預(yù)制菜持續(xù)火爆

年初到現(xiàn)在，預(yù)制菜賽道一直很熱。近幾年來(lái)，預(yù)制菜廠家增加了不少，而且資本對(duì)預(yù)制菜也格外青睞，已有多家知名資本入駐這個(gè)領(lǐng)域，看好其未來(lái)的發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅2020年到2021年，預(yù)制菜賽道就有23起融資事件，融資金額基本都在千萬(wàn)元至近億元之間。

預(yù)制菜的定義按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，指的是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。預(yù)制菜又分為即食類、即熱類、即烹類以及即配類。

預(yù)制菜在我國(guó)起步的較晚，這源于我國(guó)獨(dú)特的飲食文化和飲食習(xí)慣。不同于國(guó)外，我國(guó)的飲食以獨(dú)特難以復(fù)制為目標(biāo)，不做標(biāo)準(zhǔn)化的研究和嘗試。近些年經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜在2000年前后開(kāi)始從經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的華東地區(qū)起步，但是發(fā)展不溫不火。

不可否認(rèn)，疫情加速了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。長(zhǎng)期的居家生活使人們對(duì)飲食的熱情增加，同時(shí)，出于健康的考慮也會(huì)傾向于居家燒菜。此外，人們以往生活方式中的除外出聚餐交際部分銳減，對(duì)菜品口感的要求則轉(zhuǎn)移到了有一定美味效果的預(yù)制菜中?？偟膩?lái)說(shuō)，預(yù)制菜近年來(lái)異?；鸨?，高溫持續(xù)不下，是一個(gè)很值得研究的現(xiàn)象。

預(yù)制菜的發(fā)展

預(yù)制菜起源于20世紀(jì)的美國(guó)，隨著全球化進(jìn)程，至少在十年前已經(jīng)傳入了中國(guó)。

預(yù)制菜在中國(guó)的發(fā)展經(jīng)歷了幾個(gè)階段：

第一階段連鎖店高速發(fā)展時(shí)期，無(wú)論是洋品牌還是中式品牌餐飲連鎖，為了保證不同地區(qū)該連鎖品牌特色菜品口感的一致性，往往會(huì)采用預(yù)制的形式分裝到各地后簡(jiǎn)單加工來(lái)供應(yīng)。

第二階段則是城市化，一二線城市大量外來(lái)人口涌入，工作與生活需要在一段時(shí)間內(nèi)自己分配時(shí)間承擔(dān)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，超過(guò)70%的預(yù)制菜消費(fèi)者購(gòu)買的原因是為了省時(shí)間。

第三階段是疫情時(shí)代，人們的外出收到極大的限制，但卻促進(jìn)了預(yù)制菜的多樣化發(fā)展，如有專注經(jīng)典菜系的，有注重合理搭配的等等。

預(yù)制菜的健康挑戰(zhàn)

（1）營(yíng)養(yǎng)成分的損失

從預(yù)制菜的工藝來(lái)看，葷菜的營(yíng)養(yǎng)損失有限，但蔬菜則會(huì)相對(duì)大一些。預(yù)制菜與廚房自制菜一樣，都會(huì)經(jīng)過(guò)最初的切割工藝。家庭廚房的切割往往不會(huì)暴露太久即進(jìn)入烹飪階段，但預(yù)制菜切割后因?yàn)橐盅b，稱量，會(huì)在空氣中暴露相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間，一般食品顏蔬菜類營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率比家常制作大。

當(dāng)預(yù)制菜包裝完成后，也會(huì)同預(yù)包裝食品一樣用一定的措施進(jìn)行保鮮，這期間影響預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率的則是包裝和儲(chǔ)存的時(shí)間。另外，部分預(yù)制菜需要二次加熱，這也會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)素不同程度的損失。隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，必定會(huì)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分特別是蔬菜類提出更高的要求。

（2）添加劑的攝入

預(yù)制菜由于其儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)纫?，?huì)添加符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)用量的添加劑。這就意味著人們除日常的預(yù)包裝食品，如飲料、零食外，還增加了一個(gè)攝入添加劑的來(lái)源。

預(yù)制菜中最常用的添加劑有防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀為最常用的兩類），著色劑（誘惑紅、日落黃等保持鮮艷顏色的著色劑）和水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉最為常用）。這些食品添加劑雖然使用都符合國(guó)家的要求，但過(guò)多攝入長(zhǎng)期累積對(duì)人體的不量影響還未知。

（3）營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理

部分預(yù)制菜，特別是即食或二次加熱類型的，預(yù)制過(guò)程因過(guò)分注重口感而加入過(guò)多的脂肪、糖類以及各種調(diào)味料。雖然非預(yù)制菜也會(huì)有這樣的問(wèn)題，但不同的烹飪者因燒菜習(xí)慣不同，此類現(xiàn)象并不集中。如果預(yù)制菜的攝入頻率較高，因營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的不合理會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康產(chǎn)生不良的影響。

（4）“鈉”含量超標(biāo)

預(yù)制菜中有一類是大眾認(rèn)同度和復(fù)購(gòu)率很高的經(jīng)典菜系，消費(fèi)者購(gòu)買后簡(jiǎn)單加熱即可食用，其美味不亞于飯店，這其中就包括如酸菜魚(yú)、小龍蝦、烤魚(yú)、紅燒肉等知名菜。這些菜都已經(jīng)調(diào)好味，大多比較重口味。

經(jīng)檢測(cè)，大多數(shù)菜的鈉含量嚴(yán)重超標(biāo)，甚至達(dá)到5倍以上。鈉攝入過(guò)多會(huì)引起血壓的升高，引發(fā)心血管疾病，還會(huì)增加胃病、骨質(zhì)疏松、肥胖等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

預(yù)制菜的發(fā)生和發(fā)展順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需求，但是在人們追究健康的大背景下，仍面臨著不小的挑戰(zhàn)。有時(shí)候美味與營(yíng)養(yǎng)需要有一個(gè)平衡。未來(lái)的預(yù)制菜可能會(huì)在品類中有一定的細(xì)分，以滿足味蕾和健康不同的需求。

作者簡(jiǎn)介：

Alice L，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國(guó)內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的研發(fā)