在消費(fèi)升級的背景下，食品這種生活必需品也在變得越來越"精致"，與商品市場整體呈現(xiàn)出"小而美""大而優(yōu)"的環(huán)境不同，人們對食品的需求不再單純停留在口感、風(fēng)味等表象上，而是越來越關(guān)注其內(nèi)在的品質(zhì)，能看懂"標(biāo)簽"也成為更多消費(fèi)者的新技能。

讓人眼花繚亂的商品著實(shí)讓消費(fèi)者難以選擇，但對天然、原生態(tài)的追求卻出奇的一致。市場調(diào)研公司 Packaged Facts 的調(diào)研顯示，87%的消費(fèi)者會在買食物的時候看食品標(biāo)簽，其中67%的人更喜歡成分更少、更簡單的產(chǎn)品。而這種消費(fèi)趨勢也將持續(xù)深化，成為越來越多消費(fèi)者的新選擇。

隨著食品在健康戰(zhàn)略中地位的不斷提升，營養(yǎng)、功能等因素也成為評價食品的核心指標(biāo)。原生態(tài)的食品雖然能滿足消費(fèi)者的主觀需求，但在營養(yǎng)的供給上卻并不能盡如人意?！吨袊鵂I養(yǎng)膳食指南》指出，建議每人每天不重復(fù)的食物種類數(shù)達(dá)到12種以上，每周達(dá)到25種以上。精簡消費(fèi)理念與多樣化飲食需求看似是相悖的，但實(shí)際上兩者并不是不可調(diào)和的矛盾，提升基礎(chǔ)產(chǎn)品的營養(yǎng)性至關(guān)重要。 

我國的均衡營養(yǎng)模式是食物多樣、谷類為主，其中小麥?zhǔn)侵饕墓任飦碓?，也是食品工業(yè)中應(yīng)用最多的谷物種類之一。從營養(yǎng)性上看，小麥的價值中規(guī)中矩，但在常見的麥類中卻有點(diǎn)"拖后腿"，大麥、燕麥、黑麥、蕎麥等在時下的營養(yǎng)食品中卻是叫好又叫座，熱度絕非小麥能比。當(dāng)然，這種熱度的差異不僅是因?yàn)樾←湹乃究找姂T，而是這些新晉的麥類含有更多消費(fèi)者所關(guān)注的膳食纖維、花青素、黃酮類、多糖等活性成分，契合消費(fèi)者對提升健康的潛在需求 。

而小麥卻有著其他麥類所不具有的加工特性，提升小麥的功能屬性成為小麥新品種培育的重要方向，彩色小麥則應(yīng)運(yùn)而生?，F(xiàn)代分析指出，彩色小麥與普通小麥相比含有更多的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪酸等較普通小麥更為豐富，并且含有更多的活性成分，是小麥由溫飽型向功能型和保健型轉(zhuǎn)變的有效途徑。以黑小麥為例，黑小麥蛋白質(zhì)含量平均在17%左右，遠(yuǎn)高于普通小麥的11.9%，并且氨基酸組成更合理，尤其是限制性賴氨酸提升了近60%。此外，不飽和脂肪酸、微量元素、花青素等活性成分也都有顯著提升。

花青素在植物界廣泛存在，水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān)，其也是幫助植物抵御外界環(huán)境干擾的重要保護(hù)性成分。現(xiàn)代研究指出，花青素主要以抗氧化作用在人體發(fā)揮多樣化的保健功能，除了能夠預(yù)防常見的與自由基相關(guān)的心腦血管等疾病外，還具有提升免疫力、抗菌消炎、明目保肝等多種功能。2008年，英國學(xué)者在《自然-生物技術(shù)》發(fā)表的論文稱，對癌癥敏感的Trp53突變小鼠用三種飼料（標(biāo)準(zhǔn)飼料、添加普通番茄的飼料和添加富含花青素的紫番茄飼料）飼喂的對比試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)相對于普通番茄添加飼料和標(biāo)準(zhǔn)飼料，含紫番茄的飼料可使小鼠壽命延長28%。自此，花青素迅速在功能食品領(lǐng)域走紅，也順帶讓一眾顏色絢麗的農(nóng)副產(chǎn)品、植物提取物等搭上了發(fā)展的快車道。

人類作為一種視覺動物，對食品的"顏值"要求勢必不會降低多少，顏色多變的食品總能讓人耳目一新。食用色素是食品工業(yè)常用的調(diào)色物質(zhì)，在健康食品理念的引領(lǐng)下，天然食用色素占食品色素的比重逐年提高。雖然天然色素與原料本身的色素同出一脈，但外源性添加的物質(zhì)總能讓一些消費(fèi)者找到槽點(diǎn)，而有色原料則有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。在工業(yè)上，彩色小麥可以提供食品更豐富的色彩，甚至可以減少某些色素的使用，目前已經(jīng)培育出了黑粒、白粒、紅粒、紫粒、綠粒、藍(lán)粒等多種顏色的小麥。在家庭上，彩色小麥也頗有優(yōu)勢，自帶濾鏡的食品必定更加讓人賞心悅目。

彩色小麥的營養(yǎng)優(yōu)勢不僅體現(xiàn)在基礎(chǔ)性營養(yǎng)物質(zhì)上，還體現(xiàn)在具有獨(dú)特功能的微量元素上。國際知名期刊《Food Chemistry》上發(fā)表的我國四川農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院蒲至恩副教授課題組關(guān)于彩粒小麥微量元素硒與花青素間互作機(jī)制探究成果指出，彩色小麥中花青素合成關(guān)鍵轉(zhuǎn)錄因子R2R3MYB和bHLH可能同時參與了硒的代謝，從而使其較普通小麥的硒吸收效率更高。我國人群普遍缺乏硒元素，而彩色小麥在富硒方面的優(yōu)勢可以有效改善我國人群的缺硒情況，也有利于整體健康水平的提升。

最為關(guān)鍵的是，彩色小麥在加工方面的優(yōu)勢并不亞于普通小麥，尤其是面筋含量要高于普通小麥，這也為彩色小麥的普及提供了可能。

關(guān)鍵詞：彩色小麥  花青素  硒  營養(yǎng)食品  食品加工