大蒜是當(dāng)下被廣泛認可的具有保健價值的日常食品之一，無論是古代的藥膳、中藥應(yīng)用，還是當(dāng)下現(xiàn)代化的研究，都揭示了大蒜不可忽視的保健作用。

近年來的研究指出，大蒜具有增強免疫力、降血脂、維護心血管健康、抗菌消炎、抗腫瘤、助消化、促進新陳代謝等多種保健作用，是頗具前景的功能性原料。

調(diào)味品受眾廣泛

大蒜是世界各地人民常用的調(diào)味品之一，其濃郁而有特點的香味令人回味無窮。生蒜帶給人的感官體驗則更為強烈，有的人"嗜蒜如命"，而有的人"敬而遠之"。大蒜是百合科植物大蒜的鱗莖，原產(chǎn)于西亞和中亞地區(qū)，自漢代時期引入中國。

大蒜自進入中國以來，迅速成為中餐不可或缺的佐料之一，大蒜的產(chǎn)銷量不斷增長，目前我國已經(jīng)占據(jù)了世界70%的大蒜產(chǎn)量。為此，歐盟特制定了中國大蒜的進口配額，隨著需求的不斷增長，歐盟已經(jīng)多次提高自中國進口大蒜的配額。

在食品加工方面，大蒜也是常用的調(diào)味品。除了可以用大蒜及其粉劑作為調(diào)味料外，還可用水蒸氣蒸餾法從大蒜鱗莖中制得大蒜油或經(jīng)過溶劑法提取、分離、精制而得的大蒜油樹脂，大蒜及其制品已經(jīng)成為餐飲及肉制品加工的必備調(diào)料之一。

近些年，脫水大蒜作為一種新的形式被市場接受，有市場機構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2017年全球脫水大蒜市場規(guī)模已達到632百萬美元，預(yù)計2017年至2025年市場將以3.60％的復(fù)合年增長率增長，到2025年底將達到838百萬美元。

藥品應(yīng)用成熟

大蒜同樣是我國傳統(tǒng)的中藥之一，其藥物應(yīng)用已經(jīng)有上千年的歷史。早在《本草綱目》中就已經(jīng)有了大蒜的藥用記載："通五臟、達諸竅、祛寒濕、辟邪惡、消癰腫。"

現(xiàn)代分析指出，大蒜中含有的蒜氨酸在酶的作用下會生成大蒜辣（二丙烯基硫代亞磺酸酯），而大蒜辣素不穩(wěn)定，會進一步分解成穩(wěn)定的二烯丙基二硫化合物、二烯丙基硫化物及三硫二丙烯等，而蒜氨酸在代謝過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)才是發(fā)揮藥用價值的關(guān)鍵。

研究指出，大蒜的含硫化合物具有廣譜抗菌性，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌都具有極強的殺滅作用，是天然的抗生素。

目前我國用大蒜開發(fā)的藥品主要有三類，一類是以大蒜為原料生產(chǎn)的大蒜腸溶片，一類是以二烯丙基二硫醚為成分的大蒜素，還有一類是以三硫二丙烯為主要成分的大蒜素，這三類藥品的功能無一例外都是用于抗菌感染，用于深部真菌和細菌感染，用于防治急慢性菌痢和腸炎、百日咳、肺部和消化道的真菌感染、白色念珠菌菌血癥、隱球菌性腦膜炎、肺結(jié)核等。

不過國內(nèi)外對藥用核心成分的界定有差異，《中國藥典》對大蒜的解釋中，大蒜素三硫二丙烯（C6H10S3）含量為核心指標(biāo)，而歐盟和美國收錄的大蒜藥品則是以蒜氨酸和大蒜辣素為指標(biāo)。

植保產(chǎn)品進入上升期

細菌性病害是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的常發(fā)性病害，由于細菌性病害傳播方式多樣，且防治藥劑相對缺乏，導(dǎo)致防治難度日益加大。據(jù)統(tǒng)計，在全球范圍內(nèi)，每年僅因青枯病給馬鈴薯產(chǎn)量帶來的損失就超過9.5億美元。

目前，用于防治細菌性病害的藥劑有抗生素類、銅制劑類、噻唑類、枯草芽孢桿菌等，但由于實際生產(chǎn)中農(nóng)戶往往把握不住最佳施藥時期以及習(xí)慣在暴發(fā)期連續(xù)用藥，同種藥劑連用多次等不科學(xué)的施藥習(xí)慣，不僅導(dǎo)致病害控制不佳，甚至出現(xiàn)耐藥性，還會導(dǎo)致藥物殘留，危害健康。而生物制劑由于安全性高，不易產(chǎn)生耐藥性等特點正逐漸成為植保的重要發(fā)展方向。

大蒜素是一種綠色、安全的抑菌物質(zhì)，主要活性成分二烯丙基二硫化物能穿過細菌病害的細胞膜進入細胞質(zhì)中，對含巰基的化合物（某種蛋白質(zhì)）發(fā)生競爭性抑制使其失活，導(dǎo)致細菌不能進行生物氧化作用，從而破壞新陳代謝，達到抑制病菌的生長和繁殖的作用。

同時，大蒜素屬于人們?nèi)粘z入的成分之一，藥物殘留量屬于安全范圍。另外，由于獨特的殺菌機制，不僅不易產(chǎn)生耐藥性，而且可以與其他殺菌劑聯(lián)用，提高殺菌效果。

功能市場一片藍海

從2020年伊始，增強免疫力的保健功能就成為消費者最為關(guān)注的健康話題之一。

美國 MarketPlace 開展的一項新調(diào)查發(fā)現(xiàn)，免疫和預(yù)防是美國用戶購買補充劑的首要原因，44% 的美國補充劑消費者表示，他們改變飲食是為了增強免疫系統(tǒng)的健康。

在疫情的影響下，免疫功能的關(guān)注度已經(jīng)上升到第三位，免疫健康產(chǎn)品逐漸成為健康市場的"焦點"。

從目前大蒜的應(yīng)用來看，功能食品的開發(fā)顯然并不"富裕"，與調(diào)味品、藥品及植保產(chǎn)品相比更是相去甚遠。事實上，大蒜及其提取物的健康效應(yīng)非常之多，比如大蒜油能防止糖尿病患者出現(xiàn)糖尿病誘導(dǎo)的心肌病、降低癌癥風(fēng)險等。

但目前研究較多的是提高免疫力的綜合健康效應(yīng)，在我國已經(jīng)批準(zhǔn)的大蒜保健食品中，90%以上的產(chǎn)品都以增強免疫力為主。在免疫需求不斷高漲的當(dāng)下，大蒜這個受眾廣泛、應(yīng)用成熟的差異化因素將是個有力的掘金點，能為免疫健康再添一把火。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。