民以食為天，食以味為先

       中國人自古以來就重視吃的問題，尤其是產(chǎn)品的風味。食品自身的營養(yǎng)成分是決定改種食品營養(yǎng)和健康的本質(zhì)要素，但是營養(yǎng)強化劑對于彌補一些食品在營養(yǎng)方面的不足具有重要作用。

       而在低鹽健康飲食趨勢下，如何更好的賦予產(chǎn)品色、香、味方面，咸味香精將會起著至關(guān)重要的作用。

       由于咸味香精能夠賦予肉質(zhì)食品優(yōu)良的風味，被比較廣泛的運用于各類新興工業(yè)化的加香食品中，例如休閑食品和熟肉制品。

       為了將非肉類蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成具有肉類風味并且唯美可口的的食品，許多研究者在咸味香精的研究上投入了大量精力。咸味香精的特點是肉類風味占據(jù)多數(shù)，比如豬肉、雞肉、牛肉等。在加香產(chǎn)品競爭中，由于咸味香精的品質(zhì)決定著加香產(chǎn)品的品質(zhì)和風味，因此咸味香精成為使用者和生產(chǎn)者關(guān)注的焦點。

       咸味香精的的定義

       國家發(fā)改委2004年頒布的輕工行業(yè)標準QB/T2640-2004對咸味香精進行了明確定義：咸味香精是由一種或多種熱反應香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要作用是給相應的食品提供肉香味，其香味效果是肉味香精中的各種香料化合物分子共同作用的結(jié)果。

       咸味香精主要以各種肉味原料并且所產(chǎn)生的香氣和香味是肉香，并且許多咸味香精用于肉制品中，所以咸味香精在有時候也被稱為肉味香精。

       咸味的風味修成

       咸味香精與甜味香精的醋香、果香等不同，其核心主要是以肉類風味為主，比如豬肉、牛肉、雞肉、海鮮類等。

       肉的風味是由于受熱而產(chǎn)生的，因為生肉很少或根本沒有香味，只有類似血腥的味道。當肉受熱或經(jīng)過其它處理之后，會不同程度地產(chǎn)生各種香氣。關(guān)于肉類風味形成機理，已經(jīng)有大量關(guān)于這方面的研究，研究發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)及其衍生物對于產(chǎn)生肉類的特征風味起到了不可忽視的作用，這是因為在烹煮過程中由于脂質(zhì)的降解能夠形成幾百種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括醛類、醇類、脂肪族烴、酮類、羧酸等。為了模擬逼真的肉香氣，食品研究進行了大量的對于Maillard反應的肉味前提物質(zhì)的研究，研究發(fā)現(xiàn)多肽、氨基酸、碳水化合物（尤其木糖）和半胱氨酸是風味形成的重要前提物質(zhì)，尤其是只有分子小于200的提取物在加熱時才會產(chǎn)生肉風味。

       咸味香精的四大功能

       咸味香精是食品加工行業(yè)中不可缺少的風味添加劑，雖然添加量很少，但是對產(chǎn)品的感官作用影響很大。

       賦香：針對沒有添加肉原料的產(chǎn)品通過添加咸味香精來賦予產(chǎn)品以肉香和肉味，使產(chǎn)品具有一定的特征。

       強化：針對一些香味不足或不正的食品，同時又需要考慮成本的問題，抑或是香味的特征性不足，加入咸味香精后能夠使產(chǎn)品的香味得到強化。

       掩蓋：咸味香精可以有效掩蓋肉類加工中肉類的腥膻氣味，以及淀粉等填充劑的異味，從而改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

       替代：鑒于天然原料供應不足和不便添加，使用咸味香精來代替部分天然原料以解決加香產(chǎn)品的外觀及儲存等問題。

       咸味香精的"科學靈感"

       香精香型的擬創(chuàng)都離不開調(diào)香大師的"藝術(shù)"靈感，而香精的調(diào)配更離不開具有不同香氣的香料。

       單體香料在調(diào)香中的應用一直是制備液體精的關(guān)鍵技術(shù)，與其說是一門技術(shù)，倒不如說是技巧或者是手藝。隨著分析技術(shù)、精細化學品的有機合成技術(shù)的發(fā)展。越來越多的香原料被應用到咸味香精的制備過程中，而其中的那些"高沖擊力原料"和"特征性原料"越來越受到調(diào)香工作者的廣泛關(guān)注。

       高沖擊力原料對提高香精的品質(zhì)起著十分重要的作用。不僅僅是減少配方中的用量，更重要的是使香精具有更自然真實的香味。如2-甲氧基-3-甲基吡嗪，嗅感閾值10×10-10，溶劑稀釋到1000倍后具有堅果、花生香氣，留香持久。二甲基硫醚，嗅感閾值3×10-10，稀釋到500倍后帶有海鮮以及成熟玉米的香氣，擴散能力極強。

       特征性香料，就是本身具有或者稀釋到一定程度后具有肉味或者海鮮香氣的原料。比如，12-甲基十三醛是由反芻動物的瘤胃中的微生物作用，并以乙縮醛磷脂的形式，在胃管中被吸收后形成的。高溫加熱時并不能被釋放出來。而需在長時間用文火煨燉牛肉時被釋放出來，利用這一區(qū)別它可幫助調(diào)香師調(diào)配出不同風味的炸牛肉和燉牛肉香精。

       三大技術(shù)助力舌尖上的美味

       酶解技術(shù)：蛋白質(zhì)在酶解過程中會逐步降解成肽段，其相對分子質(zhì)量也隨之變小，最終形成幾種氨基酸。在制備咸味香精前體物方面已經(jīng)廣泛應用了酶解技術(shù)。咸味香精前體物可將水解植物蛋白液(HVP)糖類物質(zhì)與酶解物(由鮮肉、骨素或骨油等通過酶解技術(shù)而釋放出大量的游離氨基酸)等原料運用美拉德反應制得。

       美拉德反應：美拉德反應廣泛應用在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基與氨基化合物一起產(chǎn)生的褐變反應，該反應是非酶催化。多次的科學實驗證明了肉類風味化合物主要是通過美拉德反應產(chǎn)生的。改變溫度、時間等工藝條件會產(chǎn)生風味不同的香味物質(zhì)。例如烤牛肉與烤豬肉香味可由核糖分別與谷胱甘肽、半胱氨酸反應而得。

       脂肪控制氧化技術(shù)：脂質(zhì)分解主要涉及的反應有氧化反應、飽和與不飽和脂肪酸的降解，該過程會產(chǎn)生許多揮發(fā)性化合物。氧化性分解脂質(zhì)中的不飽和烴基鏈會生成有氫過氧化物這一中間體，并有游離基的反應歷程。在這些氫過氧化物形成的過程中，游離基反應會更進一步，會形成具有揮發(fā)性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、內(nèi)酯以及脂肪族碳氫化合物等化合物的非游離基型產(chǎn)物，其中揮發(fā)性成分主要有醛類、醇類與酮類化合物，它們決定著肉的特征香味。另外，經(jīng)大量的科學實驗證明，對于肉的特征風味產(chǎn)生，脂質(zhì)及其衍生物作用至關(guān)重要，Pearson、Crowe以及Hornstern等人發(fā)現(xiàn)在加熱動物脂肪時會產(chǎn)生特征性肉香味。

       作者：Kevin.F

    Kevin.F，食品科學研究生，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長于糖尿病、痛風、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品產(chǎn)品開發(fā)。