蘋果是世界四大水果之一，其營養(yǎng)豐富、口味酸甜，深受世界各國人民喜愛，在國際水果市場上占有舉足輕重的地位。大多數(shù)水果在食用時，都要經(jīng)過"去皮"這一環(huán)節(jié)，蘋果也不例外，縱使蘋果皮在口感上并沒有帶來過多的負(fù)效應(yīng)。

       有個諺語是"An apple a day keeps the doctor away"，是對蘋果健康價值的簡單概述。這也說明，在很早之前人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了蘋果具有很好的健康效應(yīng)。時至今日，人們依然堅信蘋果的價值，只不過是無意中將更有價值的果皮給"拋棄"了。近年來，隨著對果皮研究的深入，蘋果皮的價值逐漸凸顯，其含有比果肉更高含量的酚類化合物、黃酮類化合物及膳食纖維等活性成分，有望應(yīng)用于功能食品、保健食品及藥品等領(lǐng)域。

       修復(fù)神經(jīng)元

       多發(fā)性硬化癥是常見的一種原因不明的中樞神經(jīng)脫髓鞘疾病，好發(fā)于視神經(jīng)、脊髓和腦干，可出現(xiàn)神經(jīng)炎、球后視神經(jīng)炎、眼肌麻痹、肢體癱瘓、錐體束征及精神癥狀。多發(fā)性硬化癥的起因多是由于免疫系統(tǒng)對神經(jīng)細(xì)胞的攻擊造成的，CD4+T細(xì)胞尤其是Th1和Th17亞群細(xì)胞的過度激活是導(dǎo)致多發(fā)性硬化癥發(fā)病的重要原因，其特點(diǎn)是以多發(fā)病灶、緩解、復(fù)發(fā)病程為特點(diǎn)，目前尚無有效的根治方式。

       近日，《美國國家科學(xué)院院刊》上發(fā)表的文章指出，蘋果皮提取物有助于對抗多發(fā)性硬化癥，其能加速小鼠神經(jīng)元受損膜的愈合，使免疫細(xì)胞較少地攻擊腦組織，同時有助于病程向慢性階段過渡，起到免疫抑制和神經(jīng)修復(fù)的雙重作用。其實(shí)，植物提取物用于免疫抑制劑的例子有很多，單是在控制多發(fā)性硬化癥方面還有甜菜提取物、大 麻化合物等物質(zhì)。當(dāng)然，他們起作用的物質(zhì)并不相同，蘋果皮提取物是三萜酸、甜菜提取物是季銨鹽化合物，大 麻化合物則是白介素。

       延緩衰老進(jìn)程

       衰老機(jī)體對環(huán)境的生理和心理適應(yīng)能力進(jìn)行性降低、逐漸趨向死亡的現(xiàn)象。即便是在健康狀態(tài)，機(jī)體的衰老也在持續(xù)進(jìn)行，其表現(xiàn)主要是細(xì)胞的衰老，從而導(dǎo)致機(jī)體和器官功能的衰退?，F(xiàn)在對衰老理論的認(rèn)定有N種說法，因?yàn)樗ダ系倪^程十分復(fù)雜，很難通過某一種理論進(jìn)行全盤推演，其中自由基學(xué)說是經(jīng)常被提起的一種衰老理論。

       自由基學(xué)說認(rèn)為衰老是由于細(xì)胞正常代謝過程中產(chǎn)生的自由基造成的，細(xì)胞在代謝過程中不斷產(chǎn)生的自由基積累結(jié)果，對細(xì)胞產(chǎn)生持續(xù)性的有害作用，更能引起DNA損傷從而導(dǎo)致突變，誘發(fā)腫瘤形成。所以，提升體內(nèi)抗氧化水平是延緩衰老進(jìn)程的重要途徑。蘋果皮中含有大量抗氧化的酚類化合物，能夠顯著降低機(jī)體內(nèi)的自由基水平，提高細(xì)胞健康狀態(tài)。

       《自然·醫(yī)學(xué)》曾發(fā)布研究報道稱，將含有達(dá)沙替尼和蘋果提取物槲皮素的藥物給予年齡在24至27個月間的老年小鼠時，這些小鼠的速度、耐力和力量提高了30%到100%，而且它們的剩余壽命要比那些未給藥老年小鼠長36%。

       改善2型糖尿病

       2型糖尿病是由于胰島素分泌不足或胰島素抵抗引起的血糖升高現(xiàn)象，與遺傳、環(huán)境、飲食、疾病等眾多因素相關(guān)聯(lián)。高脂是引發(fā)2型糖尿病的原因之一，也是導(dǎo)致糖尿病患者發(fā)生心肌梗死的首要危險因素，對血脂的控制在一定程度上有利于降低2型糖尿病的發(fā)病率。

       研究指出，蘋果皮提取物能夠降低高脂引發(fā)的胰島素抵抗及其他代謝并發(fā)癥的發(fā)展，有助于建立葡萄糖和胰島素內(nèi)環(huán)境的平衡，提高機(jī)體對葡萄糖的耐受性和胰島素的敏感性，能改善高脂引起的糖尿病情況。同時，蘋果皮提取物含有一定水平的α-葡萄糖苷酶抑制劑，也能夠起到降低血糖的作用。

       蘋果"蠟"是什么鬼

       不知從何時起，水果打蠟也成了街頭巷尾熱議的話題，很多消費(fèi)者認(rèn)為光鮮亮麗的水果是因?yàn)榇蛄?蠟"，這或許也是蘋果皮被丟棄的重要原因之一。實(shí)際上，蘋果皮上本身就存在一層蠟狀物質(zhì)，它實(shí)際上是一種天然的酯類成分，可以防止外界微生物、農(nóng)藥等入侵果肉，對人體無害。

       還有一種蠟是人工添加的食用蠟，包括嗎啉脂肪酸鹽、巴西棕櫚蠟等，是可用于水果保鮮的一種添加劑。這種添加劑能提高水果的賣相和儲存期，而且對人體也是無害的，但其成本也較高，所以多在部分進(jìn)口的水果上使用。USDA的預(yù)估數(shù)據(jù)顯示，2017/18年度中國蘋果產(chǎn)量預(yù)估為4450萬噸，占全球產(chǎn)量的57.6%，如此龐大的生產(chǎn)基數(shù)，打蠟是不現(xiàn)實(shí)的。

       在早期的農(nóng)業(yè)環(huán)境中，農(nóng)藥殘留是果皮的一大潛在風(fēng)險。但隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植情況的改善，農(nóng)藥的使用量和毒性已經(jīng)大幅下降，再加上套袋技術(shù)的普及與發(fā)展，蘋果果皮上的農(nóng)藥殘留風(fēng)險已然很低，日常的清洗過程足以達(dá)到安全食用標(biāo)準(zhǔn)。再就是消費(fèi)者經(jīng)常提到的"工業(yè)蠟"問題，不法商販?zhǔn)褂玫倪@種工業(yè)蠟是有害的，會對人體造成損害。但在近些年的食品安全抽檢中，并沒有出現(xiàn)工業(yè)蠟的報道。所以說，蘋果皮在食用上的安全性是比較高的。再考慮到蘋果皮的健康效應(yīng)，你還舍得丟棄么？

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。