板栗是我國傳統(tǒng)堅果食品，口感甜糯芳香，營養(yǎng)價值豐富，板栗中的淀粉含量高達70%，與糧食谷物類食品相當，板栗中的蛋白質含量和脂肪含量較高，板栗中還含有多種維生素，如胡蘿卜素、硫胺素、生長素等，同時含有不飽和脂肪酸和黃酮類物質，具有一定的保健作用，因此被稱為“木本糧食”、“干果之王”等。

我國作為板栗生產(chǎn)的傳統(tǒng)大國，板栗加工產(chǎn)品及相關技術卻較為局限，目前板栗多以生栗原料作為主要的銷售產(chǎn)品，加工方式多以粗加工為主，如糖炒板栗，在國內板栗市場占比較重，約為60%~70%，而精深加工技術占比較低，約為 12%左右。

此外，板栗具有水分高、呼吸強度大的特點，大量發(fā)熱的狀態(tài)下給板栗的儲存帶來巨大的挑戰(zhàn)，如果板栗貯藏方法不當和保鮮技術不理想，極易導致板栗產(chǎn)生霉變和腐敗。

板栗的貯藏保鮮

1、沙藏法

沙藏是一種傳統(tǒng)的板栗儲藏方法，只需建一個小屋和一條壕溝。沙藏具有3個要點，一是要求儲沙場地必須涼爽、通風、干燥、排水；二是用于儲存的沙子必須是潮濕干凈的河沙，濕度保證在一定范圍內，含水量為8%～10%，一定濕度的河沙易使板栗殼變黑，使板栗果實解體，減少板栗果實在沙中腐爛；三是沙子和栗子的比例為7∶3。

儲存期間，沙子和板栗可以混合或分層，通常在貯藏的前兩個月，板栗每 7～10 d 翻堆一次，以便于通風和冷卻，貯藏期約為5個月，板栗腐爛損失率一般為30%～40%。

2、冷藏法

冷藏法通過降低冷庫溫度達到板栗貯藏保鮮的目的。低溫冷藏能顯著抑制板栗果實的新陳代謝，并抑制病原物的入侵與繁殖，降低板栗果實的損耗，對于板栗的長期保存具有積極的影響。

采用變化溫度的冷藏方法，結果表明 -2 ℃的低溫處理可抑制板栗果實的營養(yǎng)流失，保證板栗果實的新鮮度。在低溫環(huán)境下冷藏保質期可達 9 個月。冷庫與外部隔絕后不會因為外部環(huán)境變化而改變貯藏環(huán)境，因此可人為調控庫內的溫度和濕度。

3、氣調貯藏法

氣調貯藏是在冷庫貯藏的基礎上調節(jié)庫內氣體組成的一種貯藏形式，近年來發(fā)展迅速，在保持板栗果實高品質的同時，氣調貯藏法可以靈活調節(jié)庫內所需氣體的濃度，有效降低板栗的呼吸強度，減緩生長勢以及生長速度，抑制酶活性和微生物繁殖，以此來延緩板栗果實的衰老。

氣調貯藏法包括乙烯塑料薄膜小包裝自發(fā)性氣調貯藏、人工氣調貯藏和硅窗氣調貯藏三種方法。乙烯塑料薄膜小包裝自發(fā)性氣調貯藏是將板栗裝入一定厚度的聚乙烯薄膜袋中，通過板栗自身的呼吸作用調節(jié)袋內環(huán)境，從而達到貯藏保鮮的效果。人工氣調貯藏是用人工或機械控制庫內氣體組成，結合低溫處理，減少代謝活動，從而達到保鮮效果。硅窗氣調貯藏是利用硅橡膠膜對氧氣和二氧化碳獨特的滲透性，并結合高效除氧劑進行保鮮。

4、涂膜保鮮貯藏法

采用多種涂料處理在果實上形成一層被膜，被膜具有很強的隔絕作用，可以有效防止水分流失抑制發(fā)芽，同時可降低病蟲毒害的侵擾。液膜可以將殺菌劑和抑制劑包裹在板栗表面，并在貯藏期間緩慢釋放，具有持續(xù)殺菌、協(xié)調生理代謝、降低板栗果實呼吸速率（尤其在貯藏后期）的功能。

研究表明，殼聚糖涂膜處理能降低板栗的呼吸強度，抑制淀粉水解，抑制 POD、CAT 活性下降，對于板栗貯藏保鮮有顯著效果。

板栗深加工產(chǎn)品開發(fā)

1、板栗粉

將板栗去殼去內皮、（熟化）干燥、粉碎等工序制得板栗生粉（熟粉），既能延長貯藏期，確保板栗不受季節(jié)限制，又能以板栗粉形式拓寬其在食品行業(yè)中的應用。目前，市面上現(xiàn)售的板栗粉分為生粉與熟粉，主要用于家庭制作栗子面窩頭、栗子藍莓馬芬蛋糕、全麥栗香果干面包、板栗餅等；而熟粉可以直接沖食。

為了更好精準延伸板栗粉在食品工業(yè)中的銷售鏈，越來越多研究學者以無麩質食品治療乳糜瀉為切入點，深入探討板栗粉在無麩質領域的應用優(yōu)勢。

近年來，板栗粉以無麩質、香甜可口為靚點，廣泛用于制作面包、蛋糕、餅干、脆片等各類主食和零食，已成為食品行業(yè)的研究熱點。在適宜的添加量時，板栗粉能改善產(chǎn)品香氣、提高膳食纖維、礦物質元素含量及抗氧化能力，同時又能降低產(chǎn)品熱量。

有學者研究小麥粉/板栗粉不同配比對面包基本理化性質、營養(yǎng)特性、抗氧化特性及香氣等影響，表明板栗粉添加量越高，面包抗氧化能力越高、香氣更佳。研究不同板栗粉添加量對無麩質面包在貯藏期間成分、色澤、質構、抗氧化特性等影響，結果表明板栗粉能穩(wěn)定面包在貨架期內的色澤及抗氧化能力。

超微板栗粉主要是應用超微粉碎技術對板栗進行加工，最終獲得的產(chǎn)品粒度較細，因此板栗中富含的營養(yǎng)物質溶出量增加，相較于較粗的顆粒更容易被人體所吸收，超微粉碎技術使得板栗加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值進一步增加。

有學者在應用多用粉碎機和機械式超微粉碎機兩步粉碎法粉碎板栗，研究發(fā)現(xiàn)超微板栗粉粒度減小，其糊化程度降低，但其熱穩(wěn)定性等增強。以超微板栗粉為主要原料，可開發(fā)出乳蛋白板栗營養(yǎng)粉和大豆蛋白板栗營養(yǎng)粉。

2、板栗果脯

板栗具有淀粉含量較高的特點，另外果實密度較大，質地堅硬，導致板栗果脯在加工過程中存在糖分難以滲透，加工后淀粉容易發(fā)生老化返生等情況，因此需要在板栗果脯加工過程中采用一些生化技術和輔助加工方法等改善這些問題。

有學者研究了不同處理α-淀粉酶對板栗的作用效果，實驗發(fā)現(xiàn)沒有經(jīng)過交叉凍融處理的板栗，α-淀粉酶先從板栗表面開始作用，再慢慢深入板栗組織內部，而經(jīng)過交叉凍融處理的板栗，α-淀粉酶可以深入組織內部，并水解板栗中的淀粉，增加板栗果脯的軟度，加速糖分的滲透。板栗果脯加工過程中應用多種技術改善了板栗的老化和返生問題，提高了板栗果脯的質量。

3、板栗保健飲料

近年來，人們對保健食品的需求不斷增長，各種保健休閑食品層出不窮，符合現(xiàn)代人方便化、功能化的需求，因此相關學者對板栗精深加工產(chǎn)品展開了深入研究，其中板栗保健飲料就是其中較為重要的板栗加工產(chǎn)品。

目前板栗飲料的加工產(chǎn)品主要有天然全板栗飲料、板栗奶等產(chǎn)品，但板栗在加工過程中存在褐變以及穩(wěn)定性差等問題，為了改善這些問題，相關學者對其加工技術進行了探索。

此外，以板栗作為主要原料加工成板栗酒，不僅可以增加果酒的種類，同時可以滿足消費者對多元化、方便化休閑食品的需求，同時有利于增加板栗加工產(chǎn)品的附加值，增加農民收入。

結合當今市場對果蔬脆片的要求，板栗脆片的制作工藝以板栗脆片的脆度和硬度為主，在此基礎控制板栗脆片的外觀與口感，從而提升板栗脆片在市場上的競爭力。目前板栗脆片的加工主要有低溫真空油炸、微波膨化、熱風干燥與微波相結合等方法。

近年來，板栗作為一些地方脫貧攻堅主導產(chǎn)業(yè)之一，種植規(guī)模不斷擴增。現(xiàn)有加工模式（鮮食、烹調、糖炒板栗、即食熟板栗仁）的加工量已經(jīng)無法與產(chǎn)量想匹配，而且無法滿足多樣化市場需求。

國內外研究表明板栗粉是一種高價值食品，能豐富產(chǎn)品營養(yǎng)成分，例如礦物質、膳食纖維等，提高產(chǎn)品香氣、抗氧化能力，同時也降低產(chǎn)品熱量，符合消費者健康理念。

隨著板栗粉在食品行業(yè)中的熱度日益劇增，板栗的高效利用研究將會更加深入，可從以下兩大方面進一步強化，一是工藝優(yōu)化，進一步拓寬應用范圍，二是多種原輔料優(yōu)化，進一步強化產(chǎn)品色香味。

參考資料：

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[3]邵屹. 板栗精深加工產(chǎn)品開發(fā)及技術分析[J]. 花卉, 2022(000-010).

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究