真菌毒素對(duì)糧食的污染在全球范圍內(nèi)均普遍發(fā)生。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，全世界每年約有25%的糧食受到真菌毒素污染，約有2%的農(nóng)作物因污染嚴(yán)重而失去利用價(jià)值。真菌毒素是常見的污染物之一。黃曲霉毒素是主要真菌毒素之一，包括黃曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）、黃曲霉毒素B2（Aflatoxin B2）、黃曲霉毒素G1（Aflatoxin G1）、黃曲霉毒素G2（Aflatoxin G2）等，經(jīng)常以黃曲霉毒素總量（AFTS）表示。黃曲霉毒素主要是由黃曲霉（Aspergillus flavus）及寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素以污染糧油及其制品為主，特別是花生和玉米等油料及禾谷類作物最易受到黃曲霉等真菌的感染。黃曲霉及寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素種類眾多，其中黃曲霉毒素B1毒 性最大，是一種強(qiáng)遺傳毒 性致癌物。

　　國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）已將黃曲霉毒素B1和自然發(fā)生的AFTS混合物歸類為第1類致癌物質(zhì)。鑒于AFTS的強(qiáng)毒 性，全球已有60多個(gè)國(guó)家制訂了食品和飼料中的AFTS限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定，食品中AFTS的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為15.0 μg/kg；歐盟規(guī)定直接食用的花生中黃曲霉毒素B1的限量值為2.0 μg/kg，AFTS總和為4.0 μg /kg；美國(guó)食品與藥物監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定，食品中AFTS的限量值為15.0 μg /kg；我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定玉米、花生中黃曲霉毒素B1的限量為20.0 μg/kg，稻谷、糙米、大米中黃曲霉毒素B1的限量為10.0 μg/kg，小麥及其他谷物中黃曲霉毒素B1的限量為5.0 μg/kg。相比于發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)制定的限量標(biāo)準(zhǔn)只對(duì)黃曲霉毒素B1總量作出規(guī)定，并未對(duì)AFTS總量制定限量要求。

　　黃曲霉產(chǎn)生的毒素是迄今為止發(fā)現(xiàn)的毒 性最強(qiáng)的化合物。目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種。在天然污染真菌的食品中，黃曲霉毒素B1最為常見，其毒 性是氰 化鉀的10倍，砒 霜的68倍。黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定，對(duì)光、熱、酸等都很穩(wěn)定，黃曲霉毒素B1需加熱到268度以上才能分解，油炸、焙烤、煎炒、水煮對(duì)它都無(wú)效。

　　當(dāng)攝入量較大時(shí)，黃曲霉毒素可引起急性中毒，導(dǎo)致急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。而微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，引起生長(zhǎng)障礙，纖維性病變。能誘發(fā)人類、魚類、禽類，家畜及靈長(zhǎng)類等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤，其致癌能力比六六六高1萬(wàn)倍，可誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可引起胎兒畸形。由于黃曲霉毒素可在畜禽肌肉組織中積累，因此是一個(gè)不容忽視的公共健康問(wèn)題。近些年已經(jīng)在肉類和牛奶中檢測(cè)到黃曲霉毒素，這是家畜禽等動(dòng)物進(jìn)食含黃曲霉毒素的飼料后產(chǎn)生的。

　　花生物美價(jià)廉，烤花生、水煮花生、油炸花生等都很受歡迎，但它又是最容易受到黃曲霉毒素污染的油料作物。為避免吃到被黃曲霉毒素污染的花生，可使用如下方法快速識(shí)別花生中是否有黃曲霉毒素。

　　一“看”，正常花生外觀色澤鮮艷，呈淡紅色，內(nèi)部為白色，花生霉變后顏色變暗，嚴(yán)重的表皮會(huì)產(chǎn)生一層黃褐色或黑色的菌絲體。

　　二“聞”，新鮮的花生帶有其固有的香味，長(zhǎng)期儲(chǔ)存后的花生會(huì)產(chǎn)生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)大大增加。

　　三“嘗”，正常花生口感略帶甜味，花生霉變后，有腐敗的異味，吃進(jìn)嘴里有不同程度的苦澀異味，霉變的花生產(chǎn)生黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)極大增加。

　　四“檢”，采用黃曲霉毒素快速檢測(cè)試紙條或儀器檢測(cè)，最快6分鐘就能得到結(jié)果，黃曲霉毒素免疫層析試紙條適合家庭、超市和倉(cāng)庫(kù)的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)和快速定量篩查。

　　前三種方法只是通過(guò)感官判斷，盡量避免誤食受到黃曲霉毒素污染的花生，第四種方法可以準(zhǔn)確鑒別出花生中是否含有黃曲霉毒素，具體含量是多少，據(jù)此判斷其會(huì)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。如果想獲得更為精確的結(jié)果，可以將樣品送到專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，采用大型精密儀器如高效液相色譜等進(jìn)行檢測(cè)。

　　此外，購(gòu)買的花生要存放在陰涼干燥的地方。發(fā)霉的花生千萬(wàn)不要吃。即使整包花生中只有一粒發(fā)霉，很可能大部分都已受到了黃曲霉毒素污染，就不要食用了。

　　作者系黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所研究員 孫向東

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