芝麻是胡麻科胡麻屬一年生草本植物，原產(chǎn)于印度地區(qū)，我國于漢代引進(jìn)種植，目前已是我國重要的油料作物，種植面積居世界第4位，而產(chǎn)量則居第1位。芝麻中富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)成分，自古以來就是我國傳統(tǒng)的一種滋補(bǔ)佳品。此外，芝麻也具有顯著的藥用價(jià)值，《神農(nóng)本草經(jīng)》記載："芝麻主治傷中虛贏，補(bǔ)五內(nèi)、益氣力、長肌肉、填精益髓。""中藥大辭典"記載："補(bǔ)肝腎，潤五臟；增氣力、活力和筋力；消炎，止痛，生發(fā)"?，F(xiàn)代研究表明，芝麻具有抗氧化、抗細(xì)胞突變、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)脂質(zhì)、抑制膽固醇積聚以及保肝護(hù)肝作用等多種生理功能，是一種優(yōu)質(zhì)的藥食兩用物質(zhì)。

　　"黑白"皆可

　　芝麻按照顏色的差異可以分為白芝麻、黑芝麻、雜色芝麻等，其中白芝麻和黑芝麻是最為常見的品種，也常拿來相互對(duì)比優(yōu)劣。黑、白芝麻可以說各有千秋，最大的差別體現(xiàn)在應(yīng)用上，《本草綱目》對(duì)此已經(jīng)有了很好的總結(jié)："胡麻取油，以白者為勝，服食以黑者為良。"意思就是白芝麻用于榨油，黑芝麻用于直接食用和藥用。時(shí)至今日，二者的應(yīng)用也并未改變，榨油以白芝麻為主，而藥用以黑芝麻為主，《中國藥典》中記載的芝麻也僅為黑芝麻，2002年發(fā)布的藥食同源物質(zhì)中也包含了黑芝麻，也就是說二者并無本質(zhì)差異。

　　現(xiàn)代研究表明，黑白芝麻在活性成分方面相似，僅在含量上稍有區(qū)別。黑芝麻各組分的總酚含量均高于白芝麻，且芝麻皮中總酚含量最高，黑芝麻皮和白芝麻皮的總酚含量平均值分別為37．00、27．01rag/g；在抗氧化能力上，芝麻皮的總抗氧化能力最高，其次是芝麻籽，最后是芝麻仁，這說明芝麻中的抗氧化成分多集中于芝麻皮中。如果因?yàn)橹ヂ槠ぶ泻休^多的抗氧化成分而選擇吃芝麻皮就有點(diǎn)得不償失了，首先芝麻皮并不易消化，會(huì)增加腸胃負(fù)擔(dān)；其次，人體直接從芝麻皮中消化、吸收的抗氧化成分很低，很難與"功能"之間搭橋，人體從芝麻油中獲取功能成分將更加現(xiàn)實(shí)。

　　芝麻油中含有的抗氧化成分有芝麻素、芝麻酚、芝麻林酚等木脂素類物質(zhì)，這也是芝麻油相較于其他油類物質(zhì)更穩(wěn)定的原因所在。芝麻素是芝麻油中最主要的抗氧化物質(zhì)，在芝麻油中的含量為0.1%~0.8%，平均值為0.36%，雖然芝麻素的含量很低，但卻支撐了大部分抗氧化功能。從整體上來看，芝麻素在芝麻中的含量波動(dòng)較大，芝麻品種對(duì)芝麻素的影響有限，要遠(yuǎn)低于產(chǎn)地、收割時(shí)間等因素的影響。

　　芝麻素的功能

　　抗氧化

　　自由基損傷是引起人體衰老的重要原因之一，也是引起多種疾病的元兇。芝麻素在酶的作用下開裂形成帶有2個(gè)羥基的兒茶酚體，其以自身作為供氫體向活潑自由基提供氫后形成自由基，后經(jīng)過共振雜化并與其他自由基形成穩(wěn)定的二聚體，從而切斷自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，發(fā)揮抗氧化作用，具有清除體內(nèi)自由基、抑制脂質(zhì)氧化等作用，從而提高免疫力、延緩衰老。研究指出，在果蠅飲食中添加0.1%的芝麻素能延長其最大壽命5%，而當(dāng)濃度增加到0.2％時(shí)，其最大壽命延長了約12％。

　　保肝、護(hù)肝

　　肝 臟是人體重要的代謝器官，極易受到內(nèi)外因素的影響而破壞機(jī)能。研究指出，芝麻素具有促進(jìn)酒精代謝以及促進(jìn)脂肪酸β氧化的效果，能夠起到排出酒精及化學(xué)物質(zhì)的作用，減少肝 臟受到的化學(xué)性肝損傷。另外，肝 臟作為芝麻素的代謝器官，其抗氧化性能夠直接在肝 臟體現(xiàn)，具有增強(qiáng)肝功的作用。

　　降低血脂

　　膽固醇和甘油三酯過高是引起高血脂癥的主要原因，高密度膽固醇可將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝 臟進(jìn)行代謝，由膽汁排出體外，其血漿含量的高低與患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)呈負(fù)相關(guān)。芝麻素在代謝過程中能抑制δ-不飽和化酶反應(yīng)，促進(jìn)一系列二十碳烯酸的生成，能降低機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收與合成，從而發(fā)揮降血脂的作用。

　　此外，芝麻素還具有抑制腫瘤、抗輻射、抗突變、保護(hù)神經(jīng)及抗焦慮等作用。

　　芝麻素的潛在應(yīng)用

　　從目前的研究來看，抗氧化性是芝麻素的主要功能體現(xiàn)，而其又來自于天然植物油中，因此可以作為有效的油脂抗氧化劑，實(shí)驗(yàn)指出，0.04%的芝麻素在大豆色拉油中的抗氧化活性與0.02%的BHT相當(dāng)，是潛在的天然抗氧化劑。

　　抗氧化作用也是保健功能的重頭戲，在已批準(zhǔn)的保健食品中，抗氧化類的產(chǎn)品受眾廣、產(chǎn)品多，已然是市場(chǎng)中的佼佼者。但以芝麻素為原料的保健食品還未出現(xiàn)，這主要?dú)w因于上游提取產(chǎn)業(yè)的落后。在全球范圍內(nèi)，與芝麻素相關(guān)的功能食品也是屈指可數(shù)，廠家更是寥寥無幾。三得利株式會(huì)社是日本的一家以生產(chǎn)/銷售酒精飲料和軟飲為主要業(yè)務(wù)的老牌企業(yè)，近幾年在健康領(lǐng)域也頗有建樹，尤其在芝麻素的應(yīng)用上"一騎絕塵"。

　　目前對(duì)芝麻木脂素類的研究主要集中于混合物的研究上，而對(duì)芝麻素的獨(dú)立研究多是關(guān)于合成、提取、純化等方面，因?yàn)橹ヂ樗氐暮亢艿停绻荒苡行Ц患?，其功能性研究必然無法充分展開。芝麻素的提取面臨的最直接的問題就是，提取芝麻素后，芝麻油穩(wěn)定性和風(fēng)味如何保持，如果芝麻油品質(zhì)下降了，那么從經(jīng)濟(jì)性來說就有點(diǎn)"得不償失"。從環(huán)保層面考慮，從芝麻皮以及餅粕中提取芝麻素是最優(yōu)的途徑，也是芝麻素產(chǎn)品發(fā)展的突破口。