小餐飲指的是消費(fèi)客群的大眾化、經(jīng)營(yíng)面積的縮小化、菜品精簡(jiǎn)化、消費(fèi)價(jià)格的親民化等方面。餐飲行業(yè)經(jīng)過一輪又一輪的洗牌，不斷革新和升級(jí)。如今小餐飲又成了新的風(fēng)口。業(yè)內(nèi)人士指出，從疫情以及后疫情時(shí)代消費(fèi)者反饋來看，餐飲市場(chǎng)正在經(jīng)歷這樣一場(chǎng)消費(fèi)變革。簡(jiǎn)單來講，“短平快”的小餐飲日漸成為主流。

大牌餐飲入局做小餐飲

過去講究的是消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者需求在餐飲面向大眾化后不斷提高，加之經(jīng)濟(jì)向好，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格不敏感，仍由高溢價(jià)市場(chǎng)發(fā)展。部分品類、部分地區(qū)餐飲價(jià)格、營(yíng)收、影響力虛高。如今，全球經(jīng)濟(jì)下行趨勢(shì)顯現(xiàn)，消費(fèi)者錢包受困，開始對(duì)價(jià)格以及其本身的價(jià)值變得敏感，在餐飲消費(fèi)上便開始降低頻次、選擇客單較低的餐企，進(jìn)入平價(jià)市場(chǎng)。性價(jià)比的需求重新回歸。在這個(gè)變化下，性價(jià)比高的小餐飲再次走俏。

一些大牌餐飲無疑提前感知到了這股性價(jià)比之風(fēng)開始吹拂，近年來紛紛進(jìn)入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)策略，做出了市場(chǎng)下沉的舉動(dòng)：海底撈推出快餐品牌十八汆，主打高性價(jià)比，還有3個(gè)品牌在試水平價(jià)快餐市場(chǎng)；同樣瞄準(zhǔn)快餐市場(chǎng)的還有西貝，其快餐品牌“弓長(zhǎng)張”定位“國(guó)民食堂”；喜茶也推出了子品牌“喜小茶”，售價(jià)相當(dāng)于喜茶價(jià)格的一半；眉州東坡則在半成品賽道拓展。

平價(jià)品牌做好不易

喜茶的副牌喜小茶沿用了同一IP，不論是名稱、圖標(biāo)、設(shè)計(jì)風(fēng)格都一脈相承。這種打法的好處顯而易見，喜茶已經(jīng)積累了一定的品牌資產(chǎn)，熱度、流量、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈，這些已經(jīng)成型的資產(chǎn)讓喜小茶一出世便自帶光環(huán)。

據(jù)了解，喜小茶錨定的6—16元的價(jià)格區(qū)間，已經(jīng)聚集了CoCo都可、1點(diǎn)點(diǎn)、益禾堂等多個(gè)千店規(guī)模的茶飲品牌，這片廣袤的下沉區(qū)間是喜茶的品牌定位無法觸及的。而這種培養(yǎng)新的消費(fèi)者打法，也意味著一榮俱榮一損俱損。

業(yè)內(nèi)人士指出，任何品牌都有邊界，這也是大多數(shù)傳統(tǒng)品牌做多元化時(shí)容易失敗的原因，品牌價(jià)值由消費(fèi)者心智決定，消費(fèi)者心智對(duì)于某個(gè)品牌又是和品類強(qiáng)關(guān)聯(lián)的。

身處高端品牌梯隊(duì)，而這時(shí)又沖出個(gè)低線品類來，雖然可以借力，但必然也會(huì)受到傳統(tǒng)品牌營(yíng)銷學(xué)中稀釋的反作用力影響。喜茶現(xiàn)有用戶很大需求在于社交貨幣，普通用戶不會(huì)因?yàn)橘I了一杯高性價(jià)比的奶茶去傳播。喜小茶的用戶群體和喜茶是完全不同的，需要開拓一個(gè)新的疆土，也許部分用戶會(huì)受到喜茶品牌力的影響去追風(fēng)，但下沉市場(chǎng)的用戶留存需要的是實(shí)打?qū)嵉漠a(chǎn)品力，平價(jià)品牌并不好做。

現(xiàn)炒模式是趨勢(shì)

西貝一直都在快餐方面持續(xù)發(fā)力。和麥香村、燕麥面、超級(jí)肉夾饃等過去西貝試水過的快餐品牌、聚焦某個(gè)單品開快餐店模式不同，西貝把眼光不再聚焦到某個(gè)單品上，而是在模式上做了大膽的改變。采用了“現(xiàn)炒快餐”模式，更加注重了食物的煙火氣。

如今，消費(fèi)者對(duì)餐飲的質(zhì)量有了更高的要求。數(shù)據(jù)顯示，在選擇快餐時(shí)，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛(wèi)生條件，14%的人首先考慮價(jià)格問題，這和注重餐具質(zhì)量、外賣包裝等視覺化體驗(yàn)的人比例差不多。

想要做出真正美味的菜品來，現(xiàn)炒是一種直接有效的方法。于是，在一二線城市，衍生了以“現(xiàn)場(chǎng)炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風(fēng)口”悄然而至。而隨著西貝這樣的大牌餐飲加碼現(xiàn)炒快餐賽道，業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)炒快餐將是快餐的下一個(gè)進(jìn)化方向，也會(huì)讓傳統(tǒng)快餐從此走上大換血之路。

如何把握新風(fēng)口

大牌餐飲入局平價(jià)高小餐飲給了其他中小餐飲很大的壓力。這些品牌不但有非常高的知名度，而且價(jià)格也非常有競(jìng)爭(zhēng)力，那么街頭小餐飲店拿什么和他們競(jìng)爭(zhēng)？在品牌知名度、價(jià)格、環(huán)境、管理方面都失去優(yōu)勢(shì)，特色可能成為小餐飲店活下去的一大出路。從特色菜品、口味到網(wǎng)紅屬性的打造等將會(huì)變得越來越重要，在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代，小餐飲店也必須要有拿得出手的絕活才能活下去。

業(yè)內(nèi)人士表示，很多創(chuàng)業(yè)者看到什么火就賣什么，結(jié)果往往跟風(fēng)不成反受其害。網(wǎng)紅品類很多只是噱頭，沒有可以細(xì)究的底層邏輯，站不住腳，來去一陣風(fēng)，看著火爆，其實(shí)風(fēng)險(xiǎn)最大。小餐飲做的是大眾生意，選擇品類時(shí)要研究清楚消費(fèi)變化和市場(chǎng)發(fā)展的大趨勢(shì)，做真正符合主流消費(fèi)趨勢(shì)的品類，找一些比較接地氣的項(xiàng)目，成功的概率才會(huì)更大。

很多小餐飲商家為了圖方便，會(huì)選擇加盟，此時(shí)要慎重選擇加盟商。在選擇加盟創(chuàng)業(yè)時(shí)，還要全面考察加盟品牌，包括總部端、顧客端和門店端，了解清楚品牌開發(fā)加盟的動(dòng)機(jī)和目的，找靠譜的加盟品牌，避免上當(dāng)受騙。

目前，小而美、接地氣的小微餐飲業(yè)態(tài)正逐漸成為餐飲市場(chǎng)發(fā)展的主力軍，不過，即便小微餐飲市場(chǎng)巨大，創(chuàng)業(yè)者入局時(shí)也需謹(jǐn)慎。只有選擇一個(gè)符合市場(chǎng)的靠譜的品牌，才有可能存活下來，獲得良好的營(yíng)收。性價(jià)比為上的“小店”模式或許就是餐飲翻身的絕佳機(jī)會(huì)。所以，餐飲人在選擇品類的時(shí)候切記不要選擇華而不實(shí)，價(jià)高味寡的餐品，如今的趨勢(shì)，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉才是王道。