近日，廣東省食品學(xué)會(huì)發(fā)布了2021 年第001號(hào)廣東省食品學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香蕉抗性淀粉》（T/GDIFST 001-2021）。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了供食品工業(yè)作為原料使用或直接沖調(diào)食用的香蕉抗性淀粉。

其中供食品工業(yè)作為配料使用的粉狀香蕉產(chǎn)品以青香蕉為原料，適量添加檸檬酸、抗壞血酸和食品工業(yè)用酶制劑，經(jīng)前處理、熱糊化（或不熱糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、粉碎、包裝等工序加工制成。

供直接食用的粉狀沖調(diào)香蕉食品以青香蕉為原料，適量添加檸檬酸、抗壞血酸和食品工業(yè)用酶制劑，經(jīng)前處理、熱糊化（或不熱糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、滅菌或不滅菌、粉碎、包裝等工序加工制成。

我國(guó)香蕉資源豐富，但其不容易保鮮和長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，容易造成嚴(yán)重?fù)p耗，所以對(duì)香蕉進(jìn)行深加工具有一定現(xiàn)實(shí)意義。近年來，香蕉的加工工藝種類不斷增加，香蕉汁、香蕉酸乳、香蕉粉、香蕉復(fù)合飲料、香蕉果酒、香蕉醋等，為香蕉的加工產(chǎn)業(yè)提供了眾多的選擇。

其中，抗性淀粉（RS）是香蕉功能性成分開發(fā)的一個(gè)重要內(nèi)容，抗性淀粉具有控制人體體重、減少熱量攝取、刺激有益菌群生長(zhǎng)等功能，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。

香蕉抗性淀粉制備方法

香蕉抗性淀粉的含量與香蕉品種、香蕉成熟度有著密切聯(lián)系，青香蕉比成熟的香蕉所含有的抗性淀粉要高很多。在果蔬當(dāng)中，青香蕉是天然抗性淀粉（RS2）最廣的來源之一，其中含有許多的抗消化淀粉顆粒。

目前抗性淀粉的制備方法有：酶解法、濕熱處理法、酸法制備、微生物發(fā)酵、擠壓法、微波法、浸泡法等。其中酶解法具有許多優(yōu)點(diǎn)，較傳統(tǒng)方法來說更簡(jiǎn)便，且制備出的抗性淀粉純度相對(duì)也高。

（1）擠壓膨化：抗性淀粉的制備可以采用食品擠壓膨化法，食品擠壓膨化法利用高溫高壓和剪切力使抗性淀粉的性質(zhì)發(fā)生改變，加之合適的參數(shù)配比可有效地提高香蕉抗性淀粉的含量。

（2）高壓與酸處理法：高壓處理以及酸處理都可提高抗性淀粉的含量，兩種方法的結(jié)合使抗性淀粉的含量進(jìn)一步提高；此法通過改變香蕉淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)與淀粉分子對(duì)的鏈長(zhǎng)，使香蕉淀粉的的的性能發(fā)生變化，由此而獲得香蕉抗性淀粉。

（3）微生物發(fā)酵法：為了得到抗性淀粉較高的得率（達(dá)到原香蕉果的40%以上），以通過微生物脫支的方法來制備香蕉抗性淀粉。

（4）生物酶法：因?yàn)槊附膺^程鍵位定向性較強(qiáng)，與傳統(tǒng)的抗性淀粉制備方法相比，具有操作效率高、條件要求低、純度及產(chǎn)率高等優(yōu)點(diǎn)。

香蕉抗性淀粉的常用制備工藝

香蕉抗性淀粉的常用制備工藝流程為：青香蕉→沖洗→切分→護(hù)色→勻漿→調(diào)酸→酶解（纖維素酶+果膠酶）→離心脫水→調(diào)pH→酶解（α-淀粉酶）→濃縮→干燥→粉碎過篩。

香蕉預(yù)處理過程中有著許多的問題，其中如何護(hù)色而防止褐變是重要的一環(huán)，香蕉中富有多種酶，其中包含 POD，POP和單寧等，這些酶容易引起酶促褐變。

針對(duì)香蕉抗性淀粉加工中所出現(xiàn)的褐變，可采取添加護(hù)色劑，如檸檬酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸及其他護(hù)色劑組合等；也可采用熱處理的方法，先對(duì)香蕉片熱燙處理再打漿也能起到很好的護(hù)色效果。

香蕉抗性淀粉的應(yīng)用

香蕉抗性淀粉與膳食纖維一樣不能被人體小腸吸收，它有著與后者相似的功能作用，但也有著自身特有的生理功效及理化性質(zhì)。

抗性淀粉可以控制人體體重及降低血脂，還可以預(yù)防結(jié)直腸癌及防止便秘等眾多功效，最關(guān)鍵的是抗性淀粉作為功能性成分添加到食品加工領(lǐng)域當(dāng)中，對(duì)所添加食品本身的感官和品質(zhì)影響較小，抗性淀粉呈白色至淡黃色且無味、微粉末狀，持水性較低，熱穩(wěn)定性高，有利于添加到食品加工領(lǐng)域當(dāng)中。

1、在面制食品中的應(yīng)用

抗性淀粉廣泛應(yīng)用于各種面食中，不僅改善了面食的品質(zhì)，還大大增加了面食的功能作用。面團(tuán)的吸水率與抗性淀粉的量相關(guān)，當(dāng)抗性淀粉量增加時(shí)吸水率也會(huì)隨之升高。研究表明，抗性淀粉添加量在5%~15%時(shí)對(duì)面條的影響較小，并且可以降低面條的粘性和硬度，還降低了面條的血糖生成指數(shù)。

在饅頭中也添加抗性淀粉，可以改善冷凍面團(tuán)的品質(zhì)，提高面團(tuán)的質(zhì)地與結(jié)構(gòu)，并賦予饅頭其他的功能特性。在面包中加入抗性淀粉的可以改善其表皮光澤度，還可以提升面包的口感且不會(huì)對(duì)面包的感官品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。抗性淀粉還在一定程度上強(qiáng)化了膳食纖維成分，使面包的功能特性得到更好的體現(xiàn)。

2、在焙烤食品中的應(yīng)用

由于餅干的水分較低，當(dāng)加入抗性淀粉后可以降低餅干的血糖指數(shù)；并且還可利用抗性淀粉自身的生理功能，制作出多種含抗性淀粉的保健餅干。用抗性淀粉代替低筋面粉并且其添加量在25%時(shí)可以明顯的改善餅干的感官品質(zhì)。

抗性淀粉可以強(qiáng)化膳食纖維成分，還可以對(duì)蛋糕的結(jié)構(gòu)進(jìn)行改良。與傳統(tǒng)膳食纖維制品相比，抗性淀粉的持水力低，因?yàn)槲^少，對(duì)生產(chǎn)、加工工藝影響小，有利于配方的調(diào)配，用來制成大眾化且口感良好的功能性糕點(diǎn)制品，以增進(jìn)人體健康。

3、在奶制品及乳飲料中的應(yīng)用

在奶酪中可用抗性淀粉替代脂肪。在制作奶酪時(shí)可以用RS2取代奶酪中的近一半的脂肪，其奶酪硬度、粘結(jié)性與RS2添加量正相關(guān)，而添加RS3則無此現(xiàn)象。利用抗性淀粉制備功能性奶酪，還可提高奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

抗性淀粉具有與膳食纖維相似的生理功能，酸奶可以調(diào)節(jié)人體腸道菌群，兩者的結(jié)合將酸奶的功能作用擴(kuò)大，而含抗性淀粉的保健酸奶對(duì)人體健康有著積極的意義。研究表明，抗性淀粉可以作為增稠劑與菌體保存劑添加到酸奶當(dāng)中，這也意味著抗性淀粉可以很好地融入酸奶，并對(duì)酸奶整體的品質(zhì)影響較小。

4、在肉制品中的應(yīng)用

抗性淀粉在肉制品當(dāng)中也有著很大的的作用，研究表明，抗性淀粉可以提高肉制品的保水性。在香腸與豬肉肉糜當(dāng)中，適當(dāng)?shù)奶砑涌剐缘矸劭梢蕴岣咂浔Ｋ?，并改善香腸的咀嚼性與彈性，提高肉制品的貯藏性。

此外，抗性淀粉因自身的生理功能作用，也是保健食品很好的原料成分?？剐缘矸圻€可在許多食品中應(yīng)用，如休閑膨化食品、麥片、營(yíng)養(yǎng)粥和芝麻糊等都可添加一定量的抗性淀粉，既不會(huì)對(duì)食品有過多的影響，還可改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味及增加產(chǎn)品的保健功能。

香蕉抗性淀粉不僅有著與膳食纖維相似的生理功能，還能夠增加脂質(zhì)排泄、控制體重，而且作為功能性成分添加到食品加工領(lǐng)域當(dāng)中，對(duì)所添加食品本身的感官和品質(zhì)影響較小。

此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，為香蕉抗性淀粉的質(zhì)量提供了有利依據(jù)，香蕉抗性淀粉作為食品配料用于各類食品中的應(yīng)用，將有更加廣闊的市場(chǎng)前景。

參考資料：

[1]黃明,黃宏明,熊葳,劉旭昊,付滿.香蕉抗性淀粉的研究進(jìn)展[J].輕工科技,2020,36(09):17-19+51.

[2]張宏康,林小可,李藹琪,黃育杭,王韻妍,陳少麗.香蕉加工研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā),2017,38(12):201-206.

[3]《香蕉抗性淀粉》（T/GDIFST 001-2021）

作者簡(jiǎn)介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。