天氣漸暖，又到了吃小龍蝦的季節(jié)，近日，中國小龍蝦交易中心舉行了2022年潛江龍蝦開捕儀式。在全國市場，小龍蝦已集中上市，不少消費者已經(jīng)迫不及待想吃上“今年第一頓小龍蝦”。近年來，小龍蝦逐漸打破季節(jié)限定的標(biāo)簽，消費者在全年都可吃到，但相較曾經(jīng)的輝煌，如今的小龍蝦似乎已跌落神壇。如何轉(zhuǎn)變經(jīng)營重點，打破如今不溫不火的困局成為眾商家的難題。

　　在2022年潛江龍蝦開捕儀式上，第一筐20斤的小龍蝦拍賣價達(dá)到28萬元，折合每斤1.4萬元。在線上，盒馬鮮生上線了來自潛江產(chǎn)地的鮮活小龍蝦，顯示價格為每千克84.9元，平均每斤42.45元；叮咚買菜平臺上線的主要是冷凍包裝小龍蝦，350克一袋的小龍蝦售價39.9元。

　　小龍蝦供應(yīng)商表示，今年小龍蝦的價格比往年要高。在成都部分市場內(nèi)售賣的小龍蝦，根據(jù)個頭規(guī)格不同，價格多在每斤20—40元左右，個別貴的小龍蝦價格則超過每斤40元。

　　“今年小龍蝦上市時間和往年時間差不多，都在3月初，但是價格相比去年每斤要高5到10元，今年小龍蝦集中上市時間大約在5月份以后?！睒I(yè)內(nèi)人士表示。

銷售遇冷 小龍蝦品牌商謹(jǐn)慎拓店、收縮業(yè)務(wù)

　　小龍蝦在2015年因互聯(lián)網(wǎng)、物流的高速發(fā)展成為超級網(wǎng)紅，受年輕人追捧。在2018年世界杯的刺激下，小龍蝦的熱度到達(dá)頂峰，線下門店數(shù)量呈井噴式爆發(fā)，品類總產(chǎn)值也達(dá)到了3800多億元人民幣。2019年，小龍蝦養(yǎng)殖面積相較2018年增加了1/3以上，采用的新型稻蝦養(yǎng)殖模式，使小龍蝦改在五六月份集中上市，然而在沒有了世界杯的加持情況下，小龍蝦價格徒然下降，養(yǎng)殖戶們出現(xiàn)大面積虧損。期望觸底反彈的小龍蝦商戶，在2020年又遇到疫情沖擊，再次跌入谷底。

　　小龍蝦作為季節(jié)性產(chǎn)品，在每年夏季成為爆火單品，3個月內(nèi)的銷售額足夠支撐小龍蝦成為億元產(chǎn)業(yè)。尤其是前幾年各大網(wǎng)絡(luò)生鮮平臺大力支持小龍蝦在電商平臺發(fā)展，在其他如足球賽、游戲比賽的加成下，小龍蝦產(chǎn)業(yè)愈發(fā)紅火。然而在2021年，小龍蝦的價格即使在歐洲杯和中國足球隊十二強比賽期間，也沒有產(chǎn)生波動，小龍蝦的銷量依舊沒有起色。

　　在旺季消費水平下降的同時，旺季的時長也逐漸變短，有小龍蝦老板說：“以前龍蝦生意可以經(jīng)營8個月，從4月份一直火爆到10月份，現(xiàn)在只有3到4個月的生意，萎縮50%。”有分析者認(rèn)為小龍蝦的問題是供貨不穩(wěn)定，但事實上，隨著前幾年的小龍蝦的火爆銷售，上游的產(chǎn)業(yè)鏈日益成熟，冬季也已經(jīng)實現(xiàn)了穩(wěn)定的小龍蝦供應(yīng)。

　　中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會發(fā)布的《2021年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》顯示，小龍蝦的網(wǎng)紅直播帶貨銷量由2020年的6000萬元，降低至2021年的1000萬元，出現(xiàn)斷崖式下跌。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，自疫情以來，小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注冊量大幅減少，2021年的注冊量為2202家，僅為2018年新注冊量的1/3。

　　小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值也明顯縮水，尤其是以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)。《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2021）》數(shù)據(jù)顯示，2020年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為3448.46億元，而在2019年則已達(dá)4110億元，同比下降15.07%（統(tǒng)計未包括港澳臺地區(qū)）。

　　另外，小龍蝦領(lǐng)域融資逐漸減少，2020年至今，僅發(fā)生過3起融資事件，分別是餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商信良記獲得C輪投資，湖南文和友小龍蝦有限公司2020年2月完成A輪融資，2021年8月完成B輪融資。

　　小龍蝦價格不穩(wěn)，逐年漲幅明顯，也影響到小龍蝦的銷售水平。有消費者表示，去年小龍蝦進(jìn)價23到25元一斤，而今年要37元左右，部分進(jìn)價超過40元。某批發(fā)市場經(jīng)理稱，跟去年同期相比，銷售量大概少20%左右。

　　同時，隨著小龍蝦的火爆，龍蝦賽道迎來了無數(shù)的入局者，無論是專門經(jīng)營龍蝦的龍蝦館，還是餐廳的引流菜品，小龍蝦覆蓋的產(chǎn)品種類越來越多。無論到哪個餐廳吃飯，可能都會看到關(guān)于小龍蝦的特色菜，同質(zhì)化越來越嚴(yán)重。

　　多方因素作用下，使小龍蝦品牌商在謹(jǐn)慎拓店、收縮業(yè)務(wù)方面達(dá)成了共識。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前門店數(shù)不到700家，相比巔峰時期數(shù)量縮水一半，如豪記鹵煮龍蝦這兩年幾乎沒開新店，胡大飯館的門店從2020年的9家縮減到如今的5家。據(jù)了解，從2021年5月1日起，胡大全面收回全國各地加盟店，部分加盟店授權(quán)更名“紅巷子”，只保留北京市簋街的5家胡大門店。

行業(yè)洗牌 從野蠻生長到規(guī)范化經(jīng)

　　“同黃燜雞、酸菜魚、螺螄粉一樣，單品類始終要經(jīng)歷從爆發(fā)期、增長期到回溫期，我們不能說小龍蝦隕落，只能說它成功發(fā)揮了在行業(yè)中的影響力，現(xiàn)在需要回歸穩(wěn)定，夯實自身發(fā)展才是正道?！币晃粯I(yè)內(nèi)專業(yè)人士說道。小龍蝦經(jīng)營者對小龍蝦賽道還是抱有希望的，整個產(chǎn)業(yè)是持續(xù)增長的。

　　一些品牌開始在營銷、產(chǎn)品、用餐模式、渠道方式上做出改變和創(chuàng)新。線下轉(zhuǎn)線上是不少店鋪選擇的出路。小龍蝦品牌松哥，在2021年底開了一家20平方米，集合“外帶+外賣”的GO店，將小龍蝦、熱鹵、炸串、茶飲集合成街鋪小店，銷售上采用線下外帶+線上外賣的模式，門店只需2—3人即可運營。將門店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工成本壓縮到極致，降低門店的保本點，以提高門店的存活率。

　　另一些商家選擇開辟第二品牌，做味道延續(xù)。豪蝦傳開發(fā)了新菜單，主要是在蝦油基礎(chǔ)上做延伸，將蝦油和火鍋底料融合在一起，推出了龍蝦味道的“有料火鍋”，主要食材是羊排、牛排和豬排。

　　開發(fā)新零售產(chǎn)品和渠道也是部分商家的選擇。例如，去年胡大飯館在22周年上，為粉絲舉辦了“吃蝦群眾代表大會”，日前，胡大飯館的吃蝦代表大會云召開，粉絲相聚直播間。而預(yù)制菜領(lǐng)域的興起，成功把小龍蝦納入體系中，擴(kuò)充了零售渠道銷售方式，如墮落蝦研發(fā)并銷售的小龍蝦預(yù)制菜。

　　小龍蝦產(chǎn)業(yè)正在從火爆階段向平緩階段過渡，從高速發(fā)展進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新階段，對包括上游的養(yǎng)殖和下游的餐飲業(yè)態(tài)都提出了更高的要求，從野蠻生長到規(guī)范化經(jīng)營，行業(yè)洗牌、優(yōu)勝劣汰是必然規(guī)律。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在小龍蝦的發(fā)展進(jìn)入了“冷淡期”，是每個餐飲品類都會經(jīng)歷的一個時期，這個時候蘊藏著巨大的機會，是小龍蝦餐飲市場進(jìn)一步發(fā)展的好時機，誰能抓住機遇，站穩(wěn)腳跟，就能成為下一個霸主。