隨著植物基市場的快速崛起，21世紀(jì)已經(jīng)進(jìn)入了植物"元年"，與植物相關(guān)的各個(gè)行業(yè)都表現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長勢頭，其中以大豆、豌豆、燕麥等為主的植物蛋白市場愈發(fā)火熱。據(jù)MarketsandMarkets，2019年全球植物蛋白市場預(yù)計(jì)價(jià)值185億美元，從2019年開始將保持14%的復(fù)合年增長率，預(yù)計(jì)到2025年市場總價(jià)值可達(dá)到406億美元。

       植物蛋白飲品的"火熱"

       從2007年開始，以碳酸飲料為主的飲料市場格局正悄然發(fā)生變化，其中中國的碳酸飲料市場年復(fù)合增長率只有7.35%，遠(yuǎn)低于飲料市場的平均增長水平，取而代之的是風(fēng)味飲料、植物蛋白飲料以及包裝飲用水，其中植物蛋白飲料頗受關(guān)注。一方面是植物蛋白飲料顛覆了傳統(tǒng)飲料的認(rèn)知，將營養(yǎng)性貫穿其中，另一方面是對傳統(tǒng)乳品行業(yè)的挑戰(zhàn)，為乳制品賦予了全新的定義，環(huán)保、健康、天然成了植物蛋白飲品的新標(biāo)簽。

       公開數(shù)據(jù)顯示，2007年植物蛋白飲料的市場規(guī)模僅為169億元，而到2016年時(shí)已經(jīng)達(dá)到1217億元，十年間的復(fù)合增長速度達(dá)到24.51%，居于各飲料品類細(xì)分市場的首位，遠(yuǎn)高于16.02%的行業(yè)平均增長率。亞洲地區(qū)受制于經(jīng)濟(jì)的影響，在蛋白飲品領(lǐng)域始終處于落后局面，但隨著植物蛋白市場的來臨，亞洲地區(qū)在這個(gè)領(lǐng)域卻找到了捷徑，實(shí)現(xiàn)了彎道超車。Innova發(fā)布的食品飲料新品數(shù)據(jù)顯示，2014-2018年間，除北美、中東和非洲地區(qū)，全球范圍內(nèi)植物蛋白宣稱的應(yīng)用比例持續(xù)增長，其中亞洲地區(qū)植物蛋白宣稱的應(yīng)用比例增長最為顯著，2018年占其總新品發(fā)布量的13.4%。

       今年，天貓新品創(chuàng)新中心發(fā)布的《2020年植物蛋白飲料創(chuàng)新趨勢白皮書》顯示，2020年植物蛋白飲料市場增速高達(dá)800%，僅次于飲用水和茶飲料，在飲品品類當(dāng)中的貢獻(xiàn)率達(dá)到15.5%。并且與去年同期相比，植物蛋白飲料購買人數(shù)增長了900%，這也凸顯了在疫情影響之下的"宅經(jīng)濟(jì)"更傾向于追求健康，植物蛋白飲品的火熱態(tài)勢仍將延續(xù)。

       植物蛋白飲品的"水深"

       植物蛋白飲料分類的核心因素是原料，目前常用的有大豆、核桃、花生、椰汁、杏仁等。而縱觀整個(gè)市場的終端消費(fèi)品，其同質(zhì)化非常嚴(yán)重，長此以往會導(dǎo)致小企業(yè)一味跟風(fēng)模仿，而大企業(yè)一直被"搭便車"，從而使整個(gè)行業(yè)的創(chuàng)新受到影響。工商數(shù)據(jù)顯示，截至2019年全國共有4074家企業(yè)從事植物蛋白飲料生產(chǎn)制造，但是規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量占比僅為6%左右，小企業(yè)的突圍頗為不易。2020年以來，受多方不利因素的影響，包括植物乳在內(nèi)的乳飲品價(jià)格持續(xù)下探，對于很多中小企業(yè)而言更產(chǎn)生了不小的沖擊。同時(shí)，植物乳品市場更傾向于營銷市場，龍頭企業(yè)的廣告投入費(fèi)用占營業(yè)收入比重高達(dá)15%-23%，不僅增加了自身的財(cái)務(wù)壓力，還進(jìn)一步蠶食了中小企業(yè)的生存空間。

       風(fēng)味的限制是另外一個(gè)因素。英敏特發(fā)布的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，65%的消費(fèi)者表示，口味是決定在食品雜貨店購買哪種植物性產(chǎn)品的驅(qū)動因素，而以健康為中心的屬性也有很大的影響。具體來看，41%的人更喜歡不含人工成分的產(chǎn)品，35%的人喜歡高蛋白含量的產(chǎn)品，28%的人喜歡有富含膳食纖維聲明的產(chǎn)品，還有28%的人更喜歡非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。

       消費(fèi)者的不同喜好對并非"天生麗質(zhì)"的植物乳飲是個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，為了補(bǔ)足植物基風(fēng)味的劣勢，往往需要添加不同的物質(zhì)進(jìn)行調(diào)和，這也變相降低了植物乳飲天然、健康的屬性，在風(fēng)味與健康的搭配上實(shí)屬"魚與熊掌不可兼得"。

       植物乳飲發(fā)展需"內(nèi)外兼修"

       內(nèi)：內(nèi)生因素才是決定產(chǎn)品走向的關(guān)鍵所在，植物乳飲的內(nèi)生因素主要有兩點(diǎn)，原料和工藝，原料是核心，而工藝是靈魂。一個(gè)有吸引力的原料可以很好的凸顯自身價(jià)值，起到吸引消費(fèi)者的作用，比如份額最大的大豆蛋白之所以能成為"日不落"，最核心的是大豆所具有的健康價(jià)值，可以媲美動物乳品的價(jià)值足以使它屹立不倒，而后起之秀的燕麥蛋白則可以主打媲美動物乳品的口感。

       工藝則是推動植物乳飲不斷發(fā)展的"發(fā)動機(jī)"，可以不斷化解消費(fèi)者日益增長的對食品的需要與供給不充分之間的矛盾。比如大豆蛋白可以通過酶解的方式提高其消化率和營養(yǎng)性，還可以起到改善口感的作用。燕麥蛋白的生產(chǎn)工藝優(yōu)化不僅可以保留下β-葡聚糖，同樣可以使燕麥風(fēng)味更為濃郁。

       外：在營養(yǎng)與美味的碰撞中，植物乳飲的營養(yǎng)性似乎更被消費(fèi)者看好，當(dāng)下的植物飲品也以原味為主打方向。在此形勢下，要想走出差異化道路，營養(yǎng)物質(zhì)添加、混搭、風(fēng)味引入等成為產(chǎn)品開發(fā)的重頭戲。比如在植物乳飲中引入風(fēng)味更強(qiáng)的紅棗以掩蓋自身風(fēng)味的不足，引入膳食纖維以增強(qiáng)濃厚感，再有亞麻籽、奇亞籽、藜麥等新型原料的營養(yǎng)加成等。

       公開數(shù)據(jù)顯示，2014年我國植物蛋白飲料產(chǎn)量僅為56.26億升；2018年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到82.76億升；2019年約為87.84億升；2014-2019年我國植物蛋白飲料產(chǎn)量年復(fù)合增長率超過9%。消費(fèi)市場對于企業(yè)的吸引力是巨大的，植物蛋白飲料企業(yè)應(yīng)該跟上發(fā)展的洪流，在產(chǎn)品創(chuàng)新上下足功夫，"人無我有，人有我優(yōu)"的理念才是植物蛋白飲品發(fā)展的座右銘。

       作者簡介：劉劉球

       劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。