俗話說，“小雪腌菜，大雪腌肉”，雖小雪節(jié)氣還未到，但有地方居民趁著天氣晴好已迫不及待地“腌白菜”了。杭州蕭山人秋末冬初的主基調(diào)，是一捆捆的腌白菜。當(dāng)下，你能看到一捆捆的大白菜，或整齊陳列在地，或是綁縛在圍欄之上，通過自然晾曬、風(fēng)干蒸發(fā)白菜水分，成了一道亮麗的風(fēng)景線。

有句話說，“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”。可以看出，腌菜在人們心中的地位。腌菜主要是通過選料、清洗、攤曬、脫水、風(fēng)干、腌制等多道工序加工而成，其有較多的鹽分，可長期保存，色、香、味俱全，吃起來能增進(jìn)食欲，一直受到人們的喜愛。就目前來看，腌菜種類多樣，有腌芥菜、腌白菜、腌蘿卜、腌雪菜等等。

近日，浙江杭州茅家埠、蕭山臨浦的冬腌白菜開始熱鬧起來，隨處能看到一捆捆的大白菜整齊陳列在地，或者綁縛在圍欄之上進(jìn)行晾曬，場(chǎng)景十分壯觀。據(jù)知情人介紹，腌白菜十分講究，選菜要選棵大、梗多的，攤曬脫水要風(fēng)干，而不是曬干，腌制要一層鹽一層菜，用“腳”踩，要大力地、不停地踩上2到3個(gè)小時(shí)，不留空隙，才能腌制均勻，更入味。

不過，“腌白菜”在傳統(tǒng)制作過程中，就用“腳”踩一直備受爭議，每到這時(shí)也會(huì)自然而然再次被提及，如“用不用汗腳踩”、“腳臭的人踩的更好”或者“屬虎的人踩大白菜才好吃”的討論。就筆者而言，是接受不了這個(gè)“腳”踩“腌白菜”傳統(tǒng)工藝，慶幸的是還好他們大都自家踩的自己吃，沒有進(jìn)入市場(chǎng)售賣。

伴隨著消費(fèi)飲食持續(xù)升級(jí)和人們對(duì)食品安全、衛(wèi)生認(rèn)知不斷提升，工業(yè)化制作“腌白菜”已成趨勢(shì)。目前來看，“腌白菜”諸多制作工序已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、機(jī)械化，比如白菜挑選通過蔬菜分揀機(jī)，可快速準(zhǔn)確分揀出棵大、梗多符合“腌白菜”加工需求的原料；白菜清洗一改手工處理，而采用蔬菜氣泡清洗機(jī)，白菜清洗速度快、效率高，洗的更干凈、更徹底。

為了使白菜梗、葉從脆生變得更有韌性，不采用自然晾曬而使用蔬菜瀝水風(fēng)干機(jī)，利用大風(fēng)量、低噪音風(fēng)機(jī)自然風(fēng)吹干，白菜除水率達(dá)99%以上，且表面無水垢污染，相比自然風(fēng)干，速度更快，風(fēng)干更均勻，更安全、衛(wèi)生。當(dāng)然，“腳”踩“腌白菜”傳統(tǒng)工藝主要還是為了壓實(shí)白菜，鹽更易“鉆”到菜里，不留空隙，才能更好地腌制均勻。

若要“腌白菜”腌制均勻，更入味也并非難事，目前蔬菜滾揉機(jī)就能輕而易舉實(shí)現(xiàn)這樣的一個(gè)效果。蔬菜滾揉機(jī)通過利用物理沖擊的原理，讓蔬菜和鹽分在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互碰撞、摔打，達(dá)到按摩、腌漬作用，并能保證白菜腌制均勻。此外，機(jī)器自動(dòng)化程度高，大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)有多種槳葉可供選擇，不同的滾揉力度，適應(yīng)不同蔬菜產(chǎn)品滾揉腌制要求。

現(xiàn)在，許多地方制作冬腌菜(如腌白菜)不僅為了美食，更為求得一種儀式感和一份鄉(xiāng)愁。不過，在健康飲食和食品質(zhì)量安全、衛(wèi)生備受關(guān)注的今天，腌白菜采用傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí)，更要恪守腌菜安全、衛(wèi)生底線不放松，并且結(jié)合現(xiàn)代化生產(chǎn)方式，如分揀機(jī)、清洗機(jī)、風(fēng)干機(jī)、滾揉機(jī)等現(xiàn)代化自動(dòng)機(jī)器挑選、白菜清洗、風(fēng)干、滾揉入味等，為傳統(tǒng)工藝插上科技“翅膀”，既提高腌白菜生產(chǎn)效率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，又確保腌菜安全、衛(wèi)生，更好地打開“腌白菜”美味密碼。