“冬臘風腌，蓄以御冬”，隨著氣溫下降，正是腌肉、腌魚的好時節(jié)。不過，腌肉、腌魚雖然是每逢冬天大多數(shù)地區(qū)必須制作的腌制食品，但是這類食品在腌制中也會存在一定的安全隱患，比如腌肉、腌魚中含有大量的亞硝酸鹽，長期食用影響身體健康。日前，黔東南州苗侗山珍農產品行業(yè)協(xié)會提出并歸口，黔東南州食品藥品檢驗檢測中心等單位共同編制完成了《腌肉》、《腌魚》兩項團體標準。

一直以來，豬肉、魚類在腌制之后風味獨特，又可以久存，深受人們的歡迎。立冬之后，溫度也迅速下降，而進入臘月之后，更是到了腌制臘肉、臘魚的好時節(jié)。據(jù)了解，黔東南州有句俗話“一家吃腌肉腌魚，香遍一條街”。這里的腌肉、腌魚既熱吃，又能涼吃，并且吃起來美味可口腌肉、腌魚紅白黃分明，色澤鮮艷，肉香、辣香、酒香融為一體，具有鮮嫩爽口、辛辣醇和的特點。

通常，腌肉、腌魚以豬肉、魚為原料，添加食鹽、香辛科等相應的輔料，經清洗、切分、調味、腌制、發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝生產而成。但是也不排除豬肉、魚等原材料選擇本身存在農獸藥最大殘留限量超標，微生物、污染物或者食品添加劑不符合相關規(guī)定，腌制過程中操作不當或生產工藝不標準等因素，導致亞硝酸鹽與硝酸鹽超標，以及存在產品安全、衛(wèi)生等問題。

 根據(jù)《黔東南州苗侗山珍農產品行業(yè)協(xié)會標準管理辦法(試行)》的相關要求，黔東南州苗侗山珍農產品行業(yè)協(xié)會提出并歸口，黔東南州食品藥品檢驗檢測中心、黎平縣腌味匯腌魚腌肉加工廠等單位已經完成《腌肉》、《腌魚》兩項團體標準的征求意見稿，為保證團體標準的科學性、嚴謹性和適用性，現(xiàn)已向社會公開征求意見。

據(jù)筆者了解，《腌肉》、《腌魚》這兩項團體標準都是從技術要求(檢驗方法)、檢驗規(guī)則、標簽和包裝、貯運等多個方面進行相應的規(guī)定，主要適用于黔東南州腌肉、腌魚的生產、銷售及檢驗。該地腌肉、腌魚屬于發(fā)酵型腌制品，標準明確規(guī)定了要經過原料清洗、鹽漬、拌料、發(fā)酵、包裝等工藝流程進行標準化生產，以確保產品品質安全。

伴隨著發(fā)酵類食品市場需求不斷擴增，以及產品品質要求不斷提高，專門用于腌肉、腌魚等發(fā)酵類產品的自動化發(fā)酵設備應運而生。同傳統(tǒng)容器相比，自動發(fā)酵罐采用無菌系統(tǒng)，即設計安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)，可以有效地避免和防止空氣中微生物污染腌肉、腌魚，確保產品發(fā)酵品質。此外，罐體還帶有自動攪拌裝置和CIP清洗噴頭，攪拌均勻又省時省力，并且清洗方便，確保罐體二次使用更安全、衛(wèi)生。

如今，在城里酒店和餐館，即便是外出工作也都能品嘗到味道純正的黔東南州腌魚和腌肉，還有制作成真空包裝的腌魚和腌肉，甚至產品遠銷海內外。而《腌肉》、《腌魚》兩項團體標準的制定和實施，也將進一步規(guī)范和約束黔東南州腌魚和腌肉的生產加工，促進生產標準化、規(guī)范化、品牌化，也確保消費者吃上安全、放心的地道美味。