維生素C是人體必需的一種水溶性維生素，人體的眾多代謝途徑都需要維生素C的參與，比如參與生物體內(nèi)較為常見的氧化和還原作用以及細胞間黏合物質(zhì)的形成。維生素C被人熟知的健康效應是能夠預防壞血病，因此也稱為抗壞血酸。此外，還與紅細胞的生成、機體排毒、腸道吸收、免疫力等密切相關，是保障機體健康運轉(zhuǎn)的重要物質(zhì)之一。

       維生素C的應用

       維生素C在自然界廣泛存在，在植物中尤為豐富，很多動物也可以通過肝 臟 來合成，從整個自然界來看，維生素C在生物中并不缺乏。然而，人類、靈長類等少數(shù)動物缺乏合成維生素C的必要酶類，屬于維生素C缺乏群體，只能通過飲食獲得。由于維生素C分布的廣泛性，正常飲食都可以獲得足夠的含量，但飲食結構失衡、消化功能下降、罹患疾病等多種因素也會導致維生素C的缺乏，此時就需要額外補充以滿足機體的需要。

       食品工業(yè)同樣離不開維生素C的助力。首先，鑒于其強大的健康功能，可作為食品工業(yè)中的營養(yǎng)強化劑，用于提高食品的營養(yǎng)價值；

       其次，維生素C具有顯著的還原性，可作為抗氧化劑廣泛用于食品加工，比如防止果蔬的褐變及肉類的變色等。在GB2760中，除了預切果蔬、小麥粉、果汁等少數(shù)幾個分類有限量要求外，其他食品分類都可按需添加。

       維生素C鈣嶄露頭角

       矛盾既對立又統(tǒng)一，維生素C的矛盾表現(xiàn)更為直接。維生素C的還原性使其非常不穩(wěn)定，極易氧化失活，從而失去價值，為此，提高維生素C的穩(wěn)定性一直是其研究的重點方向之一。

       形成鹽的形式是提高化學物質(zhì)穩(wěn)定性的重要途徑之一，維生素C的鹽類同樣有效。早在1946年，美國就已研制出性質(zhì)更穩(wěn)定、吸收率更高的維生素C鈣，其不僅在體內(nèi)具有維生素C的全部作用，而且抗氧化作用優(yōu)于維生素C，同時由于引入了鈣離子，其營養(yǎng)性也得到提升，國外已經(jīng)將其廣泛應用于醫(yī)藥、食品、飼料等行業(yè)。

       我國是維生素C的主要生產(chǎn)國，其中78%以上的產(chǎn)量出口到美、日、德等發(fā)達國家，內(nèi)銷占比較小。隨著環(huán)保要求的日趨嚴格以及市場競爭的需要，生產(chǎn)利潤更高的高品質(zhì)維生素C鈣成為維生素C發(fā)展的重要出路。近些年，國內(nèi)市場中維生素C鈣的應用率也在逐年提升。

       化妝品的"變革"

       維生素C雖然廉價，卻是化妝品中常用的原料之一。膠原蛋白是細胞間質(zhì)的重要組成部分，是支撐皮膚彈性的關鍵所在，維生素C能夠參與細胞間黏合物質(zhì)的形成，對于提高皮膚彈性有顯著效果。同時，維生素C還具備抗氧化、抗自由基、抑制酪氨酸酶活性的功能，具有美白、淡斑的功效。維生素C鈣的穩(wěn)定性可以保證體內(nèi)獲得足夠的活性維生素C，使其維持在較高的水平，從而有利于護膚效果的提升，目前已經(jīng)有很多化妝品開始使用維生素C鈣替代傳統(tǒng)的維生素C。

       食品加工優(yōu)勢明顯

與維生素C相比，維生素C鈣在食品加工中的特性具有顯著優(yōu)勢。

       第一，維生素C鈣的抗氧化性突出，性質(zhì)更為穩(wěn)定，可以減少其他抗氧化劑的使用。以預切鮮水果為例，GB2760中規(guī)定的維生素C在預切水果中的最大使用量為5g/kg，而維生素C鈣的最大使用量僅為1g/kg，這并不是因為安全性的影響，而是出于效果的評判；

       第二，維生素C鈣的還原性可以抑制巰基氧化成二硫鍵，提高蛋白的活性。同時，鈣離子的引入能夠激活谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的活性，起到增強肉制品凝膠特性的作用。

       第三、氯化鈉除了具有增強風味作用外，其在肉制品中還具有提高嫩度、凝膠性的作用，在減鹽的大趨勢下，尋找替代品是肉制品發(fā)展的重要方向。研究指出，維生素C鈣能夠在食鹽減量的情況下不改變產(chǎn)品的質(zhì)地和口感，其在低鹽產(chǎn)品中具有很好的應用優(yōu)勢。

       營養(yǎng)補充有待拓展

       維生素C鈣可以稱之為維生素C的升級品，作為營養(yǎng)強化劑能夠起到一舉兩得的作用，在補充維生素C的同時，還可以提供約10%的鈣質(zhì)，并且維生素C鈣中鈣質(zhì)要比傳統(tǒng)的碳酸鈣容易吸收的多，其理應成為維生素C市場的主角，然而事實并非如此。

       根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718）的相關要求，食品營養(yǎng)強化劑應當按照本標準或衛(wèi)生部公告中的名稱標示。生產(chǎn)單位可選擇使用以下三種方式中任一方式進行標示：

       1、標示化合物名稱（按照附錄B或表C.1中化合物來源項下的名稱標示）；

       2、同時標示營養(yǎng)素名稱和化合物名稱；

       3、標示營養(yǎng)素名稱（按照附錄A或表C.1中營養(yǎng)強化劑項下的名稱標示）。按照國際通行標示方式，鼓勵生產(chǎn)單位在配料表中采用上述第1、2種方式進行標示。

       GB14880規(guī)定，維生素C的來源有維生素C、維生素C鈣、鉀、鈉的鹽類、維生素C磷酸酯鎂和維生素棕櫚酸酯6種來源。

       從實際表現(xiàn)來看，目前市面上的產(chǎn)品在維生素C的標識上絕大部分都是標注"維生素C"，不否認有一些采用的是鈣鹽的形式，但從商業(yè)角度來看并不現(xiàn)實，充分展露特點才符合市場競爭的特點。也就是說，國內(nèi)維生素C鈣的應用并沒有普及，隨著市場的發(fā)展需要和消費者認知的提高，作為"主戰(zhàn)區(qū)"的營養(yǎng)強化劑市場，未來將大有作為。

       作者：Huer

       Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)超10年，糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)5年。