近日，歐盟食品和飼料快速預警系統(tǒng)（RASFF）發(fā)布2020.1252號通報稱，法國出口比利時的黑小麥不合格，因為該產(chǎn)品中含有天然毒素-麥角生物堿，這是繼去年年底該國出口的黑麥面粉不合格后的第二次，短時間內(nèi)多次不合格，讓我們不得不重新審視黑麥的安全性。

　　黑麥是禾本科黑麥屬一年生草本植物，其生長旺盛，對環(huán)境要求不高，能耐寒、耐旱、耐土壤貧瘠，在世界范圍內(nèi)有廣泛分布。當下，黑麥植株多用于動物飼料，其播種4-6周后就可刈割或放牧利用，以后每隔20-30天收割一次，是非常優(yōu)質(zhì)的動物飼料。實際上，黑麥在很早之前曾是廣受歡迎的人類食品之一，不過隨著飲食結構的不斷調(diào)整，其產(chǎn)量已經(jīng)大不如前，但在歐洲地區(qū)仍然是受人喜愛的一種美食原料。

　　雜草中成長的"貴族"

　　人類馴化小麥已經(jīng)有一萬多年的歷史，而野生狀態(tài)的小麥存在了將近2萬年的時間，黑麥的野生狀態(tài)現(xiàn)在沒有確切定論，但對其最早栽培可以追溯到6500年前的西南亞、亞非歐交界地帶?，F(xiàn)在的黑麥可以認為是一種糧食作物，而在早期其僅是伴隨小麥生長的雜草。

　　早期人們在進行小麥管理時會將混雜的黑麥拔除，但密集型的小麥并不能完全將黑麥隔離，長期的自然選擇使得黑麥的形態(tài)逐漸與小麥相似，從而得以長期存在。最重要的是，黑麥的生長能力要強于小麥，在小麥不能生長的地方，黑麥卻長的非常旺盛，因此被作為輔助的農(nóng)作物而被保留下來。到了中世紀，黑麥已經(jīng)取代了大麥成為歐洲的第二大谷物，隨著海上貿(mào)易的開啟，黑麥在歐洲地區(qū)也成為重要的貿(mào)易物資。

　　成長的"煩惱"

　　在黑麥流行的中世紀時期，歐洲除了一種稱之為"圣安東尼之火"的病，患病的人會表現(xiàn)出渾身瘙癢、疼痛、灼燒感，甚至是出現(xiàn)幻覺等很多癥狀。因為人們并沒有找到疾病的起源，在宗教文化的影響下，迷信是由圣火灼燒引起的。1676年，人們注意到這種疾病在富人和窮人中的發(fā)病率有明顯差異，進而發(fā)現(xiàn)是因為富人吃的黑麥經(jīng)過篩選、麥角比較少，而窮人吃的劣質(zhì)面粉中摻雜了很多麥角，"圣安東尼之火"的謎團從而得以解開。16世紀尼德蘭地區(qū)偉大的畫家彼得·勃魯蓋爾有一副知名的畫作《麥角中毒的受害者》，就是記錄當時因麥角中毒而呈現(xiàn)混沌景象的歐洲。

　　在麥角事件之前，歐洲各地都在進行著革命，小麥的地位已經(jīng)遠遠不是黑麥所能企及的了，在麥角中毒的影響下，黑麥的地位每況愈下，到18世紀時，黑麥的大量種植僅限于德國及北歐等少數(shù)幾個地區(qū)。

　　麥角中毒的真相

　　麥角中毒實際上是由于一種叫麥角菌的真菌感染造成的，受到麥角菌的感染會呈現(xiàn)出像公雞腿上的突刺一樣的菌核，因此稱之為麥角。麥角的毒性來源于其中的麥角堿，其是以***為基本結構的一系列生物堿衍生物，如****、***、麥角克堿、麥角毒堿、麥角辛、麥角隱亭、麥角考寧及它們的差向異構體等。

　　麥角堿的危害主要在于外周圍和中樞神經(jīng)效應，分為壞疽性麥角中毒和痙攣性麥角中毒，其表現(xiàn)形式是肢端感染或壞疽癥狀以及麻木、抽搐、流涎、痙攣、幻覺等神經(jīng)紊亂癥狀。對動物的危害更為顯著，麥角中毒會出現(xiàn)采食量下降、拒食、產(chǎn)奶量下降等癥狀，對于幼崽有引發(fā)死亡的風險。

　　毒性效應已很低

　　麥角菌并不是黑麥的"專利"，我們常見的谷類植物如大麥、小麥、燕麥等都有可能因為感染麥角菌而產(chǎn)生潛在的毒性。但隨著農(nóng)業(yè)技術、加工技術的提高，麥角堿造成的人類中毒事件幾乎已經(jīng)很少見。當然，各國的嚴格監(jiān)管也是杜絕中毒事件的關鍵，各國對麥角堿都有著嚴格的限量要求，比如德國要求總麥角堿在谷物中的限量為400μg/kg，我國規(guī)定糧食作物總的麥角堿限量為0.01%，歐盟規(guī)定黑麥中的麥角堿限量為0.1%。

　　麥角堿是食品中的毒性物質(zhì)，但也是藥品中的濟世良藥。麥角堿的種類很多，大多數(shù)可以通過改性、轉(zhuǎn)化應用于臨床，在天然的成分中麥角酰胺和****則可以直接作為藥物使用。麥角生物堿具有興奮子宮肌、治療腦血管功能不全、調(diào)節(jié)神經(jīng)等多種作用，總體呈現(xiàn)量少是藥、量多是毒的特點。

　　應用高潮又起

　　消費市場的多元化需求引發(fā)原料市場的競爭加劇，對新原料的開發(fā)成為市場的重頭戲之一。黑麥作為悠久的糧食作物，在近些年又重新回到了消費者的視線。不過，黑麥的再度崛起不再依托糧食的屬性，而是借"健康功能"起勢，其含有的膳食纖維、阿拉伯木聚糖及β葡聚糖等功能性成分使其成為世界公認的十三種最健康的食物之一，大有逆襲的態(tài)勢。

　　隨著黑麥市場的升溫，黑麥的貿(mào)易會愈發(fā)頻繁。目前，黑麥的毒性可以說非常低，即使攝入一定量的超標黑麥也并不會引發(fā)毒性效應。目前黑麥的主要問題在于各國的限量指標不統(tǒng)一，極易造成退貨情況的發(fā)生，因此增強黑麥的源頭管理很有必要。