餐飲即食食品等食品中致病菌污染，可能導(dǎo)致微生物性食源性疾病發(fā)生。目前，還未有專門用于餐飲即食食品致病菌限量的相關(guān)標準加以規(guī)范和約束。在標準缺失而管理和監(jiān)督又同時急需的情況下，無論是監(jiān)管部門還是生產(chǎn)經(jīng)營單位都亟需標準的制定。基于此，日前，重慶重科檢驗檢測有限公司牽頭起草的《餐飲即食食品致病菌限量》團標已完成征求意見稿，現(xiàn)公開征求意見。

民以食為天，近年來，我國餐飲業(yè)市場規(guī)模不斷增加。隨著疫情常態(tài)化、在外就餐意愿的提升、城市化率提高、外賣服務(wù)增長強勁及中國市場的數(shù)字化平臺及科技發(fā)展，預(yù)計2023年或內(nèi)餐飲市場規(guī)模將超5萬億。其中，作為餐飲市場的一個分支，餐飲即食食品在快節(jié)奏的生活方式下，以及宅經(jīng)濟、懶人經(jīng)濟的催化下，成為餐飲行業(yè)新的增長引擎。

隨著居民生活水平的不斷提升，餐飲環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)及門店直接銷售即食食品的規(guī)模和品種愈來愈多，并已形成產(chǎn)業(yè)、規(guī)模化、標準化發(fā)展態(tài)勢，即食食品相關(guān)標準的制定和實施對餐飲業(yè)的發(fā)展有著巨大的推動作用。但是，對于重慶來說，由于氣候濕熱，餐飲即食食品對運輸、貯存等要求較高，否則很容易產(chǎn)生食物變質(zhì)和致病微生物的大量繁殖，具有較高的食品安全風險。

更甚者，目前國家和行業(yè)層面又缺乏相關(guān)標準加以規(guī)范和約束，即便可參照國家標準，也不適用餐飲即食食品的監(jiān)管，并帶來一系列問題。因此亟需制定本市地方食品安全標準，以利于開展監(jiān)督管理、規(guī)范生產(chǎn)加工質(zhì)量，確保餐飲即食食品品質(zhì)安全。整體看來，國內(nèi)缺乏餐飲即食食品微生物限量方面的標準，造成了政府食品安全監(jiān)管部門對此類食品產(chǎn)品無標準可依的尷尬局面。

餐飲即食食品微生物致病菌含量高勢必影響食用安全，背離食品安全風險評估及防控等基本要求，不利于即食食品產(chǎn)業(yè)健康、有序高質(zhì)量發(fā)展。就此，由重慶兩江市場服務(wù)協(xié)會提出并歸口，重慶重科檢驗檢測有限公司牽頭起草了《餐飲即食食品致病菌限量》團體標準，已完成征求意見稿，現(xiàn)公開征求意見。

《餐飲即食食品致病菌限量》團體標準明確規(guī)定了餐飲即食食品技術(shù)要求和判定原則等，并只適用于餐飲即食食品，包括熱處理即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的即食食品、其他即食食品。其中，非預(yù)包裝即食食品致病菌限量指標，包括大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌，以保障餐飲即食食品食用更安全。

在消費升級和健康飲食需求的推動下，消費者已不僅僅滿足對餐飲即食食品方便飽腹的基本需求，對于產(chǎn)品多樣化、健康化和質(zhì)量安全提出了更高的要求。而餐飲即食食品致病菌限量的標準制定和實施，旨在針對微生物指標作出限量要求并設(shè)立評價等級，為餐飲即食食品質(zhì)量控制和質(zhì)量監(jiān)督有標準提供可靠的依據(jù)和手段，降低餐飲即食食品致病菌污染，也更有利于生產(chǎn)企業(yè)與管理部門在產(chǎn)品質(zhì)量管理方面的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。