預(yù)制菜熱度居高不下

近幾年，各種資本紛紛涌入預(yù)制菜的賽道，預(yù)制菜因其方便快捷、可預(yù)期的口感得到了人們的一致看好。我國預(yù)制菜正處于步入成長期的入口。2021年我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約3,459億元， iResearch預(yù)計(jì)2023年達(dá)到5,000億元；未來6-7年有望實(shí)現(xiàn)3萬億以上規(guī)模，成為“ 下一個(gè)萬億級(jí)市場(chǎng) ”。

預(yù)制菜在B端和C端的滲透率依舊較低，還有巨大的成長空間。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年外出餐飲消費(fèi)中餐37108億，西餐7112億，合計(jì)4.4萬億RMB；預(yù)制菜合計(jì)3,459億元RMB，對(duì)應(yīng)著約1.1萬億RMB的菜品銷售額，占2021年外出就餐銷售額的1/4。

有專業(yè)人士對(duì)預(yù)制菜做了比較客觀的定義：預(yù)制菜通常指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品、菌菇等為原料，經(jīng)過分級(jí)、清洗、分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味、速凍、烹飪、殺菌、干燥或其它保鮮技術(shù)及包裝工藝等當(dāng)中部分或全部工序加工而成的半成品或成品。

預(yù)制菜的特點(diǎn)與火熱原因分析

01 預(yù)制菜類型

即食食品：開封即可食用，如：即食鳳爪、牛肉干、八寶粥、罐頭、鹵味食品等。

即熱食品：需要加熱即可食用的產(chǎn)品，如：速凍水餃、冷凍火鍋料、便利店快餐、方便面等。

即烹食品：食材已經(jīng)過一定的加工，按份分裝，但是為了恢復(fù)原味一般需要入鍋加工，幾分鐘即可，另有臨配的調(diào)料可以按需放入，如冷藏牛排、冷藏宮保雞丁、面向B端的料理包等。

即配食品：經(jīng)過篩選、清洗、分切、按份封裝的凈菜，需要自行烹飪和調(diào)味。

02 預(yù)制菜特點(diǎn)與火熱相關(guān)性

（1）方便快捷

這是預(yù)制菜存在的最大價(jià)值。普通的餐廚，食材從原始狀態(tài)到成品菜需要經(jīng)過清洗、削皮，去不可食用部分等，切割、前處理（有些需要提前浸泡或者腌制），再進(jìn)行烹飪調(diào)味。

往往烹飪之前占整個(gè)過程的時(shí)間比重較大，同時(shí)結(jié)合人們處理這些的時(shí)間點(diǎn)為一天中比較需要休息的時(shí)間段，導(dǎo)致人們不愿意花過多時(shí)間去處理。預(yù)制菜正是抓住了這一特點(diǎn)，使人們覺得自己做菜也可以相當(dāng)快捷，還能享受除泡面之外更豐富的美味。

（2）味道有保證

預(yù)制菜在制作之時(shí)已經(jīng)考慮到了這一點(diǎn)，提前對(duì)食材做了調(diào)味處理，再加之很多預(yù)制菜是一些經(jīng)典的菜式，各種配料已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化，所以味道是可以預(yù)期且有保證的。這既滿足了人們追求美味的需求，也讓人們體會(huì)到自己制作的成就感。

（3）種類多，選擇性大

預(yù)制菜由于可選擇的食材較多，故其種類也相對(duì)比較多。這個(gè)特點(diǎn)賦予了預(yù)制菜相對(duì)久的生命力。但是中國市場(chǎng)大，層次多，南北口味差異也大，預(yù)制菜企業(yè)的地域性比較明顯，如果要拓展更大的區(qū)域范圍，需要把脈各市場(chǎng)的口味偏好，多做實(shí)地考察和市場(chǎng)分析，來應(yīng)對(duì)新品開發(fā)和消費(fèi)者維護(hù)。

03 預(yù)制菜的營養(yǎng)建議

從艾媒咨詢的報(bào)告中，我們可以看到消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜還是非常鐘愛的，49.3%的用戶表示比較喜歡，約有20%的用戶表示非常喜歡。但是從用戶對(duì)于預(yù)制菜的主要關(guān)注因素上“安全衛(wèi)生”排第一，其次是“菜品種類”和“價(jià)格因素”，可參見下圖。

圖源 艾媒咨詢

結(jié)合剛剛發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》，我想給有遠(yuǎn)見、有目標(biāo)的預(yù)制菜行業(yè)同仁們一個(gè)建議——營養(yǎng)配餐時(shí)跟進(jìn)膳食指南，以下是關(guān)于預(yù)制菜營養(yǎng)配方的幾點(diǎn)建議：

（1）少油少鹽，崇尚自然原味。

新版膳食指南對(duì)鹽的限量降到了每人每天不超過5克鹽，而我們的餐飲行業(yè)都是以重口味吸引消費(fèi)者，在滿足“舌尖上的美味”同時(shí)卻帶來了“慢病的隱患”。

因此，預(yù)制菜行業(yè)從長遠(yuǎn)利益來看，需要更關(guān)注膳食營養(yǎng)與健康菜譜，遵從膳食指南進(jìn)行營養(yǎng)配餐，也要加大力度科普宣傳，好在近年來政府部門一直在做營養(yǎng)宣教，每年的五月份的“全民營養(yǎng)周”就是最好的例證。

（2）食物多樣，葷素搭配。

隨著生活水平的提高，這個(gè)要求基本上大家都明白，但是這個(gè)在膳食指南上也是有明確數(shù)量規(guī)定的，要求每天吃不少于12種食物，每周吃不少于25種食物。

因此，建議在預(yù)制菜配餐中，能夠依據(jù)食材特性，兼顧營養(yǎng)和口味進(jìn)行科學(xué)合理搭配，能夠在1-2個(gè)預(yù)制菜中包含12種以上的食物，葷素搭配、動(dòng)植物食材兼顧，平衡氨基酸結(jié)構(gòu)。

（3）會(huì)烹會(huì)選，DIY要預(yù)留。

預(yù)制菜的“美味”呈現(xiàn)，最后一步DIY要留給消費(fèi)者自己。從艾媒咨詢的報(bào)告中（見下圖）可以看出“即烹食品是中國最受歡迎的預(yù)制菜”。

圖源 艾媒咨詢

再則，新版膳食指南里面還提出“會(huì)烹會(huì)選”，強(qiáng)調(diào)了參與食物烹飪的工作，在親自動(dòng)手制作美味的過程中收獲成就感，體驗(yàn)滿足感。這就要求我們預(yù)制菜行業(yè)需要考慮產(chǎn)品給消費(fèi)者個(gè)人帶來的情感訴求的體現(xiàn)。

怎么樣設(shè)計(jì)配方，能夠既滿足消費(fèi)者動(dòng)手操作，又能提升消費(fèi)者滿意度，是高檔的食材、精致的組合還是烹飪工藝方法的新穎？ 都需要我們開動(dòng)腦筋去嘗試、去創(chuàng)新，讓消費(fèi)者在使用預(yù)制菜產(chǎn)品的同時(shí)既滿足口欲，又滿足了動(dòng)手能力的培養(yǎng)契機(jī)。一舉多得，何樂而不為呢！

參考文獻(xiàn)：

1、艾媒數(shù)據(jù)中心

2、《中國居民膳食指南（2022）》

作者簡(jiǎn)介：

Forward.Q，食品發(fā)酵與酶學(xué)專業(yè)碩士，高級(jí)工程師，食品行業(yè)10多年從業(yè)經(jīng)歷，曾供職于國內(nèi)知名嬰童食品企業(yè)從事研發(fā)工作，現(xiàn)從事營養(yǎng)與健康行業(yè)的技術(shù)法規(guī)咨詢服務(wù)工作。