蛋殼膜是附著在蛋殼上的一層薄膜，蛋殼膜為相互交織的纖維膜，雙層結(jié)構(gòu)，內(nèi)膜比外膜更為致密，蛋殼膜可有效阻擋微生物進(jìn)入蛋的內(nèi)部，從而對(duì)雞蛋起到保護(hù)作用。蛋殼膜主要成分是以糖蛋白形式存在的蛋白質(zhì)，約占總質(zhì)量的90%，此外還含有3%的脂質(zhì)體和2%的糖類。

蛋殼膜蛋白質(zhì)可分為蛋清蛋白、蛋殼形成蛋白和其他組織蛋白三類，其他組織蛋白包括膠原蛋白、角卵清蛋白、骨橋蛋白和角蛋白等。蛋膜中還含有多種可溶性的有機(jī)化合物，如N-乙酰氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素等。

蛋殼膜分離的方法

蛋殼膜在市場中具有巨大的應(yīng)用價(jià)值，而發(fā)揮蛋殼膜市場價(jià)值的關(guān)鍵步驟就是分離蛋殼內(nèi)膜。鮮蛋內(nèi)膜分離提取方法有物理法、化學(xué)法和酶法。

①    物理殼膜分離法

利用蛋殼的石灰質(zhì)真殼和殼下膜具有不同質(zhì)量比例和機(jī)械強(qiáng)度，將其粉碎后加入水中，通過攪拌使殼膜發(fā)生分離，然后靜置分層，干燥后分別獲取蛋殼粉和蛋膜粉。采用物理法進(jìn)行殼膜分離具有條件簡單、污染小等優(yōu)點(diǎn)，但膜回收率不高，且回收的蛋膜中可能殘留部分蛋殼，對(duì)其后續(xù)的利用造成影響。

②    化學(xué)法

蛋殼膜與真殼的連接主要是因?yàn)檎鏆げ糠肿顑?nèi)層的乳頭層上的乳頭核心與蛋殼膜纖維連接并嵌于蛋殼膜纖維網(wǎng)中，只要破壞了二者的連接關(guān)系就能使蛋殼殼膜發(fā)生有效分離?；瘜W(xué)法殼膜分離就是利用化學(xué)試劑作用于乳頭層中的碳酸鈣，使其發(fā)生溶解，破壞乳頭核心與蛋殼膜纖維的連接，從而達(dá)到殼膜分離的目的。

有學(xué)者研究了強(qiáng)酸、弱酸、中性和強(qiáng)堿等化學(xué)試劑對(duì)殼膜分離提取效果的影響，結(jié)果表明采用鹽酸濕式機(jī)械粉碎鮮蛋殼的方法最適宜高效快速分離提取殼下膜。采用化學(xué)法進(jìn)行殼膜分離大大提高了蛋膜的回收率，降低了回收蛋膜中蛋殼的殘留量，但添加的化學(xué)試劑不僅增加了分離成本，反應(yīng)產(chǎn)生的殘液還會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成污染。

③    生物酶法

蛋殼殼下膜中主要成分中90%為蛋白質(zhì)，此外還含有少量的脂類、碳水化合物和無機(jī)物。因此，可以利用各種生物蛋白酶對(duì)殼下膜進(jìn)行生物酶解，使殼下膜與真殼相連的糖蛋白微細(xì)纖維發(fā)生水解，降低它們之間的結(jié)合力，從而達(dá)到殼膜分離的目的。如采用雙酶水解的方法對(duì)鴨蛋內(nèi)膜進(jìn)行水解，并從中提取黏多糖，取得了較好的試驗(yàn)效果。

選用不同蛋白酶對(duì)蛋殼殼膜進(jìn)行酶解分離，可以根據(jù)酶解液中所含的物質(zhì)進(jìn)行回收利用，充分挖掘殼下膜的利用價(jià)值，但是生物酶法對(duì)試驗(yàn)反應(yīng)條件要求高，且各種蛋白酶的價(jià)格普遍比較高，從而增加了殼膜分離的生產(chǎn)成本。

蛋殼膜的開發(fā)利用

1、在生命醫(yī)學(xué)方面的應(yīng)用

傷口愈合過慢會(huì)增加感染的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重的會(huì)引起死亡，研究表明作為天然聚合物的蛋殼膜可促進(jìn)人體表皮細(xì)胞再生及傷口愈合。日本相撲運(yùn)動(dòng)員在受傷時(shí)會(huì)直接選擇蛋殼膜作為敷料來處理傷口；動(dòng)物試驗(yàn)表明，蛋殼膜可促進(jìn)小鼠傷口閉合形成肉芽組織；通過對(duì)蛋殼膜的結(jié)構(gòu)性能及安全性分析發(fā)現(xiàn)，蛋殼膜不僅可用于治療眼部損傷，還可以作為燒傷病人的生物敷料。

如將蛋殼膜和殼聚糖混合可制備出具有抑菌活性的傷口護(hù)理敷料；采用靜電紡絲等方法，將可溶性蛋殼膜蛋白、殼聚糖、姜黃素等物質(zhì)組合在一起可制備具有抗菌、抗炎、抗氧化功能的雙層貼片。

除了可促進(jìn)外傷愈合，蛋殼膜還可以修復(fù)關(guān)節(jié)炎癥及損傷。研究表明關(guān)節(jié)疼痛患者連續(xù)服用一定量的蛋殼膜后可明顯改善其關(guān)節(jié)疼痛感和僵硬程度，還可緩解運(yùn)動(dòng)后的不適，效果優(yōu)于安慰劑。這與蛋殼膜中存在的多糖（如透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素）有密切聯(lián)系。

蛋殼膜對(duì)人體其他各類疾病的治療也有益處，如改善高尿酸血癥、降低體內(nèi)膽固醇含量、促進(jìn)神經(jīng)再生、緩解胃腸道相關(guān)疾病等。此外，蛋殼膜優(yōu)秀的天然結(jié)構(gòu)及性質(zhì)還使其還可參與醫(yī)用器具的制作，如利用蛋殼膜輔助制作可用于手術(shù)練習(xí)的眼睛模型；利用蛋殼膜蛋白與其他可生物降解聚合物結(jié)合制備出具有良好機(jī)械性能和生物相容性的纖維支架。

2、在美容養(yǎng)顏方面的應(yīng)用

美容養(yǎng)顏產(chǎn)品是市場熱銷產(chǎn)品，也是最受市場消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。根據(jù)調(diào)查我國美容養(yǎng)顏產(chǎn)品的消耗比較大，因此開發(fā)環(huán)保型的養(yǎng)顏美容產(chǎn)品成為未來美容行業(yè)發(fā)展的主要趨勢。蛋殼膜是美容產(chǎn)品的主要元素，經(jīng)充分水解和精準(zhǔn)提純后的水解蛋殼膜，富含氨基酸、多肽、角蛋白、透明質(zhì)酸、膠原蛋白和硫酸軟骨素等活性元素，具有強(qiáng)大的美肌護(hù)膚功效。

一是蛋殼膜中的多肽和氨基酸可直接滲透到真皮層中迅速激活表皮細(xì)胞，為肌膚補(bǔ)充營養(yǎng)，激發(fā)真皮層的成纖維母細(xì)胞，加快合成膠原蛋白，幫助肌膚對(duì)抗皺紋，使皮膚柔滑、細(xì)膩、富有彈性；

二是水解蛋殼膜含有豐富的透明質(zhì)酸，它是理想的天然保水劑，具有很強(qiáng)的親水性，能夠吸附自身重量500-1000倍的水分，可以改善皮膚營養(yǎng)代謝，使皮膚柔嫩、光滑、去皺、增加彈性、防止衰老，在保濕的同時(shí)又是良好的透皮吸收促進(jìn)劑。而水解蛋殼膜中釋放的硫酸軟骨素，是共價(jià)連接在蛋白質(zhì)上形成蛋白聚糖的一類糖胺聚糖，極易吸水且鎖水能力強(qiáng)。

3、在功能性食品方面的應(yīng)用

蛋殼膜中多樣的活性物質(zhì)是天然的膳食補(bǔ)充劑，這保證了其在食品工業(yè)中作為功能性和營養(yǎng)性食品成分的潛在用途。動(dòng)物試驗(yàn)表明，大量補(bǔ)充蛋殼膜是安全的，大鼠飼喂試驗(yàn)表明超過80%的蛋殼膜可被吸收，且蛋殼膜水解物的吸收率更高；研究表明，基于蛋殼膜的功能性食品具有降血脂、抗凝血、抗炎癥等功效；從蛋殼膜中提取的N-乙酰神經(jīng)氨酸補(bǔ)充劑可提高大鼠的空間學(xué)習(xí)記憶能力，表明蛋殼膜在功能性食品中具有高價(jià)值應(yīng)用潛力。

在日本，很多公司及個(gè)人利用蛋殼膜生產(chǎn)各種調(diào)味料，蛋殼膜使調(diào)味料中含有較多對(duì)人體有益的氨基酸，這使調(diào)料具有豐富的口味和較高的營養(yǎng)，且蛋殼膜中的活性物質(zhì)還可以賦予其抗氧化等功效。蛋殼膜的安全性和營養(yǎng)性使其可以被廣泛應(yīng)用于各種食品生產(chǎn)中。

4、在生物傳感器中的應(yīng)用

蛋殼膜在傳感器中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在酶生物傳感器上，感受器是酶生物傳感器的重要組成部分。固定化酶是關(guān)鍵步驟，其主要是通過對(duì)酶的固定達(dá)到靈敏的傳感效果。研究表明，目前已有研究利用戊二醛等交聯(lián)劑將酶固定在雞蛋殼膜上，其效果可以增強(qiáng)酶的使用壽命，以此提高生物傳感器的工作性能。如葡萄糖生物傳感器，將葡萄糖氧化酶固定在雞蛋殼膜上，用來測定產(chǎn)品中葡萄糖的濃度。

參考資料：

[1]章友昌,保明狄,李文昕,喬秀臣.雞蛋殼殼膜分離技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國家禽,2022,44(07):90-95.

[2]安艷茹,夏夢穎,黃玉萍,周葉方.雞蛋殼膜的開發(fā)利用[J].食品工業(yè)科技,2013,34(03):375-378+382.

[3]張改平,牛明福,何皎.蛋殼膜的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械,2022,38(12):205-211.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。