現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)中充斥著各種飲食"雞湯"，其中婦孺皆知的一個就是腌菜、腌肉、剩菜等不能吃。如若要刨根問底問為何不能吃，可能很多人說不出個所以然來，但籠統(tǒng)來講就是會產(chǎn)生"有毒"物質(zhì)，從科學(xué)來講，這種有毒物質(zhì)主要是指亞硝酸鹽。而近日，亞硝酸鹽又被鬧的沸沸揚揚。5月15日，廣州省東莞市婦幼保健院兒童重癥監(jiān)護室收治了一名4歲女童，就是因為喝了“珍藏”4年的冬瓜水，導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。

       很多研究指出，亞硝酸鹽會導(dǎo)致嬰幼兒出現(xiàn)高鐵血紅蛋白癥，也與成年人的癌癥發(fā)病率有關(guān)，世衛(wèi)組織（WHO）下屬的國際癌癥研究機構(gòu)也將亞硝酸鹽列入2A級致癌物。在癌癥發(fā)病率居高不下的背景下，2A級致癌物的"頭銜"足以讓人聞風(fēng)喪膽了，但要細究起來，也沒有那么可怕。

       首先，2A級致癌物只是代表風(fēng)險的程度，并不表示直接關(guān)聯(lián)性。在同級目錄中還有"65℃以上的熱飲"，如果真有那么嚴峻，那么火鍋這種美食是不是也應(yīng)該被抵制；

       其次，亞硝酸鹽有毒，這一點毋庸置疑，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死，但我們現(xiàn)實中不太可能攝入這么大量。在通常認為的亞硝酸鹽規(guī)避食物中，每公斤熟肉制品中亞硝酸鈉只有不到30毫克，腌制蔬菜不到20毫克，剩菜中其實還不到10毫克。也就是說要一次性吃下100多包榨菜或者100多根火腿腸，才可能產(chǎn)生不良反應(yīng)。離致癌的劑量更是相差萬里，更何況亞硝酸鹽本身并不致癌，其要轉(zhuǎn)化為亞硝胺等物質(zhì)才能產(chǎn)生致癌性。很顯然，“珍藏”版冬瓜水的問題在于儲藏過久，就好比過期好幾年的牛奶肯定不能喝。

       如果說在有害健康的論述上，亞硝酸鹽是"冤大頭"，那么硝酸鹽實際上更冤！人體獲取的亞硝酸鹽有多個途徑：天然食物、食品添加劑、硝酸鹽轉(zhuǎn)化及內(nèi)源生成，其中由硝酸鹽轉(zhuǎn)化是最大的獲取途徑，比如剩菜中的亞硝酸鹽主要就是由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。因此，含有硝酸鹽含量多的食物也被貼上了"黑"標(biāo)簽，似乎硝酸鹽才是"始作俑者"。

       然而硝酸鹽的作用遠超乎我們的想象。硝酸鹽不僅是自然界氮素循環(huán)的一個中間產(chǎn)物，更是人體的一種代謝產(chǎn)物，參與生命代謝的完成。1998年，三名美國科學(xué)家因發(fā)現(xiàn)心血管系統(tǒng)中一氧化氮的作用而獲得諾貝爾獎，而硝酸鹽正是參與一氧化氮生產(chǎn)的原始物質(zhì)之一，他們之間的關(guān)聯(lián)則要經(jīng)過亞硝酸鹽的搭橋，現(xiàn)實中硝酸鹽也是一些心絞痛藥物的活性成分。

       硝酸鹽益處日益顯現(xiàn)

       不久前，《歐洲流行病學(xué)雜志》上發(fā)表的來自澳大利亞伊迪斯考恩大學(xué)（ECU）領(lǐng)導(dǎo)的國際研究團隊的一項研究顯示，每天吃一份富含硝酸鹽的蔬菜，就能大大降低患心臟病的風(fēng)險。研究人員調(diào)查了參與丹麥飲食、癌癥與健康研究的53150名年齡52至60歲參與者的數(shù)據(jù)，并評估其日常蔬菜硝酸鹽攝入量情況，并進行了23年的隨訪。研究發(fā)現(xiàn)，與蔬菜硝酸鹽最低攝入量（平均23毫克/天）的參與者相比，中到最高攝入量（平均59-141毫克/天）的參與者患心臟病的風(fēng)險會降低12%至26%。

       高含量的硝酸鹽攝入實際上也引發(fā)了很多關(guān)于亞硝酸鹽風(fēng)險的顧慮，實際上，蔬菜攝入的硝酸鹽即便提高了亞硝酸鹽的水平，也并不會導(dǎo)致健康風(fēng)險的提升。一是硝酸鹽類的代謝較快，一項人體試驗表明，口服217mg標(biāo)記的硝酸鹽，48小時內(nèi)有60%的硝酸鹽通過排尿排汗等途徑排出體外，其他的則參與到人體必要的代謝途徑；二是亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺并不高效。亞硝酸鹽在胃的強酸性環(huán)境中會反應(yīng)形成亞硝胺，但需要蛋白質(zhì)類物質(zhì)的參與，而蔬菜本身并不是高蛋白食物，所以其生成率并不高。因此，日常飲食中完全不需要談"亞硝酸鹽"色變，硝酸鹽就更加不必了。

       大健康需追根溯源

       "千里之堤，潰于蟻穴"，在以預(yù)防為中心的健康戰(zhàn)略體系下，潛在的風(fēng)險都應(yīng)當(dāng)成為考量的目標(biāo)，亞硝酸鹽也不例外。雖然硝酸鹽有著更多的健康益處，但考慮到其來源非常豐富，尤其是80%都來源于更健康的蔬菜，只要飲食不是太極端的人群，都不會存在硝酸鹽攝入不足的情況。相反，亞硝酸鹽的整體攝入水平是相對剩余的。在此形勢下，亞硝酸鹽的潛在風(fēng)險更容易被"夸大"。

       盡管亞硝酸鹽對健康來說并不友好，卻是肉制品加工中常用的一種食品添加劑，起到護色、防腐的作用。由于其添加量僅有0.15g/kg，通過食品添加劑的形式攝入的亞硝酸鹽十分有限，大多數(shù)亞硝酸鹽是通過我們口中發(fā)現(xiàn)的細菌從硝酸鹽中轉(zhuǎn)化而來。

       有意思的是，英國普利茅斯大學(xué)和西班牙基因管理中心合作的研究卻給出了不同的觀點，認為使用抗菌漱口水會降低運動的降壓效果。與對照組運動后1小時平均收縮壓降低5.2毫米汞柱相比，用抗菌漱口水的收縮壓僅降低了2毫米汞柱。這種差異的形成是因為漱口水消滅了制造亞硝酸鹽的細菌，從而降低了體內(nèi)一氧化氮的產(chǎn)生。

       但從口腔健康來看，口腔細菌并不是什么善類?？谇患毦藭?dǎo)致口臭、齲齒、潰瘍等異常情況，還與口腔癌、胃腸炎等疾病的發(fā)生息息相關(guān)。隨著包括口腔問題在內(nèi)的越來越多的健康問題將矛頭指向口腔細菌，口腔健康已經(jīng)成為大健康領(lǐng)域不可忽視的關(guān)鍵點。

       所以，與其為硝酸鹽、亞硝酸鹽的好壞操心，倒不如關(guān)心一下切身相關(guān)的口腔健康。

       關(guān)鍵詞：硝酸鹽  亞硝酸鹽  致癌物  口腔細菌

       作者簡介：劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。