無(wú)論時(shí)光如何流轉(zhuǎn)，歲月如何更迭，消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味的偏愛(ài)始終未變。盡管消費(fèi)者的消費(fèi)理念正在向綠色、營(yíng)養(yǎng)和健康等方面傾斜，但風(fēng)味依然是"無(wú)意識(shí)"的第一選擇，畢竟“味同嚼蠟"的食物是無(wú)法獲得消費(fèi)者青睞的。

       中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者外出就餐時(shí)會(huì)考慮很多因素，比如風(fēng)味、安全衛(wèi)生、環(huán)境、價(jià)格和口碑等，其中風(fēng)味因素位居榜首，占據(jù)了32.8%的比例。而食品工業(yè)產(chǎn)品通常有著統(tǒng)一的衛(wèi)生指標(biāo)、量化指標(biāo)等，如果剔除這些因素，風(fēng)味的決定性作用就更加明顯。即便是在以原料創(chuàng)新為核心的當(dāng)下，最終在產(chǎn)品中體現(xiàn)出的衡量指標(biāo)依然是風(fēng)味。

       食品風(fēng)味的感官體現(xiàn)有酸、甜、苦、咸、鮮五種方式，其中酸甜苦咸是人們最早運(yùn)用的四種味覺(jué)，鮮味則是在近代才被提出的一種感官味覺(jué)。

       1908年有學(xué)者在海帶中發(fā)現(xiàn)的谷氨酸鈉能產(chǎn)生使人愉悅的滋味，后來(lái)將這種味覺(jué)定義為鮮味。味覺(jué)是跟味道相關(guān)的化學(xué)分子被唾液溶解，刺激或者結(jié)合味蕾上的特定受體，味覺(jué)受體將刺激傳遞到大腦味覺(jué)中樞后產(chǎn)生的感受，也就是說(shuō)味覺(jué)的感受來(lái)源于味蕾。而其他不是味蕾產(chǎn)生的感覺(jué)便不屬于味覺(jué)，比如常見(jiàn)的辣味和澀味。

       辣味是辣椒素作用于舌頭痛覺(jué)纖維上的受體蛋白而產(chǎn)生的感覺(jué)，其并不是味蕾的反應(yīng)，更接近于痛覺(jué)；

       而澀味是酚類等食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)，其更接近于觸覺(jué)。

       食品風(fēng)味新感官：kokumi

       隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，縱使風(fēng)味呈現(xiàn)出多樣性的特點(diǎn)，但風(fēng)味創(chuàng)新度不高是不爭(zhēng)的事實(shí)。并且，消費(fèi)者對(duì)于食品的要求更高，這不僅體現(xiàn)在對(duì)"新"風(fēng)味的追求上，更多的體現(xiàn)在風(fēng)味感受上。

       比如在白酒的品評(píng)上常說(shuō)的綿柔、醇香、圓潤(rùn)等感覺(jué)，其并不是單一的味覺(jué)體現(xiàn)，而是風(fēng)味融合的整體表現(xiàn)，我們將能夠增強(qiáng)這種感覺(jué)的物質(zhì)稱之為kokumi。

       Kokumi是一種全新的味覺(jué)體現(xiàn)，目前國(guó)際上沒(méi)有統(tǒng)一的定義，但對(duì)其作用的認(rèn)識(shí)是一致的，即能夠提升產(chǎn)品的厚味、增加風(fēng)味的圓潤(rùn)感和持久性。簡(jiǎn)言之，Kokumi就是能夠使風(fēng)味的融合度更高，使產(chǎn)品的風(fēng)味感受更飽滿，不會(huì)產(chǎn)生斷層和突兀感。

       Kokumi的來(lái)源及性質(zhì)

       Kokumi物質(zhì)在食品中很常見(jiàn)，只是我們一直沒(méi)有科學(xué)的去認(rèn)識(shí)它。Kokumi在發(fā)酵食品、調(diào)味品、菌菇類及海鮮產(chǎn)品中有大量存在，比如大蒜中有γ-谷氨?；?S-(1-丙烯基)-半胱氨酸亞砜、γ-谷氨?；?S-烯丙基-L-半胱氨酸等。

       Kokumi物質(zhì)的呈味機(jī)理與其他味道不同，Kokumi沒(méi)有特定的受體，目前認(rèn)為，Kokumi物質(zhì)的呈味可能是通過(guò)平衡其他呈味物質(zhì)與味蕾的刺激而實(shí)現(xiàn)的，其具體機(jī)理還有待更深入的研究。Kokumi物質(zhì)有很多，但大多數(shù)屬于肽類物質(zhì)，常見(jiàn)的有γ-谷胱甘肽、γ-谷氨酰肽等。

       肽是由氨基酸組成的物質(zhì)，其呈味特性與肽鏈的長(zhǎng)度和氨基酸種類有關(guān)，這也是決定肽類呈味特性的關(guān)鍵。

       當(dāng)肽鏈的N端是谷氨酸時(shí)，肽就具有谷氨酸鈉樣的鮮味，但由于肽攜帶的氨基酸種類較多，其鮮味輸出很弱；

       在甜味輸出方面，肽類有著很好的表現(xiàn)，最常見(jiàn)的是由天冬氨酸和苯丙氨酸甲酯構(gòu)成的二肽類甜味劑，其甜味輸出非常明顯，是甜味劑發(fā)展的一個(gè)重要方向；

       Kokumi肽類物質(zhì)能夠改變味蕾受體對(duì)各種呈味物質(zhì)的閾值，比如添加Kokumi后，受體對(duì)谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉的辨別閾值會(huì)提高，還會(huì)改變各種有機(jī)酸、鹽類等的感覺(jué)閾值。

       Kokumi的研究現(xiàn)狀

       Kokumi本身沒(méi)有顯著的味道，其少量存在即可增強(qiáng)食品的風(fēng)味，因此Kokumi物質(zhì)的檢測(cè)和篩選都較為困難。在檢測(cè)方面，較為通用的方式是基于酸甜苦咸鮮的感官品評(píng)方法，但其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)因主體而異，沒(méi)有確定的標(biāo)準(zhǔn)。研究表明，Kokumi物質(zhì)能夠通過(guò)人體內(nèi)的鈣敏感受體被感知，而味道所呈現(xiàn)出的濃厚感、持久感等感覺(jué)可以激活鈣敏感受體，因此通過(guò)測(cè)定胞內(nèi)Ca離子濃度成為測(cè)定Kokumi水平的潛在方式。

       肽類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，通過(guò)發(fā)酵、酶解等方式獲得的Kokumi物質(zhì)很難從中分離出來(lái)，也無(wú)法準(zhǔn)確判斷哪些物質(zhì)具有顯著的厚味作用。合成方法雖然能夠定向累計(jì)濃度，但化學(xué)合成由于反應(yīng)途徑長(zhǎng)、基團(tuán)修飾操作復(fù)雜、成本高、化學(xué)物毒性等問(wèn)題，不適用工業(yè)化水平大規(guī)模生產(chǎn)。

       成熟的產(chǎn)品：酵母提取物

       酵母提取物是新型的一類調(diào)味劑，其成分較為復(fù)雜，含有氨基酸、肽、多肽等眾多呈味物質(zhì)，能夠?qū)κ称凤L(fēng)味起到很好的改善作用。酵母提取物自投入到調(diào)味行業(yè)以來(lái)，一直以增強(qiáng)厚味為重點(diǎn)，主要也是因?yàn)榻湍柑崛∥镏泻胸S富的Kokumi物質(zhì)。

       Kokumi物質(zhì)對(duì)味道的提升也符合當(dāng)下健康飲食發(fā)展的潮流，其能夠顯著降低其他呈味物質(zhì)的添加量，特別是在低鹽條件下也能呈現(xiàn)很好的風(fēng)味，是減鹽、減糖趨勢(shì)的有力保障，在未來(lái)食品中將發(fā)揮重要作用。

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)超10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開(kāi)發(fā)5年。