2020年11月，海南省科學(xué)技術(shù)廳公示了2020年海南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃擬立項(xiàng)項(xiàng)目，其中涉及的食品項(xiàng)目中有一項(xiàng)令很多人陌生而又新奇的物種，它就是面包果。

       面包果是?？瞥＞G喬木面包樹(shù)的果實(shí)，原產(chǎn)于太平洋群島及印度、菲律賓等地區(qū)，當(dāng)?shù)厝藢⒊墒齑T果從樹(shù)上摘下來(lái)放在火上烘烤，待烤至黃色時(shí)，便可食用，其風(fēng)味類似"面包"，因此得名面包果，目前在我國(guó)海南也有種植。面包果是熱帶地區(qū)的主要食品之一，采收期較長(zhǎng)，從11月一直可以延續(xù)到次年7月，長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月之久，一年可以收獲三次，每棵樹(shù)能夠供應(yīng)面包果60~70年，資源總量非常豐富，并且果實(shí)含有大量的淀粉，被當(dāng)?shù)禺?dāng)作一種木本糧食對(duì)待。

       可持續(xù)的口糧

       既然面包果被作為一種糧食對(duì)待，其蘊(yùn)含的能量必然十分豐富。分析指出，面包果鮮果中總糖含量高達(dá)14%-18%，其中淀粉含量約為10%-14%，膳食纖維5%左右；而蛋白質(zhì)的含量稍顯不足，僅占1%左右，但其消化率要高于小麥等常見(jiàn)谷物，營(yíng)養(yǎng)易被消化吸收；此外，面包果中含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，其中每百克鮮果中含有維生素C 30mg、鈣580mg、鎂580mg、鐵15mg、鋅6mg。

       2020年9月，《PLOS ONE》期刊上發(fā)表了哥倫比亞大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)關(guān)于面包果營(yíng)養(yǎng)性的研究報(bào)告，研究團(tuán)隊(duì)以小鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究面包果對(duì)生長(zhǎng)與消化代謝的影響。研究發(fā)現(xiàn)，食用面包果的小鼠，生長(zhǎng)速度比對(duì)照組小鼠快，且食用面包果的小鼠，每日喝水量高于食用小麥的老鼠，這基于豐富膳食纖維帶來(lái)的代謝需要。結(jié)果顯示，面包果的血糖指數(shù)很低，可以與小麥、木薯、山藥和土豆等許多常見(jiàn)主食相媲美，并且其安全性非常高，沒(méi)有表現(xiàn)出任何毒性效應(yīng)，是一種可開(kāi)發(fā)利用的可持續(xù)口糧資源。

       以假亂真的面包風(fēng)味

       面包是以面粉為基礎(chǔ)材料發(fā)展起來(lái)的一種面食，其最早由埃及人在公元前6000年發(fā)明，后由埃及人、通過(guò)希臘傳入羅馬，經(jīng)過(guò)改良后傳到歐洲大陸。隨著歐洲工業(yè)革命的興起，面包的加工技術(shù)也得到不斷的改良和精進(jìn)，面包產(chǎn)品也經(jīng)歐洲傳遍了世界各地，目前面包已成為廣受世界人民喜愛(ài)的食品之一，在歐美地區(qū)常被作為主食使用。有調(diào)查顯示，德國(guó)每年的人均面包使用量高達(dá)九十公斤，而我國(guó)的飲食文化與國(guó)外截然不同，在面包的消費(fèi)上與西方國(guó)家差距甚遠(yuǎn)，人均食用量?jī)H為1公斤。但隨著飲食多樣性的不斷豐富，國(guó)內(nèi)面包的食用量呈逐年上升的趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的接受度也越來(lái)越高。

       在面包廣受歡迎的當(dāng)下，面包果則有著得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。面包果磨成粉末后可添加到各類食品中，賦予食品獨(dú)特的面包風(fēng)味。同時(shí)，面包果還賦予了相關(guān)產(chǎn)品的差異性及營(yíng)養(yǎng)性，契合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)新奇、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)的多元化需求。最重要的是，面包果提供了"無(wú)麩質(zhì)"的全新選擇，《2020年全球及中國(guó)無(wú)麩質(zhì)食品產(chǎn)業(yè)深度研究報(bào)告》顯示，全球無(wú)麩質(zhì)食品市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將從2020年的57億美元，增長(zhǎng)到2025年的89億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)到9.3%。面包果作為食品原料可以為無(wú)麩質(zhì)食品提供風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)的雙料因子，更能讓面包風(fēng)味覆蓋到所有喜好的人群。

       非洲猴面包果的指引

       提到面包果，很多人可能會(huì)想到猴面包果，因?yàn)楹锩姘拿麣庖蟮亩?，并且已?jīng)作為食品原料在某些國(guó)家得到批準(zhǔn)。與面包果相似，猴面包果的營(yíng)養(yǎng)也十分突出，是非洲當(dāng)?shù)氐奶厣称?，在非洲歷史上的幾次大饑荒時(shí)期，這種"天然面包"拯救了成千上萬(wàn)饑民的性命，被稱為"生命樹(shù)"。猴面包果最突出的營(yíng)養(yǎng)成分在于維生素和鈣質(zhì)，據(jù)悉猴面包果含有的維生素C是橙子的3倍，鈣含量則是菠菜的1.5倍，是典型的營(yíng)養(yǎng)水果。當(dāng)然，作為一種水果，其應(yīng)用與面包果也大相徑庭，其更多的是作為水果原料應(yīng)用。

       2008年，猴面包果得到歐盟食品管理部門批準(zhǔn)，其將率先在英國(guó)上市，作為果汁和谷物棒的成分。2009年，美國(guó)食品和藥物管理局批準(zhǔn)猴面包干果肉作為公認(rèn)安全的食品配料。而面包果除了在產(chǎn)地之外，其他國(guó)家的應(yīng)用略顯不足，但從本質(zhì)上來(lái)講，面包果不僅是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值似面包，風(fēng)味更似面包，這對(duì)于全球化的市場(chǎng)拓展或許有很大幫助。

       谷物是世界大部分人口的口糧，伴隨著精谷物的食用，膳食纖維的缺失情況卻異常嚴(yán)重。研究指出，美國(guó)的平均每日谷物消費(fèi)量是189克，如果一個(gè)人吃同樣量的熟面包果，可以滿足每天所需纖維的近57%，蛋白質(zhì)需要量的34%以上。對(duì)于谷物食用量更大的國(guó)內(nèi)人群而言，面包果對(duì)于膳食纖維補(bǔ)充的意義則非常重大?！吨袊?guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示，2018年中國(guó)人均糧食消費(fèi)量是127.2公斤，其中絕大多數(shù)都是小麥、稻米及玉米等谷物。通過(guò)將面包果口糧化可以起到很好的補(bǔ)充膳食纖維的作用，這與《中國(guó)居民膳食指南》中強(qiáng)調(diào)的全谷物飲食具有同樣的效果，將來(lái)很有希望成為新晉的"超級(jí)食品"。

       關(guān)鍵詞：面包果  猴面包果  營(yíng)養(yǎng)食品  谷物

       作者簡(jiǎn)介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開(kāi)發(fā)多年。