預制烘焙又稱冷凍烘焙，是依托工業(yè)化實現(xiàn)烘焙產(chǎn)品的預制。烘焙生產(chǎn)過程通常包括攪拌、發(fā)酵、分割、成型、最終醒發(fā)及烘烤等過程，而冷凍烘焙即為在以上任一環(huán)節(jié)通過速凍技術(shù)加以保存，后續(xù)通過加熱并二次加工快速還原，從而節(jié)約制作成本和時間。受疫情影響，居家囤貨漸熱，使用預制烘焙食品做的家庭烘焙備受追捧，推動了冷凍牛角、丹麥面團，蛋撻和酥皮制品，預烤堿水包和貝果等預制烘焙食品需求旺盛。品質(zhì)更好、更方便、更多樣是消費者對預制烘焙產(chǎn)品的更高需求，作為預制烘焙食品的生產(chǎn)加工企業(yè)對冷凍烘焙食品的生產(chǎn)和品控能力應更加嚴格。如果工藝處理不當，配套設備達不到要求，都會導致預制烘焙產(chǎn)品穩(wěn)定性差、保質(zhì)期短、易老化失水、口感發(fā)干、風味差等問題。那么，預制烘焙食品在制備過程中面臨哪些挑戰(zhàn)呢？

充分攪拌

　　預制烘焙的技術(shù)關(guān)鍵在產(chǎn)氣和持氣間的平衡，而打面是氣泡產(chǎn)生和氣泡膜形成的起點，此時的面筋結(jié)合要緊密，組織和氣泡應均勻分布，冷凍面團需要控制在18攝氏度—24攝氏度較為理想，較低的面團溫度能使其在冷凍前盡可能降低酵母活性。

　　不同和面機攪拌頭不一樣，攪拌區(qū)域也會不一樣，工作軌跡也不一樣。

　　面缸抽出式雙扭臂和面機，有別于傳統(tǒng)和面機，設計獨特的雙八字形攪拌頭，讓攪拌更溫和，對面團破壞力小，不會破壞面筋組織和氣泡分布情況。

　　與螺旋和面機相比，通過加強攪拌過程中對面團推拉作用力，攪拌強度更大，攪拌時間更短，面團升溫更小。缸體夾鉗式裝置設計，裝卸方便，便于面團中間松弛和提升出料到生產(chǎn)線的料斗上。

分割成型

　　預制烘焙產(chǎn)品適用于全品類，會經(jīng)歷分割、松弛、壓延折疊、注餡、卷起等流程，為了不減弱面團整體的持氣能力，生產(chǎn)線上的面團以面帶生產(chǎn)線方式通過稱重進行。

　　特別要注意分割成型的形狀、重量穩(wěn)定性，分割后的面團重量不應超過400克，避免壓延折疊過程中對面帶產(chǎn)生額外的張力和損傷，還要注意分割后面團的形狀和直徑，直徑過大，成品有可能塌陷。

最終醒發(fā)

　　冷凍面團所面臨的主要問題之一就是酵母的活力，酵母必需產(chǎn)生足量的氣體才能使面團膨發(fā)，最終醒發(fā)可以消除面團的內(nèi)部應力，增加面團的延展性。

　　而醒發(fā)的溫度和時間不僅影響著酵母菌的產(chǎn)氣能力，還控制著面筋的持氣能力。因此不建議發(fā)酵后分割，應該打面后直接分割，面團經(jīng)過分割整形后，內(nèi)部的氣體會散失部分，組織也會變硬，最終醒發(fā)的目的就是為了使面團重新獲得柔軟的組織和足夠的膨脹，同時增加產(chǎn)品的風味。

　　如果發(fā)酵不均勻，會影響預制烘焙成品品質(zhì)和口感。醒發(fā)室內(nèi)溫濕度變化大，也會造成預制烘焙成品表皮出現(xiàn)收縮、干裂現(xiàn)象。

烘烤

　　預烘烤和全烘焙冷凍食品的烘烤環(huán)節(jié)是關(guān)鍵步驟，烘烤的初始溫度應較高，高溫快速定型后烘烤溫度再逐漸降低，在預烘烤末期，需要嚴格控制好烘焙時間和溫度，否則會造成表皮結(jié)硬成片、著色不穩(wěn)定等現(xiàn)象。

急速冷凍

　　未發(fā)酵冷凍面團和預發(fā)酵冷凍面團在急速冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶會破壞酵母細胞，影響酵母活性。在零下3攝氏度—零下12攝氏度時，酵母細胞內(nèi)部水分結(jié)冰，細胞的損傷程度取決于在此溫度下的時間長短。冷凍過度或不足都會對酵母產(chǎn)生很大傷害，從而造成面團醒發(fā)時間長、產(chǎn)氣不足、塌陷、成品體積減小等問題。

　　冷凍速率控制著冰晶體的形成及基質(zhì)中非凍結(jié)水的含量,預烘烤和全烘焙冷凍食品如果冷凍速度過慢、冷凍時間延長，冷凍烘焙食品的質(zhì)構(gòu)就會發(fā)生改變，內(nèi)部重結(jié)晶現(xiàn)象就會越快，大冰晶形成越多，且冰晶體的體積也隨之變大，使冷凍烘焙食品逐漸老化速度加快，直接影響產(chǎn)品的食用口感。

　　特別設計的蒸發(fā)器能保證良好的空氣流動和冷量釋放，可將強大的氣流持續(xù)不斷的均勻分布在產(chǎn)品上，并以很快的急凍速度將產(chǎn)品的核心溫度冷凍至零下7攝氏度以下，越過大冰晶帶的溫度范圍來減少冰晶對產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞，冷凍速度越快，產(chǎn)品表面和內(nèi)芯冷凍得越均勻。