甜菊糖苷作為一種高甜度、低GI的甜味劑，十分契合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于食品天然、安全、健康屬性的追求，近年來(lái)已經(jīng)成為甜味劑中的明星成分，被廣泛應(yīng)用于食品、飲料等眾多產(chǎn)品之中。Innova Market Insights發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年至2020年間，全球推出的含有甜菊糖的產(chǎn)品數(shù)量每年增長(zhǎng)16%以上。2021年全球甜菊糖苷市場(chǎng)6.37億美元，預(yù)計(jì)行業(yè)增速可保持在12%以上。

甜味劑的明日之星

甜菊糖苷是從原產(chǎn)南美巴拉圭東北部的菊科小灌木甜葉菊的干葉中提取得到的一種糖苷混合物，包含十幾種糖苷，主要有甜菊苷、瑞鮑迪苷A、瑞鮑迪苷B、瑞鮑迪苷C、瑞鮑迪苷D、瑞鮑迪苷F、杜克苷A、甜茶苷及甜菊雙糖苷等。目前，甜菊糖苷是國(guó)際市場(chǎng)占有率最大的天然無(wú)糖甜味劑，被譽(yù)為繼甘蔗和甜菜之后的“世界第三糖源”。

在甜度上，甜菊糖苷是一種高倍甜味劑，甜度能夠達(dá)到蔗糖的200-300倍。而在熱量上，甜菊糖苷卻非常低，只有蔗糖的三百分之一，是一種典型的高甜低熱量甜味劑。

在安全性上，甜菊糖苷更勝一籌。天然甜味劑分為糖醇類(lèi)和非糖類(lèi)甜味劑，糖醇類(lèi)甜味劑的代表為我們所熟知的赤蘚糖醇，非糖類(lèi)甜味劑為甜菊糖、羅漢果甜苷等。研究指出，大多數(shù)糖醇在大量攝入的情況下會(huì)引起腹瀉和腹脹等腸胃不良反應(yīng)，赤蘚醇似乎在這方面的不良反應(yīng)相比其他糖醇要小得多，因?yàn)樗谛∧c被血流吸收，并通過(guò)尿液排出體外。而甜菊糖苷則不存在這些風(fēng)險(xiǎn)。

在使用成本上，甜菊糖苷也有優(yōu)勢(shì)。首先，甜菊糖苷的甜度高，即便其原料價(jià)格較高，但使用量卻很少，因此成本并沒(méi)有明顯提高；其次，甜菊糖苷的生產(chǎn)工藝正在不斷擴(kuò)張。天然甜味劑其必然存在于天然產(chǎn)品中，但來(lái)源并不一定提取自天然產(chǎn)品，畢竟成本優(yōu)化是行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。比如赤蘚糖醇是以葡萄糖為原料，利用解脂假絲酵母或叢梗孢酵母等經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái)。

目前，甜菊糖的來(lái)源主要是從以甜葉菊葉為原料提取而來(lái)，但工藝拓展的大門(mén)已經(jīng)開(kāi)啟。澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局已經(jīng)就發(fā)酵產(chǎn)生的甜菊糖苷進(jìn)行評(píng)估，并于2021年正式批準(zhǔn)使用一種來(lái)自解脂耶氏酵母的甜菊糖苷混合物（steviol glycoside）作為強(qiáng)力甜味劑。因此，隨著甜菊糖苷成本的不斷優(yōu)化，其市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)張。

優(yōu)異的食品加工性

甜菊糖苷作為一種甜味劑，具有較高的穩(wěn)定性，且在不同的食品應(yīng)用場(chǎng)景中能體現(xiàn)不同的加工特性。比如，與大豆蛋白復(fù)合使用時(shí)，可顯著提升蛋白的界面活性及乳液、泡沫的穩(wěn)定性，起到穩(wěn)定劑作用；與山梨酸鉀混合使用時(shí)，可使山梨酸鉀在含水酸性體系中免遭破壞，從而提高抑菌效果，發(fā)揮聯(lián)合抗菌效應(yīng)。

天然的甜菊糖苷主要是一種復(fù)合物，是由含同一苷元（甜菊醇）連接不同數(shù)量的葡萄糖基或鼠李糖基構(gòu)成的。含不同數(shù)量的甜菊糖基的甜菊糖苷甜味不同，一般認(rèn)為，甜菊醇C13位接枝各類(lèi)糖基（葡萄糖基等）的產(chǎn)物具有更好的甜味。因此，葡萄糖基甜菊糖苷具有比天然甜菊糖苷更好的甜味。

2023年3月2日，歐盟官方公報(bào)發(fā)布（EU）2023/447號(hào)條例，批準(zhǔn)葡萄糖化甜菊糖苷作為食品甜味劑使用。目前，我國(guó)將葡萄糖基甜菊糖苷列為食品用天然香料，可配制成食品用香精后使用。

潛在的功能原料

研究指出，甜菊糖苷具有多種藥理作用。研究發(fā)現(xiàn)，甜菊糖苷能降低細(xì)胞外Ca2+的內(nèi)流、減少Na+在吸收和次級(jí)血管舒張劑前列腺素的生成，起到降低血壓的作用；其對(duì)組胺傷害胃黏膜引起的上皮細(xì)胞脫落、增生等具有保護(hù)作用，且能夠抑制二甲基苯并蒽（DMBA）引起的小鼠皮膚癌形成。鑒于甜菊糖苷的藥理作用，原衛(wèi)生部于1992年就已批準(zhǔn)甜菊糖在醫(yī)藥上應(yīng)用。

還有研究指出，甜菊糖苷具有輔助治療糖尿病的作用，包括刺激胰島素的分泌和周?chē)M織對(duì)胰島素的敏感性，促進(jìn)血液中葡萄糖的代謝，抑制腸道中葡萄糖合成關(guān)鍵酶來(lái)減少血糖輸入；具有腸道改善作用，能促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增殖，抑制大腸桿菌等病原菌等。

雖然甜菊糖苷目前主要以甜味劑的形式進(jìn)入食品中，但隨著研究的不斷深入，甜菊糖苷以及原始狀態(tài)的甜菊葉等都將在功能食品開(kāi)發(fā)上有所建樹(shù)，是不可忽視的功能食品原料。

作者簡(jiǎn)介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。