隨著人們認(rèn)知與意識(shí)的不斷豐富，社會(huì)主流現(xiàn)象也在不斷更迭，"植萃"逐漸成為21世紀(jì)消費(fèi)領(lǐng)域中的關(guān)鍵字。植萃是植物萃取的意思，多用于指代從天然植物中萃取的成分，蘊(yùn)含著天然、健康的理念，因此植萃被廣泛應(yīng)用于日化、食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域，并且對(duì)其的需求量與日俱增。

　　迷迭香是雙子葉植物綱、唇形科、迷迭香屬植物灌木，原產(chǎn)歐洲地區(qū)和非洲北部地中海沿岸，性喜溫暖氣候，是典型的地中海型代表品種。迷迭香雖然變種很多，但生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)其生長(zhǎng)及成分組成有重要影響，因此我國(guó)在種植規(guī)模上還處在初級(jí)上升期。

　　現(xiàn)代研究指出，迷迭香提取物含有多種活性成分，具有顯著的抗菌和抗氧化作用，而且是天然香料的重要來(lái)源，因此迷迭香被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，香料和抗氧化性也是迷迭香在食品工業(yè)中的兩個(gè)成熟應(yīng)用方向。

　　天然香料

　　固體香料是迷迭香被廣泛應(yīng)用的基礎(chǔ)，其香味濃郁清新通透，有種特別清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜中帶有苦味，香氣彌散較為迅速，是西餐中常用的佐料之一，尤其是牛排、土豆等料理以及烤制品中尤為常見。對(duì)于雞鴨魚肉類食品，通常是在菜肴烹調(diào)好以后添加少量迷迭香粉末以提味；對(duì)于烤制、腌肉類食物，經(jīng)過(guò)迷迭香的提前腌制，烤出來(lái)的肉有特別的香氣；迷迭香還可用于調(diào)制沙拉醬或用葡萄醋浸泡后作為蘸料食用。

　　迷迭香油是保存揮發(fā)成分的有效手段，尤其對(duì)于香氣的保存較為完整，香氣成分濃度大，與天然形式相比氣味強(qiáng)烈、清澈、有穿透力，呈現(xiàn)清新的藥草香，是目前食品香料常用的形式，也是我國(guó)批準(zhǔn)的可食用天然香料。另外，迷迭香油含有多種活性成分，具有多種生理功效，《現(xiàn)代精油》報(bào)道，優(yōu)質(zhì)的迷迭香精油具有鎮(zhèn)痛、抗菌、抗癌、抗真菌、抗感染、抗炎、抗氧化和祛痰功效，也是保健食品的常用原料之一，具有增味、提質(zhì)的雙重作用。

　　抗氧化劑

　　迷迭香提取物中含有迷迭香酸、鼠尾草酸及其他咖啡酸衍生物等成分，能有效穩(wěn)定自由基和阻斷氧化反應(yīng)鏈，是主要的抗氧化物質(zhì)。迷迭香提取物是我國(guó)規(guī)定的可以使用的抗氧化劑，主要是在食品中起到抗氧化作用，其作用機(jī)理有兩方面：一是迷迭香提取物中的迷迭香酚、迷迭香酸以及鼠尾草酸等成分能代替氧自由基和不飽和脂肪酸結(jié)合，從而抑制肉品中脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)；二是迷迭香提取物中的酚類物質(zhì)如迷迭香酚可通過(guò)螯合金屬離子而阻斷自由基與不飽和脂肪酸的反應(yīng)鏈，避免脂質(zhì)氧化。

　　迷迭香的使用范圍及用量

　　脂肪氧化程度是決定食品質(zhì)量的重要因素，過(guò)度氧化會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味和褪色現(xiàn)象，而迷迭香提取物可以有效的預(yù)防產(chǎn)品發(fā)生氧化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。在產(chǎn)品中添加迷迭香提取物有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：

　　1、迷迭香提取物具有廣泛的抗氧化性，尤其是禽肉制品中應(yīng)用最為廣泛，在天然化趨勢(shì)的影響下，迷迭香提取物正逐步取代合成抗氧化劑，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

　　2、與異抗壞血酸產(chǎn)生協(xié)同抗氧化效應(yīng)，異抗壞血酸具有抗氧化性能，但它既可以作為抗氧化劑，又可作為促氧化劑，這取決于其濃度、金屬離子存在和生育酚含量，在單獨(dú)使用一定量的異抗壞血酸時(shí)，沒(méi)有表現(xiàn)出顯著抗氧化性，當(dāng)其和迷迭香提取物混合使用時(shí)可顯著提高抗氧化性。在協(xié)同作用方面，不同研究中的結(jié)果有差異，可能發(fā)生協(xié)同作用與組分環(huán)境關(guān)系較大，這方面還需深入研究。

　　3、對(duì)色素的保護(hù)作用，如今色素的使用也越來(lái)越天然化，然而天然色素普遍存在不穩(wěn)定的現(xiàn)象，產(chǎn)品中往往需要添加護(hù)色劑。而迷迭香提取物被證實(shí)對(duì)色素具有保護(hù)作用，在肉制品中可以降低亞硝酸鹽等護(hù)色劑的用量，有助于提高產(chǎn)品品質(zhì)。

　　抗氧化市場(chǎng)需求旺盛

　　食品抗氧化劑是一種重要的食品添加劑，能阻止和延緩油脂的自動(dòng)氧化，從而避免食品因氧化而造成的變色、變味及營(yíng)養(yǎng)損失。食品抗氧化劑按照來(lái)源途徑來(lái)劃分，可分為合成抗氧化劑和天然抗氧化劑，在實(shí)際使用上二者各有優(yōu)劣。

　　合成抗氧化劑的穩(wěn)定性高、成本低廉，對(duì)產(chǎn)品加工條件不敏感，但安全性較低，已經(jīng)有很多研究表明，合成抗氧化劑對(duì)人體具有潛在的毒性。天然抗氧化劑是從動(dòng)植物中提取的天然成分，其安全性高，但穩(wěn)定性、抗氧化能力方面不如合成抗氧化劑。隨著人們對(duì)食品安全的日益重視，對(duì)合成抗氧化劑的使用越發(fā)嚴(yán)格，像常用的BHA、BHT和TBHQ等抗氧化劑在各國(guó)已經(jīng)表現(xiàn)出了減量趨勢(shì)，比如TBHQ在日本不允許使用，BHA也僅能用于棕櫚油和棕櫚仁油。

　　在安全性的促使下，天然抗氧化劑的需求與日俱增，目前美日抗氧化劑中的30%使用天然抗氧化劑，主要為維生素E及迷迭香提取物，我國(guó)雖然對(duì)合成抗氧化劑的使用沒(méi)有減少，但在市場(chǎng)的驅(qū)動(dòng)下，天然抗氧化劑的市場(chǎng)份額也逐漸增加。有研究數(shù)據(jù)顯示，2014-2016年，中國(guó)天然食品抗氧化劑行業(yè)銷量分別是0.99萬(wàn)噸、1.33萬(wàn)噸、1.59萬(wàn)噸，食品中使用天然抗氧化劑更加頻繁。

　　迷迭香提取物是一種安全、高效的抗氧化劑，抗氧化效果是BHA和BHT的2-4倍，TBHQ的1-2倍，遠(yuǎn)高于Vc等天然抗氧化劑，是茶多酚的1-2倍。最重要的是，迷迭香提取物中的化學(xué)成分相對(duì)穩(wěn)定，不易分解，能耐190-240℃高溫，是高溫油炸類食品的天然"救星"。

　　綜合來(lái)看，迷迭香提取物在食品中的作用具有多樣性，能夠降低不利因素，從整體上提高產(chǎn)品品質(zhì)。迷迭香提取物在國(guó)際市場(chǎng)上可以說(shuō)風(fēng)生水起，全世界迷迭香抗氧化劑需求量約在5萬(wàn)噸左右。國(guó)內(nèi)需求也非常旺盛，其市場(chǎng)需求至少在1萬(wàn)噸以上。但目前世界的生產(chǎn)能力嚴(yán)重不足，只能達(dá)到1000噸左右，國(guó)內(nèi)擁有迷迭香抗氧化劑生產(chǎn)廠家只有數(shù)十家，總規(guī)模不超過(guò)100噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的實(shí)際需求，迷迭香提取物的未來(lái)可以說(shuō)是一片藍(lán)海。