大米麥芽糖是一種低甜度的淀粉糖，用于食品中可增強(qiáng)食品的保水性能和保香性能。在食品工業(yè)中可作為甜味劑、增稠劑和調(diào)色劑，常用于制作高級(jí)糖果、餅干、月餅、面包、叉燒醬等產(chǎn)品。大米麥芽糖相較于玉米麥芽糖更甜一點(diǎn)。

大米麥芽糖的制作方法步驟介紹：1、配方，傳統(tǒng)麥芽糖可以用糯米做，也可以用大米做，原料不同，配方也不相同。準(zhǔn)備大米500克，新鮮大麥芽50克，水1500克~1750克。2、新鮮大麥芽磨漿，把新鮮大麥芽加入1.1倍~1.3倍的水，用家用料理機(jī)或破壁機(jī)打成麥芽乳漿。3、蒸米飯

把500克米淘洗干凈后，浸泡約12小時(shí)，撈出瀝干水分，上鍋蒸煮，等上氣后蒸15分鐘~20分鐘，揭開(kāi)鍋蓋，把米翻拌一次，使米粒疏松，同時(shí)撒入適量的水，蓋上蓋子蒸熟，倒出攤開(kāi)，把結(jié)團(tuán)的飯團(tuán)搗碎，降溫到50℃~55℃，手摸著稍微有點(diǎn)燙手，慢慢加入磨好的大麥芽乳漿，完全攪拌均勻。4、糖化和擠出糖汁，把拌好的飯倒入電飯鍋里，按保溫鍵進(jìn)行糖化，時(shí)間6小時(shí)~7小時(shí)。用勺子按壓米?？梢?jiàn)糖汁，表示完成糖化。然后包入細(xì)紗布中，用手?jǐn)D出糖汁，為了把糖汁盡量擠干凈，可加入適量85℃溫水，浸泡2小時(shí)，擠出糖汁。5、熬糖，把糖汁倒入鍋中加熱熬糖。先把糖汁燒開(kāi)，等一會(huì)，糖汁中的蛋白質(zhì)會(huì)在表面凝固成薄膜，除去這層膜，繼續(xù)熬煮。如果有大量泡沫，可加入少量食用油消泡，這樣可以加快水分蒸發(fā)，縮短熬糖時(shí)間。繼續(xù)熬煮，你會(huì)看見(jiàn)表面出現(xiàn)很多小泡。在熬煮過(guò)程中要間斷刮攪，避免底部燒焦。當(dāng)熬煮到表面出現(xiàn)大泡時(shí)，傳統(tǒng)麥芽糖就做好了，稍冷后裝入瓶里，冷卻后蓋上蓋子，這種麥芽糖可存放一年。

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