近日，韓國食品藥品安全部針對在高溫中烹飪、加工食品時可能產生的丙烯酰胺提前進行預防性安全管理，對各類可能存在的食品設定了建議限量，計劃從2021年1月1日開始實施。其中，嬰幼兒食品及谷物0.3mg/kg以下；咖啡類0.8mg/kg以下；點心、薯條、茶類、谷類加工品及即食食品為1mg/kg以下。"毒物"丙烯酰胺正在逐漸演變?yōu)閲H上公認的管控指標之一。

       警惕"灰犀牛"

       研究指出，丙烯酰胺對生物體能產生包括神經毒性、生殖毒性、遺傳毒性、免疫毒性及潛在致癌性等多種危害，其中較高的致癌性引起各界重視。

       丙烯酰胺進入體內后，在細胞色素P4502E1的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺，該環(huán)氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變，是誘發(fā)癌癥的潛在因素之一。

       實際上，早在1994年國際癌癥研究機構就將丙烯酰胺列為2A類致癌物，只不過后來發(fā)現其還存在于人們食用的常見食品中，著實有些出乎意料。

       自2002年瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先發(fā)現油炸和燒烤的淀粉類食品存在丙烯酰胺后，學者對丙烯酰胺的研究就一直沒有停止過，直到2015年，歐洲食品安全局發(fā)布了第一份食品中丙烯酰胺的風險評估報告，確認食品中含有丙烯酰胺可能增加所有年齡段患癌癥的風險。因此，對食品安全要求一向嚴格的歐盟地區(qū)率先發(fā)起了對丙烯酰胺減量化控制，并制定了相應食品中的限量指標，限量大致在300μg/kg-850μg/kg區(qū)間，這也與食品中常規(guī)發(fā)現的含量趨于一致。

       雖然動物實驗中丙烯酰胺的危害十分突出，但目前鮮有直接的證據證實丙烯酰胺對人體帶來的直接影響，而丙烯酰胺又是食品中不可規(guī)避的因素，目前國際上對于丙烯酰胺的管控表現為"重研究，輕實踐"，消費者的認知也就更為淺顯。2018年，DSMGlobalInsights發(fā)布調查報告顯示，消費者對丙烯酰胺仍知之甚少，德國有高達54％的人知道丙烯酰胺，但在法國、英國和美國平均只有12％的消費者知道丙烯酰胺。當然，即便消費者知道丙烯酰胺的危害，也不太容易通過自主管理減少日常烹飪中丙烯酰胺的生成，要想改變根深蒂固的飲食方式則更加不易實現。

       國內暴露風險較低

       國家食品安全風險評估中心曾運用總膳食研究的方法研究了2000年和2007年中國居民攝入的食品中丙烯酰胺的含量水平，并在其基礎上進行了風險評估。研究發(fā)現，我國居民食用的食物類別中，糖類、薯類、蔬菜等食物的丙烯酰胺含量最高，蛋類、奶類、水果、水及飲料和酒精飲料類食物中均沒有檢測到丙烯酰胺。

       結論指出，我國人群中丙烯酰胺的平均膳食攝入量為0.32μg/kgbw/day(2019~2011)，低于JECFA評估的一般人群攝入水平(1.0μg/kgbw/day)，其整體安全性較高，我國在丙烯酰胺限量標準上一直沒有做出限定，可能基于飲食安全系數高的考慮。

       丙烯酰胺的生成途徑有很多，主要是游離天門冬氨酸與還原糖二者在高溫條件下發(fā)生反應生成，脂肪、蛋白質分解等也會間接產生，因此在飲食中想要杜絕丙烯酰胺幾乎是不可能的。從加工食品的丙烯酰胺含量來看，油炸類食品如薯條、薯片、膨化食品、方便面中含量較高，膨化食品中最高可達8mg/kg以上，而這些食品往往又是兒童喜歡的食品，因此兒童的丙烯酰胺暴露量是成人的2-3倍，對兒童食品應該格外重視。

       國內標準處于"窗口期"

       我國的食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度，從食品安全考慮，即便沒有較高暴露風險也應該有相應的限量標準，謹防類似"三聚氰胺"的內生事件出現。要知道，韓國的暴露風險要遠低于我國，韓國于2019年發(fā)布了最新的韓國國民丙烯酰胺的暴露量調查評估結果，其暴露風險量僅為0.1μg/kgbw/day。2019年，國家食品安全風險評估中心重新啟動丙烯酰胺評估項目，并將丙烯酰胺的風險監(jiān)測納入2020年的食品安全風險監(jiān)測計劃之中，并將"食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范"列入2019年立項計劃，但限量指標仍沒有被提出。

       2005-2007年部分食品中丙烯酰胺污染水平的數據指出，膨化食品中丙烯酰胺的最高含量高達8066.3μg/kg，雖然按照攝入量進行換算之后仍然不會導致安全風險的發(fā)生，但也十分有必要進行限量控制，進一步降低我國的整體暴露水平，謹防丙烯酰胺成為食品界的"灰犀牛"。

       首先，限量標準的制定能夠倒逼技術革新，催生企業(yè)改進技術的內生動力，避免在標準實施過程中出現雷聲大雨點小的問題；其次，能夠樹立統(tǒng)一標準，規(guī)避國際貿易風險。當前已有部分地區(qū)明確制定了丙烯酰胺的限量標準，統(tǒng)一的管控指標能降低相關企業(yè)在貿易過程中發(fā)生的質量風險。"一流企業(yè)做標準"絕不是一句空話，國家層面標準的制定對于降低丙烯酰胺暴露量則更具意義，從生產過程和源頭控制丙烯酰胺是行之有效的方式，希望相關的標準能夠盡早出臺并不斷完善。

       作者：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關工作經驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。