脂類是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，脂肪可以給人體提供必需脂肪酸，可以供給維持生命必需的熱能，保持體溫和貯存熱能，脂肪也是構(gòu)成身體細(xì)胞的重要成分之一。其中的磷脂、固醇是形成新組織和修補(bǔ)舊組織、調(diào)節(jié)代謝、合成激素所不可缺少的物質(zhì)。

同時(shí)，脂肪還是脂溶性維生素A、D、E、K等的溶劑。由于多數(shù)芳香物質(zhì)都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香氣和味道，所以人們覺得脂肪含量高的食物好吃。日前，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李媛為消費(fèi)者詳解食物中的脂肪。

吃太多堅(jiān)果會(huì)得高血脂嗎？怎樣吃堅(jiān)果最健康？

　　李媛：高血脂是由一系列復(fù)雜的因素而引起的疾病，把它歸結(jié)于飲食有些絕對(duì)。而堅(jiān)果僅僅是日常飲食的一小部分，認(rèn)為吃堅(jiān)果就一定會(huì)引起高血脂是不科學(xué)的。是否有高血脂的家族遺傳史？飲食中是否包含大量的飽和脂肪酸以及食用油？這些情況應(yīng)該綜合判斷。

　　吃堅(jiān)果不一定會(huì)得高血脂，《中國(guó)居民膳食指南》給予了科學(xué)的建議，即每天攝入的堅(jiān)果仁不超過10克。堅(jiān)果仁的脂肪含量比較高，在40%—70%之間，不同的堅(jiān)果脂肪含量是不一樣的。每天10克的堅(jiān)果相當(dāng)于7—8顆腰果、4顆夏威夷果、3顆碧根果、2顆核桃、20顆巴旦木，或者是一小把葵花子，可以混合著吃。堅(jiān)果中含有豐富的多不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。

談“脂肪”色變是一種科學(xué)的態(tài)度嗎？

　　李媛：脂肪不一定全是壞的，它是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)素，是維持健康所必需的，可以給機(jī)體提供能量。另外，我們知道一些維生素，特別是脂溶性的維生素是需要依靠食物中的脂肪來(lái)促進(jìn)吸收的。現(xiàn)代科學(xué)證明其實(shí)脂肪有的時(shí)候比較“冤”，在某種程度上糖比脂肪的危害更大一些。

　　當(dāng)然，脂肪有一定的攝入原則，《中國(guó)居民膳食指南》推薦每日脂肪的總攝入量不超過總熱量的30%；而脂肪的攝入量低于每天膳食總熱量的15%就會(huì)影響激素的分泌，可能會(huì)減少睪酮的分泌，從而降低新陳代謝，影響肌肉的發(fā)展。

　　科學(xué)攝入脂肪要遵循兩個(gè)原則：限量和搭配食用。單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，這三種不同的脂肪酸的攝入比例最好控制在1:1:1。單不飽和脂肪酸可以從高濃度的植物油中獲取，例如橄欖油、椰子油、榛子油、杏仁油以及花生醬，還有一些堅(jiān)果、種子。亞麻子油、魚油、魚肉、堅(jiān)果里含有多不飽和脂肪酸，比如n-3、n-6。豬肉、牛肉、羊肉、蛋黃和一些奶制品中則含有較多的飽和脂肪酸。