品的品質(zhì)。因此，在烘焙食品中如果結(jié)合不同生產(chǎn)工藝選擇合理的方法、技巧以及香精添加量，可獲得氣味更加良好的產(chǎn)品。
健康大趨勢(shì)幾乎推動(dòng)了餐飲發(fā)展的每一個(gè)環(huán)節(jié)，烘焙行業(yè)也不例外。對(duì)于制造商和品牌來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新放縱的食物，在提供預(yù)期的感官質(zhì)量的同時(shí)，仍然能達(dá)到健康的標(biāo)志是至關(guān)重要的。 為了滿足消費(fèi)者對(duì)更健康食品日益增長(zhǎng)的需求，烘焙制造商正在加大努力，通過(guò)創(chuàng)新更有益健康的選擇，提供功能性、清潔標(biāo)簽和天然原料烘焙產(chǎn)品。 健康烘焙 健康化已成為烘焙業(yè)有力的增長(zhǎng)引擎之一。消費(fèi)者要求不添加人工成分，而是尋找天然健康的替代品。Innova Market Insights的數(shù)據(jù)支持了這一觀點(diǎn)，研究表明天然甜味劑在烘焙市場(chǎng)的使用正在上升。根據(jù)Valuates Reports的最新報(bào)告預(yù)測(cè)，到2026年，全球天然甜味劑市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將從2020年的224.9億美元增長(zhǎng)到到279.4億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為3.7％。 添加營(yíng)養(yǎng)和天然健康的成分，除常見(jiàn)的全麥、雜糧、零添加的烘焙產(chǎn)品增速飛快，黑麥、高纖、木糖醇的商品關(guān)注度也越來(lái)越高。但口味仍然是關(guān)鍵，消費(fèi)者對(duì)口味的追求也很高，不愿意犧牲美味換取健康是很多消費(fèi)者的特點(diǎn)。 植物烘焙 消費(fèi)者對(duì)植物性飲食的興趣日益增長(zhǎng)，植物基的多樣化和不斷發(fā)展的趨勢(shì)也為烘焙行業(yè)帶來(lái)了挑戰(zhàn)和機(jī)遇。有專家表示，消費(fèi)者對(duì)植物性產(chǎn)品的需求正在上升，但到目前為止，烘焙行業(yè)一直有點(diǎn)滯后。因此開(kāi)發(fā)不含動(dòng)物源性成分的烘焙食品有很大的創(chuàng)新機(jī)會(huì)，英敏特報(bào)告也曾指出，烘焙店品牌正通過(guò)使用發(fā)酵和植物性乳制品等配料。 無(wú)麩質(zhì)烘焙 無(wú)麩質(zhì)食品也在烘焙業(yè)中呈上升趨勢(shì)，2020 年全球發(fā)布的面包店新產(chǎn)品中有 10% 聲稱無(wú)麩質(zhì)，高于 2015 年的 8% 和 2010 年的 5%。Grand View Research 的一份報(bào)告顯示，無(wú)麩質(zhì)市場(chǎng)在2019年達(dá)到176億美元，從2019年到2025年，應(yīng)該會(huì)以9.1%的健康復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。 盡管過(guò)去很少有無(wú)麩質(zhì)的選擇，但隨著近年來(lái)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烘焙業(yè)不斷在尋找和生產(chǎn)各種天然無(wú)麩質(zhì)的原料，并作為麩質(zhì)的替代品。 展望未來(lái)，對(duì)于烘焙行業(yè)來(lái)說(shuō)，重要的不僅是要跟上今天的潮流，還要努力預(yù)測(cè)明天的趨勢(shì)，努力探索出適合自己的發(fā)展道路。
隨著生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全性的要求日益嚴(yán)格。傳統(tǒng)的包裝材料往往無(wú)法有效阻止氧氣、水分等物質(zhì)對(duì)食品的侵害，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)、氧化，影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而高阻隔性包裝膜技術(shù)的出現(xiàn)，為食品保鮮和安全提供了新的解決方案。
最近“長(zhǎng)安的荔枝”可是火出圈了，登頂豆瓣實(shí)時(shí)熱門電視TOP1，口碑高漲。大家追完《長(zhǎng)安的荔枝》是不是還意猶未盡，滿腦子都是那跨越千山萬(wàn)水的鮮甜呢？劇里為了把荔枝送到長(zhǎng)安，那真是操碎了心！不過(guò)咱們現(xiàn)在吃荔枝可方便多啦，同時(shí)荔枝也是夏日水果界的實(shí)力派哦！
蛋氨酸，也稱為甲硫氨酸，是人體必需氨基酸之一，也是其中唯一的含硫氨基酸，是肌體所需硫的主要供應(yīng)者。作為人體必需的氨基酸，其不僅直接參與蛋白質(zhì)的合成，維持正常的生理功能，比如促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、加速傷口愈合、提升免疫等。還參與到其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、合成和代謝過(guò)程，比如肌酸、膽堿、一碳單位等，從而影響諸多生理功能的體現(xiàn)。
接骨木莓（Elderberry）以其深紫色的漿果和獨(dú)特的藥用價(jià)值，被譽(yù)為“抗病毒素”與“西方板藍(lán)根”。這種源自忍冬科接骨木屬的植物，其果實(shí)、花朵乃至葉片均被用于治療感冒、流感及多種炎癥性疾病。隨著現(xiàn)代科學(xué)研究的深入，接骨木莓的營(yíng)養(yǎng)成分與健康功效逐漸被揭示，其在功能性食品、膳食補(bǔ)充劑及藥品領(lǐng)域的應(yīng)用也日益廣泛。
板栗，又稱栗子和毛栗，其作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，不僅是人們?nèi)粘ＯM(fèi)的高檔干果果品，也屬于山珍和無(wú)公害森林食品，在世界各地享有盛譽(yù)。我國(guó)是全球板栗生產(chǎn)的第一大國(guó)，板栗種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。
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