資訊 > 編輯推薦 > 特膳食品的研發(fā)流程與關(guān)鍵要點(diǎn)
引言
新冠肺炎(COVID-19)疫情已經(jīng)成為當(dāng)前全球所面臨的共同挑戰(zhàn),世界各國(guó)在疫情防控方面都投入了巨大的精力和資源。在這次新冠肺炎疫情中各行各業(yè)都受到了不同程度的影響,我們食品行業(yè)也不例外,然而疫情之后食品企業(yè)如何化"疫情之危"為"創(chuàng)新之機(jī)"去占領(lǐng)另一番天地?這是很多企業(yè)和食品創(chuàng)新研發(fā)人員都在思考的問(wèn)題。在這次突如其來(lái)的疫情中,兩類食品受到了消費(fèi)者的親睞,一類是方便食品,另一類就是提升免疫力的功能性食品,特別是特殊膳食用食品在此"危"與"機(jī)"共存的時(shí)期,表現(xiàn)出了強(qiáng)勁勢(shì)頭。今天我們就來(lái)聊一聊特殊膳食的特點(diǎn)和研發(fā)關(guān)鍵要點(diǎn)。
什么是特殊膳食?都有哪些類別?
GB13432《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》中明確給出"特殊膳食用食品"定義:為滿足特殊的身體或生理狀況和(或)滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特殊膳食需求,專門(mén)加工或配方的食品。這類食品的營(yíng)養(yǎng)素和(或)其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量與可類比的普通食品有顯著不同。
下圖列出了現(xiàn)有法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系下的特殊膳食用食品的類別,包括嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和其他特殊膳食用食品四大類。具體細(xì)分可見(jiàn)如下圖。
依據(jù)適用不同的目標(biāo)人群、食用目的和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,特膳食品與普通食品、保健食品有如下區(qū)別:
食品研發(fā)依據(jù)創(chuàng)新程度的不同可以分為三個(gè)層次:
改進(jìn)提升:在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,對(duì)配方進(jìn)行微調(diào),不改變基本配方配料、包裝設(shè)計(jì)風(fēng)格等。
模仿創(chuàng)新:選擇一個(gè)市售暢銷(xiāo)產(chǎn)品進(jìn)行模仿,在此競(jìng)品的基礎(chǔ)上,改善或完善配方、口味、包裝設(shè)計(jì)形式等進(jìn)行的創(chuàng)新研發(fā)。
完全創(chuàng)新:在食品細(xì)分品類里未曾出現(xiàn)過(guò)的配方配料、加工工藝、包裝形式等,或借鑒了其他產(chǎn)品品類中的元素、創(chuàng)新思維、跨界融合概念開(kāi)發(fā)的全新概念的食品。
食品研發(fā)的基本原則:
總結(jié)歸納十多年從事食品研發(fā)工作經(jīng)歷,包括遇到的技術(shù)難題、法規(guī)變化設(shè)置的"炸 彈"、客訴答復(fù)、職業(yè)打假等等,食品研發(fā)最重要的一點(diǎn):必須要以現(xiàn)行法律法規(guī)為準(zhǔn)繩;否則后續(xù)工作都可能是"空中樓閣"。其次我們需要遵循食品研發(fā)設(shè)計(jì)的"六性原則";包括"安全、衛(wèi)生、適口、營(yíng)養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)"六個(gè)方面。
特膳食品研發(fā)的流程與步驟:
任何基于消費(fèi)者需求的產(chǎn)品研發(fā),都需要從市場(chǎng)調(diào)研和消費(fèi)者洞察開(kāi)始,了解了消費(fèi)者的消費(fèi)行為和擬開(kāi)發(fā)產(chǎn)品的市場(chǎng)規(guī)模和市場(chǎng)份額之后,再開(kāi)始產(chǎn)品的策劃方能彰顯"有的放矢",開(kāi)啟"基于消費(fèi)者需求驅(qū)動(dòng)的創(chuàng)新研發(fā)";
在產(chǎn)品概念形成階段,對(duì)產(chǎn)品需求進(jìn)行研究,主要包括內(nèi)容物(食品的配料配方)和包裝形式(材質(zhì)、外型設(shè)計(jì))等;繼而進(jìn)行產(chǎn)品技術(shù)的預(yù)研,主要對(duì)原料配方的法規(guī)可行性、工藝技術(shù)可行性和包裝形式的可行性進(jìn)行論證,形成產(chǎn)品研發(fā)可行性論證報(bào)告;一般依據(jù)此報(bào)告可以申請(qǐng)研發(fā)立項(xiàng),立項(xiàng)報(bào)告中包括產(chǎn)品研制方案,時(shí)間進(jìn)度甘特表,研發(fā)費(fèi)用預(yù)算等;經(jīng)立項(xiàng)后的項(xiàng)目,成立項(xiàng)目組,依據(jù)時(shí)間進(jìn)度表開(kāi)展正式的產(chǎn)品研發(fā)工作,具體包括原料的選擇、小試、工藝選擇、中試、中試產(chǎn)品的技術(shù)配方確認(rèn)、包裝形式與材質(zhì)要求確認(rèn);批量試生產(chǎn),包裝標(biāo)簽設(shè)計(jì)與印刷,至此完成產(chǎn)品化過(guò)程;產(chǎn)品生產(chǎn)完成后就進(jìn)入了商品化過(guò)程,需要準(zhǔn)備的工作很多,包括新品推介材料準(zhǔn)備、新產(chǎn)品介紹說(shuō)明、宣傳手冊(cè)、宣傳推廣方案、促銷(xiāo)等;作為產(chǎn)品生命周期管理的閉環(huán)環(huán)節(jié),試銷(xiāo)跟蹤反饋和產(chǎn)品調(diào)整與改進(jìn)提升也是必不可少的,這是完整意義上的研發(fā)終點(diǎn)也是下一個(gè)創(chuàng)新研發(fā)的起點(diǎn)。
特膳食品的研發(fā)8大要點(diǎn):
1、首先要了解"什么是特殊膳食"?它是針對(duì)特定人群的生理與營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)定義的;
2、其次要研讀相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī),了解產(chǎn)品的要求(內(nèi)在理化指標(biāo)與標(biāo)簽要求)、注意事項(xiàng)、特別關(guān)注點(diǎn);
3、第三,需要深入研究特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與生理需求,缺什么補(bǔ)什么,需求什么提供什么;
4、第四,要進(jìn)行消費(fèi)者行為習(xí)慣的洞察,是購(gòu)買(mǎi)者還是使用者?購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣和消費(fèi)習(xí)慣如何?
5、第五,研發(fā)人員還需要了解產(chǎn)品的最終銷(xiāo)售渠道,對(duì)產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)與成本控制進(jìn)行預(yù)估;
6、第六,針對(duì)原料選擇,研發(fā)人員需要把控關(guān)鍵點(diǎn):有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、有SC審證單元、選擇消費(fèi)者熟悉、色澤正常、鮮亮的原料;
7、第七,食品加工工藝選擇一般可借鑒市售產(chǎn)品,然而也需要關(guān)注重點(diǎn):熟化徹底、干燥溫和、營(yíng)養(yǎng)損失少、風(fēng)味口感佳;考慮貨架期的市場(chǎng)監(jiān)督檢查、確保指標(biāo)合格;
8、第八,再次考慮消費(fèi)者使用便利性,比如包裝可拆性、易撕膜,外攜小包裝,即食or沖調(diào)?
研發(fā)必備工具書(shū):
1、《中國(guó)居民膳食指南(2016版)》:人群營(yíng)養(yǎng)需求和飲食習(xí)慣,膳食結(jié)構(gòu)平衡
2、《中國(guó)婦幼人群膳食指南(2016版)》:特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求和科學(xué)配方參考
3、《中國(guó)食物成分表2018版》:營(yíng)養(yǎng)配方設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)查詢,精確計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分
4、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》:各人群營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化數(shù)據(jù)參考
5、《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》:食物搭配、能量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算參考
6、《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》:系統(tǒng)學(xué)習(xí)、深入研究營(yíng)養(yǎng)素和生理需求關(guān)系
7、《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》:營(yíng)養(yǎng)學(xué)與臨床醫(yī)學(xué)的結(jié)合
豆類一直都是人類發(fā)展過(guò)程中不可或缺的食品之一,其不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,而且豆類種類龐雜,是平衡營(yíng)養(yǎng)膳食的重要品類,我國(guó)自古就有“五谷宜為養(yǎng),失豆則不良”、“寧可食無(wú)肉,不可食無(wú)豆”的說(shuō)法,足見(jiàn)豆類的重要價(jià)值。
歐防風(fēng)(Peucedanum ostruthium),又名白甘筍、歐洲獨(dú)活或防風(fēng)草,是一種歷史悠久的傘形科植物,早在古希臘和古羅馬時(shí)期便被廣泛種植。其肥厚的白色根部是主要食用部分,質(zhì)地疏松,中心柱隨生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸變硬,帶有獨(dú)特的清甜和堅(jiān)果香氣。
2025年7月2日,國(guó)家衛(wèi)健委正式發(fā)布《關(guān)于D-阿洛酮糖等20種“三新食品”的公告》,正式批準(zhǔn)D-阿洛酮糖等5種物質(zhì)作為新食品原料,這意味著阿洛酮糖在我國(guó)食品領(lǐng)域擁有了合法身份,有望在食品行業(yè)掀起新的變革。那么,阿洛酮糖究竟是什么?它有哪些獨(dú)特的性質(zhì)和功能?在食品行業(yè)中又有怎樣的應(yīng)用前景呢?
旋振篩是一種用于粉狀、顆粒狀及液體物料精密篩分的機(jī)械設(shè)備。旋振篩通過(guò)振動(dòng)電機(jī)產(chǎn)生的旋轉(zhuǎn)振動(dòng),使物料在篩面上作旋轉(zhuǎn)、跳躍和分級(jí)運(yùn)動(dòng),從而實(shí)現(xiàn)不同粒徑物料的分離。
振動(dòng)篩是一種常用于粉狀、顆粒狀及塊狀物料分級(jí)和篩分的機(jī)械設(shè)備。振動(dòng)篩通過(guò)振動(dòng)源產(chǎn)生的振動(dòng)力,使物料在篩面上運(yùn)動(dòng),實(shí)現(xiàn)不同粒徑物料的分離。振動(dòng)篩廣泛應(yīng)用于礦業(yè)、化工、食品、建材等行業(yè),是現(xiàn)代生產(chǎn)中不可或缺的重要設(shè)備。
自動(dòng)拆包機(jī)是一種專為粉狀、顆粒狀及小塊狀物料設(shè)計(jì)的自動(dòng)化開(kāi)包設(shè)備。自動(dòng)拆包機(jī)能夠?qū)崿F(xiàn)包裝袋的快速切割與物料卸出,提升生產(chǎn)效率。憑借高效、密封、安全和操作簡(jiǎn)便的特點(diǎn),自動(dòng)拆包機(jī)廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、飼料等行業(yè),是現(xiàn)代生產(chǎn)線的重要輔助設(shè)備。
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