金桔又名金橘、金柑、金彈、羅浮、牛奶桔等，為蕓香科柑桔亞科金柑屬植物，是常見藥食兼用型水果。金桔主要分布在南嶺山脈以南的東南沿海省份，其中浙江北侖、江西遂川、湖南瀏陽和廣西融安等地的金桔種植面積較大，廣西是我國最大的金桔產(chǎn)區(qū)。金桔皮厚有香氣，果肉酸甜，富含揮發(fā)油、黃酮、檸檬苦素、果膠等成分，具有多種生物活性，深受人們喜愛。

新鮮的金桔果實堅硬，但其果皮含水量高，在運輸中易受到機(jī)械損傷，故耐貯運性差，采后分級、保鮮、運輸?shù)壬唐坊幚砑夹g(shù)的滯后與缺乏限制了金桔的貯藏期和貨架期，使得錯峰或遠(yuǎn)程銷售較難實現(xiàn)，最終造成優(yōu)質(zhì)果品的市場流通受阻，影響其市場爭力。

一、金桔采后商品化處理技術(shù)

1、分級

水果采后的篩選和分級是采后處理中不可或缺的環(huán)節(jié)，能有效提升水果的經(jīng)濟(jì)價值。目前我國水果分級主要依靠人工完成，效率較低，分級結(jié)果受勞動者個體差異影響，一致性也較差。利用機(jī)器視覺可以同時按多個標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級，如水果的尺寸大小、顏色、性狀、表面缺陷等外觀品質(zhì)。

我國水果自動分級研究起步晚，技術(shù)相對落后，但隨著計算機(jī)處理速度的不斷提升，水果分級技術(shù)有了很大的發(fā)展，目前基于機(jī)器視覺搭建的機(jī)器識別系統(tǒng)和高性能數(shù)字信號處理芯片，通過提取金桔圖像顏色和紋理特征，可以快速高效的實現(xiàn)金桔的分級和篩選。

2、貯藏保鮮

金桔的成熟季在每年11月底到12月初，采后貯藏期間易感染青霉病和綠霉病，室溫條件下不耐貯藏，目前主要采用化學(xué)合成物質(zhì)咪鮮胺等作為果蔬貯藏的保鮮劑，雖然成本低且具有較好的保鮮效果，但由于金桔為可食皮類水果，因此傳統(tǒng)防腐劑對人體的暴露風(fēng)險更高。

近年來，以殼聚糖涂膜和其他化學(xué)保鮮方式對金桔的保鮮成為當(dāng)前研究的熱點。如以單獨的殼聚糖和殼聚糖復(fù)配山蒼籽精油對金桔進(jìn)行涂膜均表現(xiàn)出良好效果，能有效抑制金桔果實腐爛率和失重率的上升，延緩可溶性固形物、總酸和抗壞血酸含量的下降，能有效延緩金桔營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和果品品質(zhì)的降低。

除殼聚糖以外，還有其他化學(xué)保鮮方式對金桔的品質(zhì)保持具有明顯效果。有學(xué)者利用水楊酸以及從蘆薈中提取的蒽醌類化合物處理金桔，結(jié)果發(fā)現(xiàn)水楊酸和蒽醌類化合物能有效降低金桔的失重率、呼吸作用和腐爛率，延緩可溶性固形物、可滴定酸、VC、總糖和可溶性蛋白質(zhì)的下降。

次氯酸鈣溶液浸泡金桔能有效降低金桔腐爛率、減小青霉病病斑直徑、有效延緩果實衰老。

濃度 0.2%的蔗糖聚合物水溶液浸泡果實后，可有效延緩采后金橘出汁率、總糖、VC 含量的下降，減小過氧化氫酶活性的損失以及延緩果實受氧氣傷害引起的衰老。

利用鞣花酸溶液浸泡金桔，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鞣花酸浸泡處理可延緩果實硬度下降以及總固形物、可滴定酸和 VC的下降，提高果實超氧化物歧化酶活性，對金桔保鮮具有良好的應(yīng)用前景。

3、包裝

為了降低成本以及避免常規(guī)藥液浸泡給果皮帶來殘留的食用風(fēng)險，延長金桔的貨架期、保持其商品特性，研究者對金桔的包裝設(shè)備也進(jìn)行了創(chuàng)新。有學(xué)者自主研制出金桔單果包裝機(jī)，對金桔實現(xiàn)單果薄膜包裝，解決了金桔因果形較小、難以人工包裝等問題，確保了金桔的保鮮效果。

二、金桔深加工開發(fā)利用

1、金桔中化學(xué)成分的提取

①精油的提取。金桔的不同部位雖呈香物質(zhì)不同，但均以烯烴類化合物為主，從金桔內(nèi)提取的精油具有一定的抗氧化能力。有學(xué)者以金桔肉、金桔汁、金桔皮為樣品，采用熱脫附法提取了香氣成分，并根據(jù)分離鑒定出來的不同部位揮發(fā)性成分進(jìn)行選取，在國標(biāo)允許范圍內(nèi)調(diào)配出 4 種天然風(fēng)味金桔香精，為各類飲品和糕點產(chǎn)品提供天然香精原料。

傳統(tǒng)的精油生產(chǎn)方法有壓榨法、水蒸氣蒸餾法和有機(jī)溶劑浸提法，其中水蒸汽蒸餾法是傳統(tǒng)生產(chǎn)精油產(chǎn)品的經(jīng)典方法，其設(shè)備簡單，且對環(huán)境污染小，能量消耗相對較低。研究發(fā)現(xiàn)采用冷磨法生產(chǎn)的金桔精油，質(zhì)量明顯優(yōu)于蒸餾法，并且提取精油后的金桔果實，用于制作蜜餞或榨汁，可明顯減少制品的辛辣味。

②黃酮類化合物的提取。黃酮類化合物一般呈弱酸性，能使蛋白質(zhì)凝固或變性，具有殺菌和抑菌作用。酶提取方法與傳統(tǒng)的方法相比，具有無毒 性、效率高、反應(yīng)條件溫和、催化活力可調(diào)節(jié)控制等優(yōu)點。有學(xué)者采用纖維素酶輔助提取技術(shù)進(jìn)行金桔皮總黃酮提取工藝研究，最 佳提取工藝條件為，乙醇體積分?jǐn)?shù)是70%，料液比1︰35（g/mL），酶用量75 U/mL、溫度50 ℃，提取時間100 min，黃酮得率為1.39%。

③檸檬苦素的提取。檸檬苦素類化合物是一類具有特殊結(jié)構(gòu)和功能的植物次生物質(zhì)，是三萜的降四碳產(chǎn)物，主要存在于蕓香料和 楝科植物中，其代表物是檸檬苦素和諾米林。由于檸檬苦素具有明顯的昆蟲拒食活性與昆蟲不育、抗菌、抗病毒和抗癌等作用，其提取工藝和藥用功能開發(fā)已成為當(dāng)今植物藥物研究的熱點。

④多糖的提取。多糖是金桔中的主要活性成分之一。目前關(guān)于金桔多糖的提取及活性分析已有報道。熱水浸提法是提取多糖的傳統(tǒng)方法，但存在多糖得率低的問題，不利于后續(xù)對其進(jìn)行結(jié)構(gòu)和功能的研究，堿液浸提法能破壞細(xì)胞壁，從而使細(xì)胞中可溶性成分溶出，可顯著提高多糖的得率。超聲波強(qiáng)化法和微波輔助法均能有效提高金桔的多糖提取率。

2、金桔的食品加工應(yīng)用

目前，金桔主要以鮮食為主，市場上加工品僅是金桔食物性加工利用的初級產(chǎn)品，包括金桔片、果汁飲料、果脯、果酒、果醋和金桔罐頭等。

①金桔片

新鮮的金桔不易貯藏，將金桔烘干成金桔片后泡水飲用或加工成干燥片后磨成粉，可作為飲品、糕點等其他食物的配料。比較不同干燥工藝對金桔干復(fù)水能力、顏色、總酚含量和抗氧化能力等品質(zhì)的影響以及以金桔片為原料進(jìn)一步開發(fā)利用是其研究熱點。

②金桔果汁飲料

金桔在被加工成飲料時，因為金桔皮富含揮發(fā)性物質(zhì)，所以成品會含有辛辣苦味，但去除果皮會喪失金桔果汁的功能成分，嚴(yán)重影響口感。因此，如何解決金桔果汁中的苦味成為金桔飲料開發(fā)利用的關(guān)鍵。柚皮苷是金桔中的主要苦味物質(zhì)，金桔果汁加工過程中會產(chǎn)生約50 mg/L的柚皮苷，其苦味嚴(yán)重影響金桔果汁的口感。

目前柚皮苷脫除方法主要有酶法、吸附法和屏蔽法等。在加工過程中分別采用熱燙、石灰水浸泡，在打漿之前先用破碎機(jī)輕度破碎并剔除籽仁、在調(diào)配時添加少量β-環(huán)狀糊精和增稠劑等能有效掩蔽果汁中的苦辛味。酶法脫苦專一性強(qiáng)，對金桔汁風(fēng)味和營養(yǎng)成分無破壞，柚皮苷酶法脫苦是目前較為理想的方法。

③金桔果脯

金桔蜜餞和金桔餅是傳統(tǒng)的金桔果脯，傳統(tǒng)的鹽漬、糖漬過程中主要采用刺孔等手工操作加快浸漬的速率?，F(xiàn)有研究表明，利用微波和脈沖電場處理可大大提升果脯浸漬速率。有學(xué)者利用強(qiáng)度脈沖電場處理金桔，電場處理后金桔的浸糖速率大大提升，產(chǎn)品咀嚼性也有提高，大大減少了人工刺孔的成本，從而提高了浸漬效率和經(jīng)濟(jì)效益。不同添加量的蔗糖、硬化劑、填充劑、食鹽和檸檬酸對金橘果脯品質(zhì)具有一定影響。

④金桔酒

金桔酒包括金桔利口酒和金桔果酒。有學(xué)者以金桔果皮為主要原料，輔以冰糖白砂糖和蜂蜜開發(fā)研制利口酒，最 佳工藝參數(shù)為：52%vol瓶裝濃香型白酒，用50 mL白酒浸提10 g金桔果皮，浸提時間為4d，調(diào)入甜味劑勾兌成酒度20%vol，糖度15%，再加入果皮浸提2d后，用 0.04%的環(huán)糊精脫苦，最后用0.04%的明膠處理35 d，可得晶瑩剔透清香怡人，飽滿爽口的金桔利口酒。

金桔果酒則是利用葡萄酒活性干酵母菌為發(fā)酵菌種，采用液態(tài)發(fā)酵法釀造果酒，經(jīng)發(fā)酵后，金桔果實自身的大部分營養(yǎng)物質(zhì)得到保存，融入到了金桔果酒當(dāng)中，使果酒有了金桔特有的風(fēng)味。同時，酵母菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，使果酒形成特殊風(fēng)味。

⑤金桔果醋

以金桔為原料發(fā)酵而成的果醋，富含有機(jī)酸、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)成分，有助于促進(jìn)人體新陳代謝和改善身體機(jī)能。但由于金桔含有果膠、多酚、鞣質(zhì)、單寧、少量蛋白質(zhì)等物質(zhì)，加工成果醋后易產(chǎn)生渾濁和沉淀，所以消除果醋渾濁現(xiàn)象，改善果醋的色澤、光澤，提高果醋的感官品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性尤為關(guān)鍵。

⑥金桔罐頭

對低糖金桔罐頭制作工藝的研究，成功地去除了金桔的苦味和辛辣味，并通過硬化處理使金桔外形飽滿，脆度適中，用木糖醇等甜味劑取代蔗糖效果良好，成功研制出了集風(fēng)味和保健于一體的低糖金桔罐頭。該工藝生產(chǎn)的低糖金桔罐頭是糖尿病、肝炎病人、肥胖患者、兒童的良好水果食品，具有一定的推廣價值和市場前景。

《中華本草》記載，金桔性溫，味辛、甘，具有理氣解郁、消食化痰、醒酒的功效；《本草綱目》中記載金桔和胃通氣，有“同補藥則補，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同降藥則降” 的功效；《中國藥用植物圖鑒》也有金桔“治胸脘痛悶作痛，心悸亢進(jìn)，飲食不佳，百日咳”的記載。

現(xiàn)代研究表明，金橘含有多種活性成分，具有多種保健功能。目前，金桔主要以鮮食為主，市場上加工品僅是金桔食物性加工利用初級產(chǎn)品，未能充分體現(xiàn)其保健價值，極大地制約了金桔產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。所以，充分、有效的利用金桔天然的保健功效，是我國金桔產(chǎn)業(yè)化發(fā)展亟待解決的課題。

參考資料：

[1]李麗,盛金鳳,孫健,何雪梅,李杰民,鄭鳳錦.金桔的營養(yǎng)價值及綜合利用現(xiàn)狀與前景[J].食品工業(yè),2015,36(09):220-224.

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[3]鄧華明, 陳景海, 黃華花,等. 金橘的化學(xué)成分,藥理作用及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 今日藥學(xué), 2022(005):032.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。