近日，歐盟食品安全局（EFSA）歐盟營養(yǎng)、新型食品和食物過敏源（NDA）研究小組就企業(yè)申請對神秘果干果（dried fruits of Synsepalum dulcificum）作為新型食品的安全性發(fā)表科學意見。意見指出，神秘果含有特殊的糖蛋白（≤2.5%），可以使酸和酸性食物嘗起來是甜的，在非洲具有較長的食用歷史。并且在一項為期90天的口服毒性研究中，每天2000毫克/公斤體重(bw)的劑量不會造成不良反應，最終認定每日10毫克/千克體重的攝入量水平下是安全的，相當于目標人群每日0.7克的最高攝入量。這也意味著，具有甜味轉化效應的新型食品將很快進入大眾消費市場。

神秘果原產(chǎn)于西非加納、剛果一帶，是山欖科神秘果屬植物，多年生常綠灌木，其每年有三次盛花期，具有很高的觀賞價值。20世紀60年代后，神秘果被引入國內(nèi)進行種植，目前在海南、廣東、廣西、福建、四川、貴州等地均有分布，主要作為觀賞植物栽培。而在非洲，神秘果的果實也是一種可食用的水果，其最顯著的特點在于對甜味的改變上。在吃完神秘果之后，再吃其他的酸味物質仍會感受到甜味，能給人一種新奇的感官體驗。

神秘果中含有的神秘果素是能夠引發(fā)變味效應的一種，從結構上看是一種糖蛋白，但其氨基酸序列和結構卻與其他甜味蛋白有本質不同，因此其功能體現(xiàn)也大相徑庭。神秘果素的變味機制目前還沒有完全掌握，可能與甜味受體的結合或神經(jīng)傳導有關。

甜味的狂歡之后便是一片狼藉，高糖飲食的"惡果"已經(jīng)在全球范圍內(nèi)暴露出來。肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生都與糖類攝入過多不無關聯(lián)，減糖已經(jīng)成為全世界共同的話題。目前主流的減糖策略有兩個：

一是國家宏觀調(diào)控，其中最為嚴厲的措施是征收糖稅，比如挪威從1920年就開始征收糖稅，而該國的肥胖發(fā)生率也非常低。隨后丹麥、墨西哥、英國、泰國等多個國家相繼開啟征收糖稅，以減少糖類的使用。不過利用價格杠桿來促使減糖的落實，這種方式顯然是被逼無奈的選擇；我國主要以引導方式倡導自覺減糖行為，健康口腔行動方案（2019-2025年）通知方案指出，將開展"減糖"專項行動，中小學校及托幼機構限制銷售高糖飲料和零食，食堂減少含糖飲料和高糖食品供應?！督】抵袊袆樱?019-2030年）》也明確提倡城市高糖攝入人群減少食用含蔗糖飲料和甜食，選擇天然甜味物質和甜味劑替代蔗糖生產(chǎn)的飲料和食品。

二是改變產(chǎn)品工藝，用熱量較低或無熱量的甜味劑進行替代。甜味劑是主流的代糖種類，包括人工合成的阿斯巴甜、三氯蔗糖以及天然的甜菊糖、羅漢果糖、甘草酸鹽、索馬甜等，這些甜味劑本身不含有熱量且甜味較高，無論是在生產(chǎn)上，還是產(chǎn)品宣傳上，都能讓其他的減糖行動更易落實。當然，很多人認為甜味劑的甜味與蔗糖的甜味有顯著差別，會降低產(chǎn)品的口感。實際上，隨著甜味劑行業(yè)的不斷轉型升級，甜味劑與蔗糖的配合或完全用甜味劑的產(chǎn)品與蔗糖產(chǎn)品的口感差距已經(jīng)很小，普通消費者很難察覺?？梢?，減糖既是大勢所趨，也具有很高的可行性。當然，在必須依賴蔗糖美拉德反應的產(chǎn)品中，減糖行為還有待進一步提升。

顯然，神秘果的代糖方式不同于傳統(tǒng)的模式，不是通過直接的減糖或代糖實現(xiàn)，而是通過改變味覺的刺激來實現(xiàn)減糖策略。這種甜味輸出模式對于"恐糖族"來說是一大福音，在沒有真正攝入糖的情況下卻能夠持續(xù)體驗甜味的樂趣，其有望成為全新一代的甜味劑。

《中國2型糖尿病防治指南（2020版）》數(shù)據(jù)顯示，根據(jù)新的流調(diào)數(shù)據(jù)，依WHO診斷標準，我國糖尿病患病率上升至11.2%。與2017版相比，發(fā)病率又提高了近2個百分點，控糖形式非常嚴峻。研究顯示，在2型糖尿病群體中普遍存在胰島素抵抗的現(xiàn)象，是2型糖尿病的發(fā)生和發(fā)展的重要始動因素之一。通過改善潛在群體的胰島素抵抗情況，對于控制糖尿病進程有著重要意義。

神秘果對于糖的控制，既可以通過甜味的轉變，間接減少人們對于甜味的攝入，起到"防患于未然"，又可以改善胰島素抵抗，進行"亡羊補牢"。在動物試驗中，在喂食高果糖誘導胰島素抵抗的大白鼠神秘果素150min后，體內(nèi)血糖會顯著下降，且下降幅度與劑量呈正相關性，其對胰島素抵抗具有顯著的改善作用。同時，對連續(xù)喂養(yǎng)神秘果素大白鼠進行降糖藥物治療時，降糖藥物的作用時間顯著高于對照組，也是潛在的功能性原料。

就神秘果的研究現(xiàn)狀及特性，將來有兩個可開發(fā)方向。一是作為膳食補充劑（功能原料）應用，自2019年3月25日，歐洲食品安全局收到歐盟委員會的新型食品評估要求后，歷經(jīng)兩年多的時間，最終得到安全性及可行性評估報告，大概率會在歐盟地區(qū)得到批準；二是作為甜味劑應用，鑒于神秘果素的產(chǎn)量有限，且生物制備方法還不完善，在相當長一段時期內(nèi)，會以功能原料的形式進行多樣化應用，比如用于老年食品、糖尿病食品或酸味輔助劑等。但作為優(yōu)秀的減糖選手，神秘果在低糖食品中必將大有作為。

關鍵詞：神秘果  糖蛋白  食品原料  低糖食品  食品添加劑