食品安全問(wèn)題一直以來(lái)都受到關(guān)注。隨著科技進(jìn)步，一系列快速檢測(cè)儀器、快速檢測(cè)卡等在食品農(nóng)獸藥殘留、重金屬、真菌霉素檢測(cè)等方面發(fā)揮著重要作用，為食品安全保駕護(hù)航。隨著以電子鼻為代表的檢測(cè)儀器應(yīng)用到食品領(lǐng)域，一種針對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的新型檢測(cè)方式也為食品安全帶來(lái)更多重的保障。

電子鼻，又有氣味掃描儀之稱(chēng)。顧名思義，這是一種利用特定的傳感器和模式識(shí)別系統(tǒng)模擬動(dòng)物嗅覺(jué)器官，以對(duì)被測(cè)樣品中揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取、區(qū)分、辨別的儀器，通過(guò)儀器所有的數(shù)據(jù)庫(kù)、知識(shí)庫(kù)和多種數(shù)據(jù)處理算法能夠快速的表征被測(cè)樣品的整體信息，這里的整體信息往往指向物品不同原料產(chǎn)地、收獲時(shí)間、加工條件等情境影響下的綜合質(zhì)量信息，從而與一些專(zhuān)門(mén)進(jìn)行某項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)的快檢儀器有所區(qū)別。一般而言，這一設(shè)備主要適用于含有揮發(fā)性物質(zhì)的液體、固體檢測(cè)。

隨著電子鼻自上個(gè)世紀(jì)90年代出現(xiàn)以來(lái)，相應(yīng)的模式識(shí)別技術(shù)、傳感器等仍在優(yōu)化升級(jí)，以及科學(xué)研究人員對(duì)動(dòng)物嗅覺(jué)系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)不斷提高，電子鼻檢測(cè)儀器也處在快速發(fā)展中。僅以與氣味密切相關(guān)的食品領(lǐng)域?yàn)槔齺?lái)看，以早期的啤酒檢測(cè)為開(kāi)端，當(dāng)下乳制品、茶葉、酒類(lèi)、果蔬、肉制品、烘焙等食品檢測(cè)中也能見(jiàn)到電子鼻的身影。

例如針對(duì)果蔬，運(yùn)用大容量頂空揮發(fā)氣生成技術(shù)和大流量自動(dòng)頂空采樣技術(shù)的電子鼻可以相對(duì)接近的真實(shí)的反映人體嗅覺(jué)感受，對(duì)含有硫化物和有機(jī)酸酯萜類(lèi)的果蔬有著較高的識(shí)別度，還可以對(duì)果蔬成熟度、儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏條件、物流過(guò)程中果實(shí)腐爛狀況等進(jìn)行檢測(cè)和預(yù)分析；對(duì)于烘焙品，則可對(duì)不同烘焙工藝和烘焙品品質(zhì)進(jìn)行區(qū)分，并對(duì)烘焙品貨架期進(jìn)行分析；水產(chǎn)品一類(lèi)則可實(shí)現(xiàn)對(duì)魚(yú)蝦肉制品的新鮮度評(píng)價(jià)、不同肉制品工藝識(shí)別以及儲(chǔ)藏條件、儲(chǔ)藏時(shí)間、腐敗程度分析等。毫無(wú)疑問(wèn)，在靈敏的電子鼻下，人們關(guān)心的眾多食品質(zhì)量問(wèn)題都將得到答案，“舌尖上的安全”也將套上多維度、多層次的保護(hù)罩。

除此之外，因電子鼻在氣體檢測(cè)上具有測(cè)定范圍廣、檢測(cè)時(shí)間短、精測(cè)精度高等優(yōu)勢(shì)，在醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)保、生物產(chǎn)業(yè)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域均有廣泛應(yīng)用。尤其是針對(duì)一些有毒有害氣體，電子鼻可以達(dá)到安全可靠的檢測(cè)目的，從而成為炙手可熱的一類(lèi)檢測(cè)儀器。