根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 微晶纖維素》（GB 1886.103-2015）的規(guī)定：微晶纖維素是用纖維植物原料與無(wú)機(jī)酸搗成漿狀，制成α-纖維素，再經(jīng)處理使纖維素部分解聚，然后再除去非結(jié)晶部分并提純而得的食品添加劑微晶纖維素。

　　微晶纖維素是一種無(wú)味、極細(xì)微的白色短棒多孔狀顆粒，不具纖維性而流動(dòng)性極強(qiáng)；不溶于水、稀酸、有機(jī)溶劑和油脂，在稀堿溶液中部分溶解、潤(rùn)脹。在羧甲基化、乙?；Ⅴセ^(guò)程中具有較高的反應(yīng)性能，對(duì)化學(xué)改性利用極為有利。

　　微晶纖維素主要有3個(gè)基本特性：平均聚合度達(dá)到極限聚合度值；結(jié)晶度高于原纖維素；具有極強(qiáng)的吸水性，并且在水介質(zhì)中經(jīng)強(qiáng)力剪切作用后具有生成膠的能力。

　　乳化穩(wěn)定性是微晶纖維素的最主要功能。微晶纖維素粒子被分散在乳化液中，使可油-水乳化液中的水相被增稠和膠化，從而防止油滴彼此間靠近乃至聚合。

　　例如，酸奶酪pH值低，易引起奶中固態(tài)組分凝固，使乳清從混合物中分離出來(lái)。在酸奶酪中加入微晶纖維素，可以有效地保持乳制品的穩(wěn)定性。在冰奶油中加入微晶纖維素穩(wěn)定劑后，其乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性和冰晶防止能力等都有很大提高，而且與水溶性高分子化合物穩(wěn)定劑相比，冰奶油更加滑潤(rùn)爽口。

　　微晶纖維素還可以保持高溫時(shí)食品的穩(wěn)定性。有些高黏度無(wú)菌食品在高溫加工過(guò)程中會(huì)分解，通過(guò)加入微晶纖維素能讓其保持優(yōu)良的特性。例如，罐頭肉制品中加入微晶纖維素，能讓其中的乳化液在116℃加熱3小時(shí)質(zhì)量保持不變。

　　另外，微晶纖維素可以提高液體的穩(wěn)定，并作為膠化劑和懸浮劑。如速溶飲料在水中進(jìn)行再分散時(shí)，常出現(xiàn)分散不均勻或穩(wěn)定性不高等現(xiàn)象。加入一定量的膠體纖維素可以很快形成穩(wěn)定的膠體溶液，分散性和穩(wěn)定性都有很大程度提高。在速溶巧克力或可可飲料中加入膠體微晶纖維素、淀粉和麥芽糊精組成的穩(wěn)定劑，不僅可以防止速溶飲品的粉末受潮結(jié)塊，還可以在沖制中保持很高的穩(wěn)定性和分散性。

　　而作為非營(yíng)養(yǎng)性充填物和增稠劑，微晶纖維素可以改善食物結(jié)構(gòu)。由微晶纖維素、黃原膠、卵磷脂混合后得到的面粉替代物被用在焙烤食品中，用量不超過(guò)原來(lái)所用面粉量的50%時(shí)，可保持原先的口味，增加可口性。

　　冷凍甜食中加入微晶纖維素則可控制冰晶形成。冷凍甜食在頻繁的凍結(jié)—融化過(guò)程中，由于微晶纖維素的存在，充當(dāng)了物理性阻礙物，能夠防止晶粒聚集在一起成為大的結(jié)晶體。例如，冰淇淋中只要加入0.4%—0.6%的微晶纖維素就足以防止冰晶粒的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，而且微晶纖維素的顆粒極細(xì)，可以增加口感、改善質(zhì)地。

　　微晶纖維素還可用于減少食品含熱量。如用于色拉調(diào)料中，可以減少含熱量；在制造各種烹調(diào)用油脂調(diào)味料時(shí)，添加微晶纖維素還可以防止加熱或煮沸時(shí)油脂與調(diào)味汁分離。

　　由于微晶纖維素具有吸附性，可以通過(guò)對(duì)金屬離子的吸附獲得高礦物質(zhì)含量的食品。如德國(guó)利用羧基含量較高的微晶纖維素吸附鐵離子和鈣離子，將其加入食品中，不僅增加了食品的營(yíng)養(yǎng)性，還不改變食品的口味。