上帝的蘑菇：姬松茸

姬松茸又名巴西蘑菇，原產(chǎn)自巴西、秘魯，具有濃郁的杏仁香味，口感好，味純鮮香，食用價值頗高，礦質(zhì)元素含量豐富，種類齊全，對人類身體健康具有不可多得的價值。

在巴西圣保羅地區(qū)，姬松茸被作為健康食品由來已久，在當(dāng)?shù)卣Z言中被稱作“Cogmelo de Deus”，即“上帝的蘑菇”的意思。但姬松茸的神奇功效當(dāng)時并不為外界所知。

1945年，姬松茸被美國真菌學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)，但并未進行深入研究。直到1965年，在巴西務(wù)農(nóng)的日裔咖啡種植者寫信并隨信將姬松茸這一珍稀野生蘑菇送給了巖出博士，并在巖出菌學(xué)研究所經(jīng)過10年的研究，才終于在1975年將其馴化栽培成功，取名“姬松茸"。并于1992年，由日本傳入我國福建省農(nóng)科院，此后，由福建傳入我國其它地區(qū)。

營養(yǎng)豐富的姬松茸

姬松茸含有豐富的蛋白質(zhì)和多糖，它們的含量均高于其他食用菌。維生素含量特別豐富，為已知食用菌中含量最高。粗脂肪含量為中上水平，營養(yǎng)價值很高。

有研究表明，姬松茸新鮮子實體含水分85%-87%。在100克干菇中，分別含碳水化合物38%-45%，粗蛋白40%-45%，纖維素6%~8%，粗灰分5%~7%，粗脂肪3%-4%，麥角甾醇0.1%-0.2%。在總脂質(zhì)中，中性脂肪、磷脂都是以不飽和脂肪酸為主體的，富含亞油酸和γ-亞麻酸，亞油酸和γ-亞麻酸是人體必需脂肪酸。

姬松茸中可檢測出7種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以苯甲醛和苯甲醇為主，相對含量分別達到43.20%和28.98%。姬松茸中還含有多種生理活性物質(zhì)，如姬松茸多糖、外源性凝集素(ABL)、核酸、甾類等重要活性成分。

姬松茸多糖

有學(xué)者通過氣相色譜法對菌絲體干粉依次經(jīng)水和堿液提取后所得的多糖組成進行了分析，命名為HWSP的組分以甘露醇、葡萄糖為主兼含有半乳糖、巖藻糖、木糖、鼠李糖和痕量的阿拉伯糖；

組分CAASP為含有少量甘露糖和木糖的葡聚糖；

組分CAWSP以木糖、阿拉伯糖和葡聚糖為主，還含有少量半乳糖和甘露糖；

組分HAWSP的葡萄糖含量最高，還含有較多的阿拉伯糖和一定量的木糖和甘露糖，以及痕量的巖藻糖。

姬松茸多糖具有的功效有，一是促進胰島素的分泌，抑制胰島α細胞分泌高血糖素；二是增強胰島素的敏感性，對胰島β細胞有保護作用；三是加速肝葡萄糖代謝及外周組織對葡萄糖的作用。

姬松茸外源性凝集素

從姬松茸子實體中分離的紅血球凝集素有2種外源凝集素（NA-aff-ABL）和 （A-aff-ABL）。A-aff-ABL用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳純化。這是一種含糖1190的糖蛋白質(zhì)。對人的紅血球凝集沒有血型的特異性，在室溫為65"(2的溫度下是穩(wěn)定的。牛下顎唾液粘蛋白BSM對這種外源凝集素的血球凝集有強烈的抑制作用。兩種外源凝集素可以認為有宿主中介的抗腫瘤活性。

姬松茸蛋白質(zhì)&活性肽

姬松茸蛋白具有明顯的抗氧化和提高乙酰膽堿酯酶活性等功效。而其蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶部分水解后，可獲得具有生物活性的多肽，與大分子蛋白相比，活性生物多肽具有安全穩(wěn)定、易溶于水、易吸收等優(yōu)點，且其清除自由基的能力與分子質(zhì)量有關(guān)，分子質(zhì)量越小，其抗氧化能力越強。

姬松茸多肽是姬松茸子實體中提取的蛋白質(zhì)經(jīng)過蛋白酶水解后的活性物質(zhì)，有研究發(fā)現(xiàn)，姬松茸多肽對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羥自由基均具有較好的清除作用，體外抗氧化作用明顯。

姬松茸與重金屬富集

姬松茸對鎘、汞、鉛等重金屬有很強的富集作用，而反過來一定濃度的微量元素又可能促進姬松茸菌絲的生長。在(0~1mg/L)低鎘濃度下，鎘對菌絲的生長有一定的刺激作用，當(dāng)鎘濃度超過2mg/L時，菌絲生長受到明顯的毒害作用。

因此目前部分市場銷售姬松茸干制品中鎘含量偏高的原因大致有兩種可能性：一是環(huán)境污染嚴重，姬松茸生長過程中富集了生長環(huán)境中的鎘元素，而含量高低正體現(xiàn)了不同品種或地區(qū)姬松茸富集能力的強弱。一是不法供應(yīng)商或姬松茸種植者人為往培養(yǎng)基中添加鎘鹽等無機鹽類以促進姬松茸生長速度提高產(chǎn)量，更多地謀取利益。

現(xiàn)代人的理想滋補保健品

姬松茸臨床上可用于治療糖尿病，自律神經(jīng)失調(diào)，神經(jīng)衰弱，多發(fā)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，慢性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，慢性腎炎，膀胱炎，過敏性皮炎，慢性鼻炎和病毒性感冒等，同時它含有豐富的人體必需的氨基酸，又是現(xiàn)代人理想的滋補保健食品。

從姬松茸液體培養(yǎng)基的菌絲體和培養(yǎng)液中也可以分離出有生理活性的菌絲多糖及濾液多糖，而且姬松茸發(fā)酵菌絲體中的蛋白模式和多糖含量與子實體的相近，也是極好的營養(yǎng)食品之源。

作者簡介：

Kevin.Fang，食品科學(xué)研究生，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)。