餐飲業(yè)從上一階段的損失慘重到如今迎來(lái)較為持續(xù)的消費(fèi)旺季，對(duì)于消費(fèi)者而言似乎只是一個(gè)外出就餐的時(shí)間延后，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)卻是經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的“寒冬”。但我們也看到，上一階段餐飲品牌渴望降低生產(chǎn)成本的需求和人們對(duì)家庭場(chǎng)景用餐的需求也從兩個(gè)層面激發(fā)了上游食材供應(yīng)鏈的發(fā)展活力，盡管如今消費(fèi)市場(chǎng)逐漸回歸原狀，但基于日益完善的冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流的食材供應(yīng)鏈仍舊成為餐飲業(yè)中的一個(gè)重要風(fēng)口。

　　一方面，隨著人們的消費(fèi)實(shí)力提升，近年來(lái)我國(guó)眾多連鎖餐飲品牌也在加速擴(kuò)張，但如今的餐飲業(yè)早已不是過(guò)去那個(gè)可以輕松分到“蛋糕”的領(lǐng)域，餐飲品類、品牌的多樣化都使得業(yè)內(nèi)紅利不斷壓縮。而與此同時(shí)，消費(fèi)升級(jí)使得人們僅將價(jià)格作為消費(fèi)考慮中的一個(gè)要素而非核心，對(duì)食材、菜品的品質(zhì)關(guān)注卻是日益增加，這也對(duì)規(guī)模化的連鎖餐飲品牌提出了更高的要求，這也促使餐飲業(yè)更多的關(guān)注于食材供應(yīng)鏈。
 
　　另一方面，近年來(lái)火鍋、燒烤類消費(fèi)場(chǎng)景向家庭端轉(zhuǎn)移有著一定的發(fā)展趨勢(shì)，也催化了整個(gè)食材供應(yīng)環(huán)節(jié)的變化。例如從人們?cè)谏坛赃x速凍類火鍋食材煮火鍋，到以火鍋為代表的餐飲品牌為消費(fèi)者提供送貨上門(mén)的服務(wù)，再到專門(mén)化的火鍋食材零售門(mén)店興起，供給家庭場(chǎng)景的火鍋食材領(lǐng)域正不斷向標(biāo)準(zhǔn)化、集中化、品質(zhì)化演變。
 
　　不過(guò)綜合來(lái)看，其實(shí)無(wú)論是基于餐飲門(mén)店需求的食材供應(yīng)或是中央廚房模式下的半成品菜供應(yīng)，還是食材直接觸達(dá)消費(fèi)者的C端供應(yīng)，歸根結(jié)底的核心點(diǎn)還是體現(xiàn)在立足于冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流體系的上游食材供應(yīng)鏈在崛起過(guò)程中，如何更好的解決食材從終端輸送至各地門(mén)店或是送達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)仍舊能夠保持高品質(zhì)和新鮮性，且在生產(chǎn)成本上具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
 
　　目前來(lái)看，隨著近年來(lái)我國(guó)冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)加快，首先也為食材供應(yīng)鏈提供了根本的儲(chǔ)運(yùn)保障。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年至2019年三年時(shí)間中，我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模以17.5%的年復(fù)合增長(zhǎng)率保持快速增長(zhǎng)，到2019年這一市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3391億元，同年我國(guó)冷庫(kù)總量也達(dá)到6053萬(wàn)噸左右，而冷藏車(chē)數(shù)量則有21.47萬(wàn)輛；到2020年，諸如冷藏車(chē)更是實(shí)現(xiàn)28.1%的同比增長(zhǎng)，達(dá)到27.5萬(wàn)輛。就此，基于冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)、冷藏車(chē)等冷藏保鮮、儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施而進(jìn)行的蔬菜、肉制品、半成品等食材和菜品的供應(yīng)也有了更高標(biāo)準(zhǔn)的硬件保障。
 
　　此外，針對(duì)成本問(wèn)題，可以看到隨著近幾年我國(guó)加快推進(jìn)冷鏈發(fā)展，其整體也從分散化走向更為集中的優(yōu)化配置。以食材供應(yīng)鏈來(lái)看，諸如有企業(yè)針對(duì)江浙滬、京津翼這樣的區(qū)域會(huì)進(jìn)行冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)的集中設(shè)置，從而一并滿足幾大城市的供應(yīng)需求，由此也能使生產(chǎn)成本有所減少。同時(shí)，由上游的食品企業(yè)牽頭與原料基地、食材供應(yīng)工廠等進(jìn)行合作，也是當(dāng)下食材供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)低成本、高效率配送的主要模式。
 
　　近年來(lái)，食材供應(yīng)鏈的對(duì)外擴(kuò)張如今正處在一個(gè)快速增長(zhǎng)期，以餐飲業(yè)發(fā)展和消費(fèi)者需求視為兩個(gè)切入口也可以簡(jiǎn)單看作是這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要契機(jī)。長(zhǎng)期來(lái)看，隨著越來(lái)越多的企業(yè)入局食材供應(yīng)領(lǐng)域，如何更好的利用原料資源、冷鏈等維持產(chǎn)品的高品質(zhì)、穩(wěn)定性也將成為未來(lái)占領(lǐng)高地的重要競(jìng)爭(zhēng)力。
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