近些年，日本和韓國(guó)果醋的發(fā)展非常迅速且全面。其中，日本的蘋(píng)果果醋產(chǎn)品種類(lèi)多、質(zhì)量好，并有嚴(yán)格的生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。韓國(guó)也推出了多種優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果醋產(chǎn)品，并擁有自己的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。蘋(píng)果醋憑借清潔/排毒和消化健康作為主要宣稱(chēng)功能銷(xiāo)售，在2020年美國(guó)主流零售渠道的銷(xiāo)售額高達(dá)79,257,715美元，較2019年增長(zhǎng)133.8%。

蘋(píng)果醋是用蘋(píng)果汁制成或濃縮的蘋(píng)果汁通過(guò)兩次發(fā)酵：酒精和醋酸得到的新型飲料。天然蘋(píng)果醋由新鮮的，壓碎的，有機(jī)種植的蘋(píng)果釀成，并允許在木桶中成熟。蘋(píng)果醋的標(biāo)準(zhǔn)因國(guó)家而異，在美國(guó)則為4%醋酸(w/v)，而在中國(guó)為5%。這種通過(guò)特殊工藝發(fā)酵而制成的新型蘋(píng)果醋，不僅具有蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食醋的保健功能，還可以降低血壓、防止動(dòng)脈硬化、消除疲勞，以及預(yù)防醒酒、美容養(yǎng)顏、感冒、健身減肥、解毒等，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

蘋(píng)果醋中的關(guān)鍵技術(shù)

制備蘋(píng)果汁：蘋(píng)果醋的質(zhì)量取決于蘋(píng)果的成熟度，因此主要選取成熟后的蘋(píng)果進(jìn)行釀制是最佳的。釀制前主要是對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行破碎并抽提其中的可溶性成分。抽提中一方面需要注意添加果膠酶，以分解蘋(píng)果汁中的果膠，促進(jìn)固形物沉降，提高出汁率。另外一方面，在酶解之前，需要添加一定濃度的SO2溶液，以阻礙和破壞蘋(píng)果中的氧化酶，防止蘋(píng)果汁氧化，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，影響發(fā)酵。

酒精發(fā)酵：發(fā)酵前先將活化好的酵母菌接種到蘋(píng)果汁中，在發(fā)酵前期主要進(jìn)行酵母菌的有氧呼吸，促使酵母菌快速繁殖；在主發(fā)酵期酵母菌主要進(jìn)行無(wú)氧呼吸，經(jīng)過(guò)EMP途徑，將果汁中的葡萄糖等糖分轉(zhuǎn)化為丙酮酸，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乙醛，并最終生成酒精；在發(fā)酵后期酵母菌活力明顯下降，且發(fā)酵液中過(guò)高的酒精含量和較低的糖分抑制了酵母菌的生長(zhǎng)，此時(shí)酵母菌易發(fā)生自溶現(xiàn)象，可以適當(dāng)降低發(fā)酵溫度以確保果酒的品質(zhì)。

醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是指醋酸菌將乙醇氧化成醋酸的過(guò)程。發(fā)酵前期 為醋酸菌的適應(yīng)階段，菌種生長(zhǎng)緩慢，需氧量較小，因此通風(fēng)量應(yīng)降低。發(fā)酵中 期醋酸菌生長(zhǎng)旺盛，菌種數(shù)量大幅度增加，需氧量較大，因此應(yīng)加大通風(fēng)量，以發(fā)酵液中的酸度不再上升為發(fā)酵終點(diǎn)。

陳釀：陳釀對(duì)果醋風(fēng)味物質(zhì)的形成至關(guān)重要。果醋中含有有機(jī)酸、氨 基酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等物質(zhì)，在這個(gè)物化成熟的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)了一系列復(fù)雜的生物和化學(xué)反應(yīng)，例如氧化、酯化、水解及縮醛化等反應(yīng)，果醋獨(dú)特的風(fēng)味才得以形成。經(jīng)過(guò)陳釀的果醋香氣濃郁、色澤澄清透明、質(zhì)地濃稠，并具有特殊的風(fēng)味，質(zhì)量進(jìn)一步提升。

澄清、滅菌：為了提高果醋的穩(wěn)定性和透明度，在陳釀醋中加入澄清劑等對(duì)果醋進(jìn)行澄清過(guò)濾處理，采用巴氏殺菌技術(shù)，除去果醋中菌體的代謝物，達(dá)到果醋的衛(wèi)生要求。

蘋(píng)果醋的魅力之所在

蘋(píng)果醋是一種口感呈酸性，在人體內(nèi)單一，代謝后呈堿性的飲料，具有中和酸性食品的功能，并有利于各種營(yíng)養(yǎng)素的保存和鈣的吸收。據(jù)《本草綱目》記載：食醋有祛淤、解毒、氣消食、開(kāi)胃氣、散水氣等的作用。除此以外，蘋(píng)果醋中還含有豐富的功能性成分，如蘋(píng)果酸、果膠、蘋(píng)果多酚等等。

蘋(píng)果醋中的蘋(píng)果酸：蘋(píng)果醋中的一些有機(jī)酸是三羧酸循環(huán)的直接物質(zhì)，如乙酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等，它可以直接進(jìn)入三羧酸循環(huán)產(chǎn)生能量，比葡萄糖代謝的更快，因此能快速地使 人體恢復(fù)體力，另外，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)問(wèn)勞動(dòng)和劇烈運(yùn)動(dòng)后，機(jī)體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大雖乳酸，人就會(huì)感覺(jué)特別疲勞，如果在 這時(shí)直接攝取蘋(píng)果醋，其中的乳酸等部分有機(jī)酸可以 經(jīng)過(guò)焦性葡萄糖酸生產(chǎn)檸檬酸，在產(chǎn)生能量過(guò)程中避 免了進(jìn)一步產(chǎn)生乳酸，能促進(jìn)代謝功能恢復(fù)，從而具有消除疲勞的作用。

蘋(píng)果醋中的果膠：果膠能夠延緩腸道對(duì)糖、脂質(zhì)的吸收，控制血糖升 高:果膠攝人人體內(nèi)吸水膨脹，體積可增大為原來(lái)的 10倍，容易使人產(chǎn)生飽感，并延遲胃的排空，可有效預(yù) 防肥胖和減肥。果膠能吸附食物中的鉛、鎳、鈷等重金屬離子，且 不能被消化液所消化，所以能夠有效的排出體內(nèi)毒素。

蘋(píng)果醋中的蘋(píng)果多酚：蘋(píng)果多酚是蘋(píng)果中所含多元酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，主要成分包括黃酮醇類(lèi)(槲皮苷配糖體)、羥基肉桂酸類(lèi)、兒茶素類(lèi)及其聚合物、二氫查耳酮類(lèi)(根皮苷配糖體) 等。蘋(píng)果多酚可以通過(guò)促進(jìn)膽固醇代謝分解和抑制腸吸收，來(lái)發(fā)揮降低膽固醇和抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。蘋(píng)果醋還含有多種維生素，維生素具有極強(qiáng)的抗氧化能力。當(dāng)它們與蘋(píng)果多酚相配套，形成了全式抗衰老系統(tǒng)。研究發(fā)現(xiàn)，衰老是氧化反應(yīng)產(chǎn)物積累的結(jié)果，像皮膚的褐色素、老年斑、皺紋，都是氧化反應(yīng)的產(chǎn)物。因此，蘋(píng)果醋具有抗衰老及美容養(yǎng)顏的功能。

作者簡(jiǎn)介

Martin Yu，食品科技工作者、營(yíng)養(yǎng)師，長(zhǎng)期負(fù)責(zé)特殊食品研發(fā)工作，主要方向?yàn)椋篎SMP、益生菌、特膳食品。