一、紅茶概述[1]

       中國是茶葉大國，也是飲茶歷史最悠久的國家。中國的飲茶歷史可以追溯到神農(nóng)氏，神農(nóng)說唐.陸羽《茶經(jīng)》：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。紅茶是中國綠茶、黑茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶這六大茶葉種類中的一大類，為全發(fā)酵茶。

       我國紅茶產(chǎn)量每年穩(wěn)步增長，2019年我國紅茶產(chǎn)量為30.72萬噸，占比11%，相較于2018年產(chǎn)量26.19萬噸，2017年產(chǎn)量22.26萬噸，分別增加了17.29%和17.65%。我國紅茶在六大茶中不論是產(chǎn)量還是銷售額均處于居中位置。2019年紅茶國內(nèi)的銷售量達22.60萬噸，占比11.16%，銷售額570.26億元，占比20.8%。據(jù)不完全統(tǒng)計，今年線上銷售紅茶主要產(chǎn)地來源于福建、廣東、云南、浙江、上海等地。紅茶除了內(nèi)銷，也深受其他國家人民的喜愛，我國紅茶主要出口日本、美國、德國和俄羅斯等國家。

       二、紅茶主要成分及感官評審[2]

       紅湯、紅葉、醇香是紅茶的主要特點，我國紅茶主要種類有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。據(jù)測定，以工夫紅茶為例，其中茶多酚含量為8.60%-21.36%、茶黃素含量為0.37%-0.69%、茶褐素含量為4.34%-7.94%、茶紅素含量為5.34%-7.90%、紅茶含水量均在6%左右、水浸出物29.97%-38.74%、咖 啡 堿 含量為3.29%-4.65%、氨基酸含量為0.86%-2.55%。紅茶在感官評審中，可以從外形、香氣、湯色、滋味和葉底等方面綜合評價。上等的紅茶外形顯毫、勻齊，香氣甜而香，湯色紅而亮，滋味香醇爽口，葉底紅勻、明亮、細嫩。

       經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，紅茶中所含的成分含量不同，導(dǎo)致其品質(zhì)也不同。

       其中：

       水浸出物含量的高低決定了紅茶香氣、湯色的好壞。

       茶多酚不會顯著影響紅茶的品質(zhì)。

       茶黃素與紅茶湯色亮有關(guān)，茶紅素是紅湯的主要成分，茶褐素含量會使紅茶湯色暗沉。

       這三種成分單獨對紅茶品質(zhì)影響均不顯著，而當(dāng)紅茶中具有合適的茶紅素與茶黃素含量比例，以及低含量的茶褐素，那么這樣的紅茶的湯色以及品質(zhì)就會好，這也是從成分含量來判斷選擇更高品質(zhì)紅茶的一種方法。紅茶中的氨基酸的種類及含量不同決定了紅茶香氣、滋味等感官品質(zhì)，而對湯色影響不大。

       據(jù)分析[3]，紅茶香氣成分主要是醇類、酯類、碳氫化合物為主，其中芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、水楊酸甲酯是紅茶特征性香氣物質(zhì)。不同產(chǎn)地不同品種的紅茶特征性香氣物質(zhì)不同，香氣不同?；ㄏ阈图t茶的香氣物質(zhì)主要是橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚等，高氨基酸紅茶種的香氣物質(zhì)主要是含氨化合物。

表1紅茶的營養(yǎng)素含量(每100克)[4]

        三、紅茶功效

        紅茶中的多種生理活性物質(zhì)，決定了紅茶具有一些功效，如紅茶色素的抗腫瘤、抗突變、抑制病原菌、抗病毒、預(yù)防和治療心腦血管疾病如降血壓、降血脂等功能。紅茶中的茶多酚具有抗氧化作用。試驗證明，紅茶還具有抗疲勞、抑制肥胖、增強骨密度、調(diào)節(jié)腸道微生物等功效。

        四、紅茶加工[5]

        紅茶的加工工藝一般分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序。萎凋方式有自然萎凋、溫控萎凋、日光萎凋、冷凍萎凋等方式，其中自然萎凋制成的紅茶品質(zhì)最優(yōu)。

        發(fā)酵過程使茶葉中的茶多酚發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，最終形成了茶黃素、茶紅素等有色風(fēng)味物質(zhì)。目前紅茶發(fā)酵方法主要有傳統(tǒng)發(fā)酵、變溫發(fā)酵、茶鮮葉均槳懸浮發(fā)酵，其中發(fā)酵溫度在22℃和28℃制得的紅茶品質(zhì)較好。揉捻主要是為了破壞細胞、卷緊茶葉，從而加速茶葉氧化和香氣揮發(fā)。其中揉捻成針形的紅茶品質(zhì)最好，其次是螺形紅茶，最差的是傳統(tǒng)工夫紅茶。而不同的揉捻設(shè)備及方式對紅茶品質(zhì)的影響也較大。干燥主要采用炒干、烘干和微波干燥方式，其中炒干的紅茶品質(zhì)最好，烘干次之，而微波干燥會使紅茶品質(zhì)降低。

        五、小結(jié)

        紅茶在直接飲用方面帶給我們的不只是滿足生理需要，更代表的是一種茶文化，也是一種生活習(xí)慣。

        飲茶的好處眾所周知，主要是因其中含有一些功能性成分，那么將以紅茶為加工原料，通過食品加工手段提取紅茶中的有效成分，得到具有特定突出功效的成分，以這些功能性成分為原料制備具有特定保健功效的功能性食品或是營養(yǎng)補充劑是我們今后深入研究的一個方向，

        比如紅茶的抗疲勞功效可以開發(fā)緩解疲勞的保健食品；

        紅茶的抑制肥胖作用可以應(yīng)用在減肥及運動營養(yǎng)食品；

        紅茶的增強骨密度功能，可以開發(fā)運動營養(yǎng)食品及中老年營養(yǎng)補充劑；

        紅茶的調(diào)節(jié)腸道微生物功能，可以開發(fā)腸道保健食品。

        [1]智研咨詢.2019年中國茶葉產(chǎn)量、產(chǎn)值及銷售情況統(tǒng)計分析[DB/OL].https://www.sohu.com/a/395290337_775892,2020-05-15

        [2]陳昌輝，杜曉，齊桂年.工夫紅茶主要內(nèi)含成分與品質(zhì)的相關(guān)性分析[J].食品科技，2011，36（9）：83-87

        [3]徐元駿，何靚，賈玲燕，等.不同地區(qū)及特殊品種紅茶香氣的差異性[J].浙江大學(xué)學(xué)報，2015，41（3）：323-330

        [4]食品伙伴網(wǎng).營養(yǎng)膳食查詢系統(tǒng)[DB/OL].http://db.foodmate.net

        [5]林馥茗，孫威江.紅茶品質(zhì)影響因素的研究進展[J].中國茶葉，2012，（3）：6-7

        作者：小土豆

        小土豆，碩士，現(xiàn)從事大健康產(chǎn)品開發(fā)與研究。