久久精品国产亚洲大片,最近2019中文字幕免费直播,亚洲综合网站精品一区二区,一本大道久久东京热无码av,夜夜爽8888免费视频

  • 快速
    求購
  • 人工
    客服
  • 官方
    微信
  • 反饋
  • 頂部
  • 資訊 > 市場動(dòng)態(tài) > 一塊腐乳,憑啥征服南北?

    2021-11-08 來源:每日食品
    腐乳,也就是豆腐乳,是比老干媽更加“國民級”的下飯神器。北方人愛叫它醬豆腐、糟豆腐,南方人喜歡叫它霉豆腐。

    01 你家怎么叫腐乳? 霉豆腐、醬豆腐、糟豆腐……

     

    長了毛還能吃、還能好吃的,大概普天之下也只有豆腐了。沒胃口又懶得做飯的時(shí)候,一瓶腐乳能讓你“起死回生”。

     

    腐乳,也就是豆腐乳,是比老干媽更加“國民級”的下飯神器。北方人愛叫它醬豆腐、糟豆腐,南方人喜歡叫它霉豆腐。

     

    魯迅先生筆下提及的“咸亨”,吆喝出的咸亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五種之多。而到湖南,因?yàn)榧芍M腐與虎同音,而貓與虎相似,腐乳喜提“貓乳”(讀作貓魚)稱號。

     

    腐乳花名眾多,形態(tài)各異,雖說從小到大吃了不少腐乳,但,你真的了解它們嗎?

     

    全中國的腐乳們大致可以分成三類:色澤青灰、臭味十足的青方,色澤紅潤瑰麗的紅方,乳白色帶點(diǎn)杏黃的白方。青、紅、白,可以說是腐乳界的三原色,而出現(xiàn)最早、作為腐乳初級形態(tài)的白方,則是實(shí)打?qū)嵉摹袄洗蟾纭薄?/span>

     

    02 白方,南方人的心頭好

     

    白方腐乳以南方城市為據(jù)點(diǎn),各地滋味不盡相同。

     

    在紹興,腐乳發(fā)酵時(shí)加入當(dāng)?shù)厝绥姁鄣慕B興黃酒,就成了醉方,而加入桂花做成的桂花腐乳,花香若有似無,別有一番風(fēng)味。

     

    而同為白方的桂林腐乳與廣合腐乳,更是占據(jù)了中國四大腐乳一半的名額。

     

    廣西腐乳看桂林

     

    在桂林,桂林腐乳被譽(yù)為“桂林三寶”之一,小塊腐乳色澤米白,以鮮香抓人味蕾。會吃的廣西人喜歡用它做調(diào)料,桂北地區(qū)的名菜“荔浦芋頭扣肉”就離不開腐乳的神奇點(diǎn)化。

     

    個(gè)大飽滿的荔浦芋切成厚片,豬五花扎上細(xì)細(xì)的孔眼炸成金黃,一片芋頭一片肉碼入蒸碗。標(biāo)準(zhǔn)的桂北芋頭扣肉,烹飪時(shí)不加一粒鹽,淋上腐乳直接開蒸。淀粉與脂肪析出融合,腐乳的鮮美則層層浸潤、纏裹,吃一口,粉糯留香。在當(dāng)?shù)厝嘶榧藁蚬?jié)日的宴席上,芋頭扣肉是必不可少的硬菜。

     

    廣東腐乳看開平

     

    廣西有桂林腐乳,廣東則叫響了開平廣合腐乳的名號。大概是廣東人喜食清淡的緣故,廣合腐乳口感更為細(xì)滑,味道也更加貼近豆腐的本味。

     

    在廣東,腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜絲滑的口感與腐乳天生相合,加入上湯燜煮一鍋,經(jīng)過腐乳汁浸泡的水瓜格外鮮美順滑。

     

    腐乳搗碎和其他調(diào)味料混合,可以做一道簡單下飯的腐乳蒸雞。嫩雞肉用腐乳醬腌三十分鐘,隨便一蒸就十分鮮美,下班、放學(xué)回家都能來上一口。

     

    另外,重慶忠州腐乳也以白方出名,和一般腐乳的毛霉發(fā)酵不同,采用的是腌制發(fā)酵法,大豆加白酒、鹽湯,混合數(shù)十種香辛料長久浸泡得到,味道更加“硬氣”。

     

    03 青方,以“臭”服天下

     

    有一種腐乳,聞起來臭,吃起來香,十分魔性?!俺簟泵h(yuǎn)揚(yáng)的青方腐乳,也叫臭豆腐乳,俘獲了一眾吃“臭”愛好者的心。

     

    江浙地區(qū),徐州人、紹興人是青方腐乳的熱烈追捧者。面對偏重口的青方,他們鐘愛“稀飯配霉豆腐”,早上煮一鍋稀飯,夾塊霉豆腐配著吃,開胃又清爽,是最常見的江浙早餐之一。

     

    在浙江,還有著“臭青方過冷飯”的說法,曾經(jīng)那些艱苦生活的底層勞動(dòng)者,在吃菜上沒有太多的選擇,“重口味”的霉豆腐能夠給予味蕾足夠的刺激。

     

    說到臭豆腐乳,必然要提到北京王致和。青方腐乳由安徽人王致和首創(chuàng),雖然常年在北京打天下,其根基還是深植于安徽。

     

    熟悉徽州菜的人,臭鱖魚、毛豆腐的大名可以說是如雷貫耳,氣味極臭、而味道極鮮的這兩道經(jīng)典菜肴,充分詮釋了安徽人的“臭菜”情結(jié)。菌絲覆蓋的毛豆腐正是腐乳的幼兒形態(tài),加入黃漿水、鹽硝發(fā)酵,經(jīng)過時(shí)間的催化終成青方。

     

    北京人吃臭豆腐乳,饅頭一夾,那叫一個(gè)香!大白饅頭掰開一個(gè)口子,夾下半塊腐乳往里邊一抹,熱氣激起腐乳的鮮香,腐乳汁稍稍融進(jìn)饅頭表面,咬上一大口,是實(shí)打?qū)嵉臐M足。

     

    過去生活條件不好的年代,沒有菜不要緊,一塊咸鮮濃郁的腐乳就能解決一頓飯。嘗過生活的苦,也能嘗一嘗腐乳的鮮,這些青灰色的小小方塊,似乎也有些時(shí)代的意味。

     

    04 紅方,瑰麗而迷人

     

    脫胎于白方,與青方相對且花樣更多的,便是紅方。紅方腐乳是在腐乳制作過程中加入紅曲得到,因這一做法源自南方,紅方又被稱作“南乳”。

     

    紅是不辣的紅

     

    在江浙一帶,紅方有著鮮美、微甜的特質(zhì),腐乳質(zhì)地細(xì)嫩,外表光澤,對半挑開可以看到一層明顯的腐乳衣,細(xì)聞酒香醇厚。配上一碗白粥,顏值與美味兼得。

     

    而到了北方,紅方腐乳則搖身一變,從婉約派直奔豪放派陣營。

     

    東北人提起腐乳,那必然是黑龍江克東腐乳,個(gè)大偏咸,酒味重,相當(dāng)符合北方個(gè)性。在北方,人們也把腐乳叫做醬豆腐,如此口味咸重的紅方,倒確實(shí)很對得起這個(gè)“醬”的名號。

     

    腐乳蘸饅頭、腐乳拌飯都是豪爽吃法,沒啥講究,吃得開心。不過癮的還可以不搭配任何東西,直接上口吃,兩口一塊醬豆腐,咸、鮮、酒香在嘴里瞬間炸開,對喜歡腐乳的人來說,可以算是頂級享受。

     

    在北京,冬天到了吃涮肉,拿醬豆腐配上麻醬、香菜,調(diào)個(gè)料碟蘸肉吃,最地道不過。

     

    天津人最愛的煎餅果子、嘎巴菜,少不了醬豆腐的靈魂調(diào)味,抹一抹拌一拌,吃起來格外香。

     

    西北地區(qū)的紅方腐乳又叫“糟豆腐”,突出一個(gè)酒味兒,咸而絲滑,甘肅天水紅方為其代表。

     

    蘭州傳統(tǒng)名菜糟肉,正因?yàn)楦榈募尤耄艙碛辛藙e具一格的地方風(fēng)味。帶皮的豬五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂,切成薄片,一層肉一層腐乳,碼上滿滿一碗,用高溫蒸透,鮮香四溢,入口即化。

     

    甘肅人吃糟肉喜歡拿饃裹著吃,越嚼越香,怎么吃都吃不膩。

     

    紅是辣的紅

     

    紅方腐乳的紅,不僅體現(xiàn)在紅曲造就的瑰麗“豆衣”,也體現(xiàn)在辣椒成就的火熱“辣椒衣”。在部分南方城市,尤其是西南一帶,腐乳與辣難舍難分。在當(dāng)?shù)厝说难壑?,裹著辣椒的腐乳,才是地道好腐乳?/span>

     

    人在四川,無辣不歡,連腐乳都是滿滿的麻辣風(fēng)味。人見人愛的夾江腐乳,渾身油辣子,堪稱迷你版川菜。

     

    遂寧白菜腐乳更加別致,與一般的連湯帶水的腐乳不同,白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜葉發(fā)酵而成,外表干爽,內(nèi)部麻、辣、鮮、香、軟面面俱到。享用時(shí)用筷子細(xì)細(xì)地挑著吃,鮮辣刺激,正是川式腐乳的靈魂所在。

     

    同樣以辣服人的還有貴州紅腐乳,腐乳過上辣椒面,口感外濕內(nèi)干,濕軟與硬香交融,十分獨(dú)特。

     

    對貴州人來說,沒有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸湯魚蘸水,是蘸水界的極品。酸湯魚湯鮮魚肥,吃魚肉時(shí)用上蘸水,將獲得極致的美食體驗(yàn)。配比不同,十碗蘸水十種味,糊辣椒、香菜、姜末是標(biāo)配,當(dāng)腐乳加入其中,沖擊味蕾的鮮將突破一切差異。

     

    而在湖南永州、廣西桂林、江西吉安等地,茶油腐乳引領(lǐng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)潮,以辣椒、鹽為輔料的腐乳加入香辛料,用茶油浸泡腌制,油香獨(dú)特,口味更加濃郁。

     

    受辣椒加持的紅方腐乳,深得各省人民的吃辣真?zhèn)鳌?/span>

     

    05 特立獨(dú)行也挺美

     

    有一些地區(qū)的腐乳,雖然身處三大類(白方、青方、紅方)之中,在做法或吃法上卻特立獨(dú)行,極富個(gè)性。例如油腐乳,僅在云南牟定可以一睹它的芳容。

     

    辣椒、白酒發(fā)酵腌制,菜籽油的加入是云南獨(dú)有。在云貴川一帶,菜籽油廣受當(dāng)?shù)厝说那嗖A,然而它和香菜、折耳根一樣,愛吃的人頓頓離不開,吃不慣的人往往大皺眉頭。

     

    菜籽油浸出的油腐乳,油潤鮮香,質(zhì)地更為軟糯,柔軟到用筷子幾乎難以夾起一整塊。這也成就了油腐乳格外細(xì)嫩、入口即化的口感。

     

    油腐乳腌制時(shí)少不了辣椒,但用量極為克制,重點(diǎn)在油香與鮮。云南人吃油腐乳,有時(shí)候抹饅頭片,有時(shí)候配上餌塊(一種大米制成的特色小吃),但要問哪種吃法最“云南”,還得是腐乳洋芋。

     

    腐乳搗成泥拌上小蔥,和洋芋塊一起燜煮到軟爛。洋芋入味后撒一把芝麻,只要嘗過一次,那種綿軟鮮香的味道再難忘卻。

     

    廣東人也愛把腐乳做成零嘴,當(dāng)?shù)厝顺YI的潮汕腐乳餅、南乳花生、大良硼砂,紅腐乳深藏其中。

     

    花生碎、芝麻、白糖、白豬肉……腐乳餅餡料極為豐富,米酒加腐乳調(diào)餡,鮮甜噴香,裹上餅皮刷上蛋液,烤得金黃酥軟、油光發(fā)亮,小孩兒踮著腳尖搶著要。

     

    硼砂則是順德人的日常消遣,面粉拌上豬油、紅腐乳、白糖、鹽,做成蝴蝶的模樣往油里一炸,咸甜適口,又酥又脆。

     

    腐乳加米酒,成了揚(yáng)州人青睞的糟方,腐乳加火腿絲,成了紹興人百吃不厭的火腿腐乳,江浙地區(qū)這些偏甜口的腐乳們,吃完一瓶,剩下的腐乳汁就成了家常小炒的靈魂伴侶。

     

    腐乳汁炒空心菜,爽口之余,淡淡的腐乳香縈繞舌尖,或者燒個(gè)豆腐、蒸條魚,鮮上加鮮。

     

    腐乳千千萬,要問哪個(gè)牌子的最好吃,還得是“媽媽牌”。在家自己做霉豆腐,是很多南方孩子的共同記憶。

     

    入冬后媽媽們洗干凈竹簸箕,切好豆腐塊,蓋上一層紗布等待豆腐自然發(fā)酵。

     

    空氣中的毛霉菌賜予豆腐潔白的菌絲,作用于豆腐,將蛋白質(zhì)分解成小分子,這也是腐乳口感細(xì)膩的來源。豆腐沾點(diǎn)酒碼放進(jìn)容器,一層豆腐撒一層鹽,密封上數(shù)十天,就成了一家人最愛的小菜。

     

    關(guān)于那些年吃過的腐乳,你有什么特別的回憶嗎?

    相關(guān)閱讀
    高阻隔性包裝膜技術(shù)在食品包裝中的應(yīng)用

    隨著生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng),消費(fèi)者對食品質(zhì)量和安全性的要求日益嚴(yán)格。傳統(tǒng)的包裝材料往往無法有效阻止氧氣、水分等物質(zhì)對食品的侵害,從而導(dǎo)致食品變質(zhì)、氧化,影響其口感和營養(yǎng)價(jià)值。而高阻隔性包裝膜技術(shù)的出現(xiàn),為食品保鮮和安全提供了新的解決方案。

    2025-07-03
    別光饞“長安的荔枝”了,解鎖荔枝的營養(yǎng)與功效

    最近“長安的荔枝”可是火出圈了,登頂豆瓣實(shí)時(shí)熱門電視TOP1,口碑高漲。大家追完《長安的荔枝》是不是還意猶未盡,滿腦子都是那跨越千山萬水的鮮甜呢?劇里為了把荔枝送到長安,那真是操碎了心!不過咱們現(xiàn)在吃荔枝可方便多啦,同時(shí)荔枝也是夏日水果界的實(shí)力派哦!

    2025-07-03
    必需氨基酸“蛋氨酸”的功效論

    蛋氨酸,也稱為甲硫氨酸,是人體必需氨基酸之一,也是其中唯一的含硫氨基酸,是肌體所需硫的主要供應(yīng)者。作為人體必需的氨基酸,其不僅直接參與蛋白質(zhì)的合成,維持正常的生理功能,比如促進(jìn)生長發(fā)育、加速傷口愈合、提升免疫等。還參與到其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、合成和代謝過程,比如肌酸、膽堿、一碳單位等,從而影響諸多生理功能的體現(xiàn)。

    2025-07-03
    接骨木莓多酚類化合物的價(jià)值與多元應(yīng)用研究

    接骨木莓(Elderberry)以其深紫色的漿果和獨(dú)特的藥用價(jià)值,被譽(yù)為“抗病毒素”與“西方板藍(lán)根”。這種源自忍冬科接骨木屬的植物,其果實(shí)、花朵乃至葉片均被用于治療感冒、流感及多種炎癥性疾病。隨著現(xiàn)代科學(xué)研究的深入,接骨木莓的營養(yǎng)成分與健康功效逐漸被揭示,其在功能性食品、膳食補(bǔ)充劑及藥品領(lǐng)域的應(yīng)用也日益廣泛。

    2025-07-03
    板栗的營養(yǎng)成分及在食品加工中的應(yīng)用

    板栗,又稱栗子和毛栗,其作為一種營養(yǎng)豐富的食材,不僅是人們?nèi)粘OM(fèi)的高檔干果果品,也屬于山珍和無公害森林食品,在世界各地享有盛譽(yù)。我國是全球板栗生產(chǎn)的第一大國,板栗種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。

    2025-07-03
    裹包機(jī):高效包裝的自動(dòng)化利器

    裹包機(jī)是一種廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日化和工業(yè)等領(lǐng)域的自動(dòng)化包裝設(shè)備,主要用于對產(chǎn)品進(jìn)行整齊包裹和封裝。裹包機(jī)以其包裝速度快、包裝質(zhì)量高和操作簡便的優(yōu)勢,極大提升了生產(chǎn)線的包裝效率,成為現(xiàn)代工業(yè)包裝的重要工具。

    2025-07-02