***克魯維酵母是一種非傳統(tǒng)酵母，是繼釀酒酵母之后極具發(fā)展?jié)摿Φ囊环N菌種。之所以說它不是傳統(tǒng)酵母是因為二者的種屬不同，傳統(tǒng)酵母是酵母科酵母屬的真菌，而***克魯維酵母屬于酵母科克魯維屬，但在繁殖方式、基本性質(zhì)方面仍有很大的相似性。***克魯維酵母大約是在一個多世紀(jì)以前被分離獲得，其廣泛存在于酸奶、水果、酸乳酒等環(huán)境中，是自然界中的安全酵母。

　　從***克魯維酵母被發(fā)現(xiàn)開始，其就表現(xiàn)出極高的可應(yīng)用性，其不僅繁殖快，生長能力旺盛，而且對于環(huán)境要求非常寬松，能夠利用廉價的底物達到繁殖和發(fā)酵的目的，這個特性對于現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展而言非常珍貴，因此在工業(yè)生物技術(shù)領(lǐng)域具有極高的應(yīng)用價值。

　　天然的酶工廠

　　研究指出，***克魯維酵母能夠分泌菊粉酶、β-半乳糖苷酶、羧肽酶、氨肽酶、脂肪酶等十多種酶類，是天然的酶工廠。不同菌株的***克魯維酵母在產(chǎn)酶能力上也有差別，通過菌株篩選可以得到理想的產(chǎn)酶區(qū)間，并且***克魯維酵母易于實現(xiàn)基因工程改造，能夠定向產(chǎn)生各種酶類，能夠在酶相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)揮重要作用。

　　酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，具有催化效率高、高度專一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學(xué)污染等特點，其應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋食品、紡織、飼料、洗滌劑、造紙、皮革、醫(yī)藥以及環(huán)境保護等各個方面。在應(yīng)用領(lǐng)域上，食品是酶制劑的最大應(yīng)用領(lǐng)域，公開資料顯示，2017年食品用酶制劑占酶制劑市場的比例達36%。酶制劑作為技術(shù)含量高、規(guī)范程度高的工業(yè)產(chǎn)品，新技術(shù)、新品種的開發(fā)將直接關(guān)聯(lián)產(chǎn)品的競爭力，***克魯維酵母在產(chǎn)酶方面的優(yōu)勢將有助于促進酶制劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　酶制劑除了能夠作為工業(yè)品外，也是當(dāng)下市場火熱的消費品酵素中的有效成分之一。酵素是從植物、水果中通過發(fā)酵工藝提取出的一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)，是維持機體正常功能以及消化食物、修復(fù)組織等生命活動的必要物質(zhì)，它通過加快人體分解、反應(yīng)、消化、吸收，刺激人體細胞分子活躍從而加速新陳代謝。QB/T5323-2018中規(guī)定，植物酵素中的酶類特指SOD酶，但實際還含有淀粉酶、蛋白酶等多種酶系。***克魯維酵母的應(yīng)用能夠豐富發(fā)酵產(chǎn)品中的酶類，對于提升酵素產(chǎn)品價值有重要作用。

　　助力乳制品發(fā)酵

　　乳制品的消耗是社會與經(jīng)濟發(fā)展的民生指標(biāo)，2005-2014十年間，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，乳制品行業(yè)均保持兩位數(shù)增長，2015年后增長率雖有所下降，但始終保持著總量增長的態(tài)勢。乳制品市場中，奶、奶油和發(fā)酵乳制品是前三大品類，其中發(fā)酵乳制品的份額正在逐年提高。

　　酸奶是最為常見的發(fā)酵乳制品，其通常是由乳酸菌發(fā)酵而成。易消化和腸道健康是酸奶的兩個典型標(biāo)簽，也是當(dāng)下消費者尤為關(guān)注的兩個話題，所以近幾年酸奶的發(fā)展可謂順風(fēng)順?biāo)?。酸奶之所以會酸，是因為乳酸菌將糖類碳源轉(zhuǎn)化成了乳酸，乳糖作為牛乳中最主要的糖類，幾乎成為純?nèi)榘l(fā)酵的唯一碳源，但乳酸菌對乳糖的利用并不容易，會直接導(dǎo)致發(fā)酵進程的緩慢，因此在酸奶中我們通常添加一定量的蔗糖及果葡糖漿等，作為發(fā)酵的碳源和調(diào)味劑。

　　***克魯維酵母含有豐富的β-半乳糖苷酶，可以快速將牛乳中的乳糖進行轉(zhuǎn)化，在與乳酸菌協(xié)同的情況下，能夠提高乳糖的分解量，減少發(fā)酵所需的時間以及其他糖類的添加。最重要的是，***克魯維酵母能夠產(chǎn)生具有功能性的低聚半乳糖，從而增加發(fā)酵乳的功能性。

　　膳食纖維的幫手

　　膳食纖維是21世紀(jì)重要的功能性成分，被營養(yǎng)學(xué)界補充認定為第七類營養(yǎng)素，其不能被腸道消化吸收，具有促進腸胃蠕動、治療便秘、減脂減肥、增殖腸道菌等功能。膳食纖維在植物中主要以不溶性膳食纖維為主，從功能的整體性來看，不溶性膳食纖維要遠不及可溶性膳食纖維，因此提升植物性原料可溶性膳食纖維的含量是原料改性的重要方向。

　　***克魯維酵母能產(chǎn)生β-葡萄糖苷酶、外切葡聚糖酶等多種纖維素酶，能夠?qū)⒗w維素進行降解，產(chǎn)生可溶性的膳食纖維，并且纖維素的降解也有利于包裹在其中的活性物質(zhì)的釋放，增加產(chǎn)品的功能性。另外，***克魯維酵母還含有阿魏酸酯酶等天然酶，能進一步促進活性成分阿魏酸的釋放。

　　***克魯維酵母的應(yīng)用優(yōu)勢還有很多，研究較多的是用其對加工廢物進行乙醇發(fā)酵。比如能夠在糖濃度高的糖蜜環(huán)境中發(fā)酵乙醇，能利用其他釀酒酵母無法發(fā)酵的纖維素降解產(chǎn)物繼續(xù)發(fā)酵等等。雖然我國已經(jīng)在2013年將***克魯維酵母批準(zhǔn)為新食品原料，但與其相關(guān)的產(chǎn)品卻很少見，市場重視度遠遠不夠，價值沒有得到很好的體現(xiàn)，對其應(yīng)用層面的研究還有待深入。