盡管在過(guò)去幾年中，丹麥和歐洲的非酒精啤酒銷量大幅增長(zhǎng)，但仍有許多人不愿遵循健康趨勢(shì)，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)味道不如普通啤酒。

哥本哈根大學(xué)教授Sotirios Kampranis說(shuō)，有些人覺(jué)得味道平淡而潮濕，這是一種自然的解釋。

不含酒精的啤酒缺少的是啤酒花的香氣。當(dāng)你從啤酒中去除酒精時(shí)，比如加熱啤酒花，你也會(huì)殺死啤酒花的香氣。其他通過(guò)減少發(fā)酵來(lái)制造無(wú)酒精啤酒的方法也會(huì)導(dǎo)致香氣不佳，因?yàn)榫苹ㄐ枰凭拍軐⑵洫?dú)特的風(fēng)味傳遞給啤酒。

但現(xiàn)在，坎普拉尼斯和他的同事西蒙·杜塞奧（Simon Dusséaux）都是生物技術(shù)公司EvodiaBio的創(chuàng)始人，他們已經(jīng)破解了如何制作充滿酒花香味的無(wú)酒精啤酒的代碼。

Sotirios Kampranis說(shuō)：“經(jīng)過(guò)多年的研究，我們發(fā)現(xiàn)了一種方法，可以生產(chǎn)出一組稱為單萜類化合物的小分子，它們提供啤酒花的味道，然后在釀造過(guò)程結(jié)束時(shí)將它們添加到啤酒中，以恢復(fù)失去的味道。以前沒(méi)有人能做到這一點(diǎn)，因此它改變了非酒精啤酒的游戲規(guī)則?！?/span>

他們?cè)谝豁?xiàng)最新發(fā)表的研究中表示，研究人員沒(méi)有在釀造罐中加入昂貴的有香味的酒花，只是為了在釀造過(guò)程結(jié)束時(shí)“扔掉”它們的味道，而是將面包酵母細(xì)胞轉(zhuǎn)化為微型工廠，可以在發(fā)酵罐中生長(zhǎng)并釋放酒花的香味。

Kampranis解釋說(shuō)：“當(dāng)酒花香氣分子從酵母中釋放出來(lái)時(shí)，我們收集它們并將其放入啤酒中，讓我們?cè)S多人都知道并喜愛(ài)的普通啤酒的味道重現(xiàn)。這實(shí)際上使得在釀造過(guò)程中使用香氣酒花變得多余，因?yàn)槲覀冎恍枰獋鬟f氣味和味道的分子，而不需要真正的酒花。”

更可持續(xù)

研究人員稱，除了改善無(wú)酒精啤酒的口感外，這種方法也比現(xiàn)有技術(shù)更具可持續(xù)性。

首先，芳香啤酒花主要在美國(guó)西海岸種植，這就需要大量運(yùn)輸，并在冰箱中冷卻作物。

其次，啤酒花需要大量的水。更準(zhǔn)確地說(shuō)，種植一公斤啤酒花需要2.7噸水。這兩者的結(jié)合使得它不是一個(gè)非常環(huán)保的產(chǎn)品。

通過(guò)我們的方法，我們完全跳過(guò)了香氣啤酒花，因此也跳過(guò)了水和運(yùn)輸。這意味著，一公斤啤酒花的香氣可以用比水少1萬(wàn)倍多的水和比二氧化碳少100倍多的二氧化碳產(chǎn)生。

對(duì)社會(huì)來(lái)說(shuō)是個(gè)好消息

研究人員很高興能夠?yàn)楦】档纳罘绞阶龀鲐暙I(xiàn)，并希望他們的新發(fā)明將幫助更多人減少飲酒，因?yàn)楝F(xiàn)在他們將有同樣美味的替代品。

Sotirios Kampranis總結(jié)道：“從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，我們希望用我們的方法改變釀酒行業(yè)，也就是生產(chǎn)普通啤酒，在普通啤酒中使用芳香啤酒花也是非常浪費(fèi)的?！?/span>

該方法已經(jīng)在丹麥的啤酒廠進(jìn)行了測(cè)試，計(jì)劃在2022年10月為整個(gè)釀酒行業(yè)準(zhǔn)備好該技術(shù)。

這項(xiàng)研究發(fā)表在《自然生物技術(shù)》上。