一個“打不死”的小強

枯草芽孢桿菌是一種生長繁殖較快的革蘭氏陽性需氧菌。其形態(tài)為桿狀，可產(chǎn)生芽孢，菌體生鞭毛，能運動。其菌落形態(tài)呈圓形，邊緣不整齊，質(zhì)地干燥，表面粗糙，顏色呈灰白色。

枯草芽孢桿菌具有耐高溫、耐干燥、耐強酸、耐強堿等較強的抗逆性。因其具有強抗逆性，枯草芽孢桿菌在食品、飼料等加工、運輸和貯存過程中一般耗損較低，且在食用后經(jīng)過胃環(huán)境仍能在腸道定植并發(fā)揮其多種生理功能。

此外，當枯草芽孢桿菌存在于惡劣的生存環(huán)境中時，會生成具有強抗逆性的芽孢，使其在惡劣的環(huán)境中依然可以維持大量的菌長期存活，當生存環(huán)境得到改善后，枯草芽孢桿菌能夠恢復其生長增殖。

多國安全認證

枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）常用于納豆發(fā)酵，納豆在我國按照普通食品進行管理?？莶菅挎邨U菌已被列入歐洲食品安全局資格認定（QPS）名單的推薦生物制劑列表以及國際乳品聯(lián)合會公報（Bulletin of the IDF 514/2022）的“在發(fā)酵食品中證明安全的微生物品種目錄”，并在美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國等多個國家和地區(qū)批準為可直接食用的菌種。其中枯草芽孢桿菌DE111菌株在美國獲得GRAS認證，在澳大利亞和新西蘭已備案一般健康申稱的記錄。

國家衛(wèi)健委新原料征求意見稿

8月28日，國家食品安全風險評估中心發(fā)布枯草芽孢桿菌DE11新食品原料的征求意見，截至征求意見的時間為9月28日。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《新食品原料安全性審查管理辦法》規(guī)定，國家衛(wèi)生健康委員會委托審評機構(gòu)依照法定程序，組織專家對枯草芽孢桿菌DE111 的安全性評估材料進行審查并通過。新食品原料生產(chǎn)和使用應當符合公告內(nèi)容以及食品安全相關法規(guī)要求。待食品加工用菌種制劑的食品安全國家標準發(fā)布后，按照食品加工用菌種制劑的標準執(zhí)行。

枯草芽孢桿菌的不一樣

1、促消化強吸收：

枯草芽孢桿菌能夠進入腸道提高機體內(nèi)的消化酶類活性并能分泌多種酶類加速淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪的分解，抑制飼料中抗營養(yǎng)因子的作用，增強動物的生產(chǎn)性能。同時，枯草芽孢桿菌通過加速營養(yǎng)物質(zhì)的分解，升高了機體腸道中的小分子營養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而刺激了上皮細胞中轉(zhuǎn)運營養(yǎng)物質(zhì)的載體數(shù)量和活性，進一步促進對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

枯草芽孢桿菌在進入腸道后能夠分泌可以被機體直接吸收利用的多種營養(yǎng)因子，如氨基酸、維生素多肽等?？莶菅挎邨U菌能夠產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機酸來降低腸道內(nèi)的pH。此外，枯草芽孢桿菌還可以產(chǎn)生細菌素來提高機體抗病原菌入侵的能力，細菌素可以直接消滅腸道內(nèi)的病原菌，從而改善有益菌的生長繁殖環(huán)境，間接促進營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

2、增強免疫力：

枯草芽孢桿菌能夠作為一種特異性免疫因子進入動物機體，定植腸道后作用于腸道淋巴組織的抗原結(jié)合位點，刺激腸道T、B淋巴細胞，促進免疫球蛋白的分泌增加，從而增強免疫系統(tǒng)保持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定和生理平衡的功能，提高機體免疫力進而增強動物機體的對外界刺激的抵抗能力。

此外，枯草芽孢桿菌可以分泌杯狀細胞從而增加黏液層厚度，并且通過與病原菌競爭腸道上皮的定植位點，從而增強抵御病原體侵襲的能力。

3、維持腸道生態(tài)平衡及多樣性：

枯草芽孢桿菌定植于腸道，不僅可以有效阻止致病菌與腸道黏膜受體結(jié)合，抑制病原菌的擴散。還能消耗大量的氧氣，阻止腸道中部分有害需氧菌的繁殖，為乳酸菌、雙歧桿菌等有益厭氧菌的生長提供了條件，使腸道菌群得以穩(wěn)定。

有研究表明，枯草芽孢桿菌產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)有效抑制了腸道中病原菌的生長，同時在腸道內(nèi)營造無氧環(huán)境，提高了腸道有益菌的數(shù)量、增加了細菌的多樣性。

4、產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)：

微生物在其生長繁殖代謝過程中能夠合成一些揮發(fā)性物質(zhì)，如醛類、醇類、脂類、酸類等，它們可在一定程度上阻礙植物致病菌的生長。研究結(jié)果表明，枯草芽孢桿菌所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)抵抗植物病原菌的主要方式為：抑制孢子形成或萌發(fā)、抑制菌絲生長，導致孢子畸形、菌絲生長畸形等。

營養(yǎng)與美味兼具的益生菌

在食品行業(yè)中，枯草芽孢桿菌由于可以產(chǎn)生多種酶類，在很多食品領域都有了廣泛的應用，比如使用枯草芽孢桿菌酶及酶制劑在動物蛋白水解中的骨素的加工以及植物蛋白水解大豆蛋白和大豆多肽方面的應用。

其中，蛋白酶可以高效提高面團的質(zhì)量從而提升面包的各方面性能，在發(fā)酵工藝中能對大豆蛋白進行生化改性，并能促進發(fā)酵過程中產(chǎn)生醬香的過程，產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì)。

枯草芽孢桿菌也常用來進行豆豉的發(fā)酵，它們易被人體吸收與利用，并且成本低廉。同時它還是我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準應用的一種益生菌，因其綠色無污染，無毒無害，且其競爭作用主要包括營養(yǎng)競爭和空間位點競爭，可以在植物根際、體表或體內(nèi)及土壤中快速、大量繁衍和定殖，有效地排斥、阻止和干擾植物病原微生物在植物上的定殖與侵染，從而達到抑菌和防病的效果。

天然保鮮的第一衛(wèi)士

枯草芽孢桿菌具有抗逆能力強、易于繁殖，代謝產(chǎn)物豐富，抗菌譜廣，對人畜高度安全等特點，加之收獲后果品貯藏條件的可控性，用于果品生物防腐(病原性腐爛)具有特殊優(yōu)勢。有研究將菌株制劑處理桃、李和杏等多種成熟后的新鮮水果，可以有效控制由褐腐病致病菌引起的腐爛病，其效果與市面上的優(yōu)良殺菌劑效果相似。

枯草芽孢桿菌抗生體制劑有效地控制由鏈格孢霉、地霉屬、指狀青霉等致病菌引起的柑桔果腐病，防效達60%以上?？莶菅挎邨U菌可濕性粉劑2000倍液對錦橙儲藏具有良好的保鮮效果。

作者簡介：

Martin.Yu，食品科技工作者、營養(yǎng)師，長期負責特殊食品研發(fā)工作，主要方向為：FSMP、益生菌、特膳食品。