蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，新陳代謝的所有過(guò)程幾乎都離不開(kāi)蛋白質(zhì)的存在，比如遺傳、發(fā)育、繁殖、物質(zhì)代謝等各個(gè)環(huán)節(jié)，滿(mǎn)足蛋白質(zhì)的物質(zhì)代謝需要是保證機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn)的重要前提條件。在這個(gè)基礎(chǔ)上，日常補(bǔ)充蛋白質(zhì)最直觀(guān)的表現(xiàn)就是健康效應(yīng)，比如對(duì)免疫力的影響。隨著健康意識(shí)的覺(jué)醒，蛋白質(zhì)的需求早已經(jīng)下沉到普通消費(fèi)者層面。

蛋白質(zhì)占人體重量的16%-20%，且每個(gè)人每天約有250g蛋白質(zhì)在更新、分解和合成。然而，受制于飲食條件的限制，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)在蛋白質(zhì)的攝入方面存在著較大差異。總體而言，經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)的國(guó)家，蛋白質(zhì)的補(bǔ)充越充分。

國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》中指出，建議2020年中國(guó)人每人每天蛋白質(zhì)攝入量要達(dá)到78g，從目前各個(gè)渠道公開(kāi)的數(shù)據(jù)來(lái)看，蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)攝入量沒(méi)有太大問(wèn)題，但質(zhì)量仍有待提高。《中國(guó)居民膳食指南2022》指出，要多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆，適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉。

　　美國(guó)作為傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國(guó)，其蛋白質(zhì)的攝入并不缺乏。美國(guó)《2020-2025年版居民膳食指南》指出，美國(guó)各年齡階段的人，蛋白質(zhì)類(lèi)食物的攝入明顯超出了推薦的攝入量，但肉類(lèi)攝入明顯過(guò)多，而其他類(lèi)蛋白攝入不足。因此，即便是蛋白質(zhì)并不缺乏的北美地區(qū)，在蛋白質(zhì)供給上也是下足了“功夫”，植物蛋白、蛋白棒、蛋白 粉等熱銷(xiāo)產(chǎn)品多是發(fā)跡于此。

肉類(lèi)蛋白需求不減

蛋白質(zhì)的種類(lèi)來(lái)源主要分為動(dòng)物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白。動(dòng)物蛋白主要有肉類(lèi)蛋白、乳類(lèi)蛋白和蛋類(lèi)蛋白等。

動(dòng)物蛋白毫無(wú)疑問(wèn)是集美味、營(yíng)養(yǎng)于一體的高受眾蛋白，就目前而言，動(dòng)物蛋白的供給情況仍是供不應(yīng)求。這主要源于畜牧業(yè)的擴(kuò)張跟不上消費(fèi)需求的高速增長(zhǎng)，一方面畜牧業(yè)是資源型產(chǎn)業(yè)，需要耗費(fèi)大量的資源，同時(shí)又具有負(fù)外部性，對(duì)土地、空氣、水源等都造成了不小的環(huán)境負(fù)擔(dān)；另一方面，動(dòng)物蛋白的人均攝入水平較低，隨著養(yǎng)殖、加工及經(jīng)濟(jì)環(huán)境的好轉(zhuǎn)，動(dòng)物蛋白的獲取成本大幅降低，因此消費(fèi)需求的增長(zhǎng)尤為突出。

乳清蛋白

乳清蛋白是采用先進(jìn)工藝從牛奶分離提取出來(lái)的珍貴蛋白質(zhì)，以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”。 乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高消化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一，受到市場(chǎng)的廣泛認(rèn)可。

乳清蛋白的終端產(chǎn)品主要以嬰幼兒食品、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品及特醫(yī)食品為主。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2021年全球乳清蛋白成分市場(chǎng)規(guī)模大約為853億元（人民幣），預(yù)計(jì)2028年將達(dá)到1421億元，2022-2028期間年復(fù)合增長(zhǎng)率（CAGR）為7.5%。

膠原蛋白

膠原蛋白是生物高分子，動(dòng)物結(jié)締組織中的主要成分，也是哺乳動(dòng)物體內(nèi)含量最多、分布最廣的功能性蛋白，占蛋白質(zhì)總量的25%～30%。正由于其分布廣泛，膠原蛋白能起到的作用也更加多樣化。

同時(shí)，由于其具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，在食品、醫(yī)藥、組織工程、化妝品等領(lǐng)域均獲得廣泛的應(yīng)用。而在食品領(lǐng)域，膠原蛋白產(chǎn)品更傾向于骨健康、美容等方面。

植物蛋白后來(lái)居上

雖然動(dòng)物蛋白更符合人體代謝的需求，但動(dòng)物蛋白的攝入會(huì)帶來(lái)諸如脂肪、糖類(lèi)等的過(guò)多攝入，并不符合當(dāng)下的健康需求。同時(shí)，隨著人類(lèi)共同體意識(shí)的逐步建立，動(dòng)物蛋白并不環(huán)保，而植物蛋白則更符合人們對(duì)天然、環(huán)保、健康等理念的追求。

在植物蛋白領(lǐng)域，大豆蛋白是毫無(wú)爭(zhēng)議的，占植物蛋白市場(chǎng)價(jià)值的一半以上，其蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到40%，而牛肉、雞肉及魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量分別為20%、21%和22%，并且天然、環(huán)保、成本低廉、易工業(yè)化生產(chǎn)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，在2014-2018年間有9%的相關(guān)新品采用大豆蛋白。

　　豌豆蛋白在全球市場(chǎng)的需求都超過(guò)預(yù)期。據(jù)市場(chǎng)研究公司Global Market Insights數(shù)據(jù)顯示，截至2023年，全球豌豆蛋白市場(chǎng)預(yù)計(jì)將以每年13.5%的速度增長(zhǎng)。而在相對(duì)保守的中國(guó)市場(chǎng)，豌豆蛋白的發(fā)展絲毫沒(méi)有落伍。根據(jù)CBNData數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)豌豆蛋白的年增幅超過(guò)25%，遠(yuǎn)高于年增幅不到10%的大豆蛋白。

　　鷹嘴豆作為新興的豆類(lèi)產(chǎn)品，其健康效應(yīng)甚至要優(yōu)于大豆和豌豆。其氨基酸組成接近WHO/FAO推薦的理想蛋白質(zhì)氨基酸組成。并且，脂肪含量較低，所含脂肪中75%為不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸。雖然其碳水化合物含量較高，但屬于低GI食品。依托廣泛的可開(kāi)發(fā)性，鷹嘴豆蛋白的興起也是勢(shì)在必行。同時(shí)，鷹嘴豆蛋白的優(yōu)化還在持續(xù)進(jìn)行。美國(guó)NuCicer公司培育的高蛋白鷹嘴豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%，遠(yuǎn)高于市場(chǎng)上的常規(guī)鷹嘴豆蛋白，是引領(lǐng)植物蛋白革命的種子選手。

　　藻類(lèi)蛋白從嚴(yán)格意義上講并不屬于植物蛋白，它屬于單細(xì)胞蛋白，在結(jié)構(gòu)上更接近于微生物蛋白，但在感官表現(xiàn)上更傾向于植物。微藻的蛋白富集能力很強(qiáng)，比如某些小球藻的蛋白含量能達(dá)到干重的80%以上，干燥的藻粉幾乎相當(dāng)于濃縮蛋白 粉，這是陸生植物無(wú)法比擬的天然優(yōu)勢(shì)。并且藻類(lèi)單位土地產(chǎn)量極高，比如螺旋藻每畝可年產(chǎn)螺旋藻粉達(dá)到900多公斤，比大豆蛋白和豌豆蛋白高出兩個(gè)數(shù)量級(jí)。同時(shí)，藻類(lèi)還含有豐富的不飽和脂肪酸、多種微量元素以及多糖、酯類(lèi)、萜類(lèi)、酚類(lèi)、生物堿、有機(jī)酸等活性成分，是當(dāng)下不可多得的全能型食品原料。

微生物蛋白頗具潛力

　　微生物蛋白是近些年剛興起的一種新型蛋白，其生產(chǎn)效率更高、原料來(lái)源廣泛、菌種豐富，且生產(chǎn)不受自然環(huán)境影響，是頗具潛質(zhì)的新型蛋白。但由于微生物蛋白屬于單細(xì)胞蛋白，它不是一種純蛋白質(zhì)，而是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白質(zhì)的含氮化合物、維生素和無(wú)機(jī)化合物等混合物組成的細(xì)胞質(zhì)團(tuán)。因此，在現(xiàn)階段營(yíng)養(yǎng)性才是微生物蛋白應(yīng)用的重點(diǎn)方向。

　　隨著蛋白供需矛盾的不斷深化，有效替代蛋白的出現(xiàn)將是革命性的產(chǎn)品，希望這些新興蛋白的弄潮兒都能夠轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)力量，為蛋白資源的擴(kuò)張注入新的活力。

作者簡(jiǎn)介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。