植物拉絲蛋白是以植物蛋白質(zhì)為主要基料，經(jīng)特殊加工工藝形成的具有纖維狀態(tài)類似肉類質(zhì)感的蛋白質(zhì)。植物拉絲蛋白產(chǎn)品通常是干燥的淺黃色固體，水分含量約10%，將其放到水里浸泡幾分鐘，就會(huì)蓬松起來(lái)，類似半熟的瘦肉。植物拉絲蛋白在食品加工中具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，生產(chǎn)加工成本低，制作工藝簡(jiǎn)單，應(yīng)用范圍廣，安全系數(shù)高等優(yōu)勢(shì)。另外，植物拉絲蛋白不僅能夠提高食品中蛋白質(zhì)含量，還能夠增強(qiáng)食品的色、香、味，促進(jìn)顆粒完整性，在食品加工中可作為肉類的替代物，有效降低成本，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　植物拉絲蛋白較組織化蛋白的生產(chǎn)加工工藝更為先進(jìn)和復(fù)雜，常用大豆豆粕或大豆分離蛋白等植物性基料為原料，因產(chǎn)品類型的需要而控制植物蛋白的含量，如肉腸類食品蛋白含量常控制在61%左右，休閑食品蛋白含量在67%左右，而后經(jīng)雙螺桿擠壓機(jī)制成植物拉絲蛋白坯料，因加工工藝不同，拉絲蛋白常分為細(xì)絲和粗絲，適用于不同種肉類的替代物。植物拉絲蛋白坯料在使用前需復(fù)水軟化，常用3倍以上的水泡軟至里面無(wú)硬芯，后將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機(jī)中脫去多余的水分，脫水之后的蛋白重量約為干重的3倍。瀝水后的拉絲蛋白可通過(guò)鹵制、油炸、調(diào)味等步驟制成不同風(fēng)味的拉絲蛋白產(chǎn)品。

　　近年來(lái)植物拉絲蛋白被廣泛應(yīng)用于香腸、火腿、速凍食品、海產(chǎn)品、調(diào)料醬、素食產(chǎn)品和休閑方便食品中。

　　在香腸、火腿、臘腸中的應(yīng)用

　　植物拉絲蛋白具有成絲性、良好的吸水吸油性，其纖維絲的拉力強(qiáng)、彈性好，應(yīng)用到肉制品中，減少了肉制品在加工過(guò)程中水分的損失和脂肪的溢出，產(chǎn)品不油膩，使產(chǎn)品的彈性和肉感增加，并增加了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，品質(zhì)得到了提升，在香腸、火腿、臘腸等肉制品生產(chǎn)中可替代5%～25%的瘦肉。例如在紅腸的生產(chǎn)中加入植物拉絲蛋白替代部分瘦肉，在降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，可增加紅腸的彈性，增強(qiáng)咀嚼感，提高紅腸的蛋白質(zhì)含量，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。植物拉絲蛋白還可應(yīng)用于火腿腸、熱狗、臘腸、親親腸、午餐肉等肉腸食品中，添加量一般在10%左右。植物拉絲蛋白也可添加于肉餡料中替代部分肉類，肉餡類產(chǎn)品添加5%～12%。

　　素食食品中的應(yīng)用

　　植物拉絲蛋白產(chǎn)品具有**的結(jié)構(gòu)和真實(shí)的肉質(zhì)纖維組織，非常適合用于各類高級(jí)素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素?zé)峁贰⑺夭棂Z、素牛排和素肉松等。

　　植物拉絲蛋白在素罐頭中的應(yīng)用

　　組織蛋白具有良好的顆粒結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)浸泡可以制成各種風(fēng)味的素食品，在罐頭中應(yīng)用范圍較廣泛，可以用來(lái)生產(chǎn)素罐頭。把各種形式的組織蛋白加水烹煮，加入各種調(diào)味品（如咖喱）、食用膠、淀粉等，再經(jīng)冷卻、包裝、殺菌之后可得成品。

　　在速凍食品中的應(yīng)用

　　植物拉絲蛋白可增強(qiáng)肉丸的彈性及口感，將其應(yīng)用到雞丸、魚丸、蝦丸中降低肉的添加量，并與其他輔料加工成一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，它既迎合了當(dāng)代人對(duì)健康的更高要求，還可減少制品在加工過(guò)程中的損失。例如在魚丸中的應(yīng)用，將預(yù)處理的植物拉絲蛋白成絲，然后與香料等混拌均勻、腌制30min，放入打漿機(jī)中，加入魚糜、蛋清等高速打漿至肉糜均勻，之后成型、蒸煮、冷卻、包裝即可。拉絲蛋白在墨魚丸制作中可替代10%～15%的魚肉，魚丸的外觀、口感、味道與全魚肉丸未見顯著差別。

　　在休閑方便食品中的應(yīng)用

　　植物拉絲蛋白應(yīng)用于休閑方便食品中，可制成具有雞肉味、牛肉味、海鮮味等風(fēng)味的方便食品，不僅感官上給人們滿足，還可提供優(yōu)質(zhì)的蛋白源。如直接加工成牛肉粒、咕嚕肉、麻辣肉串、應(yīng)用于方便面調(diào)料包等，其營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，是低糖、低膽固醇的休閑食品，是旅行家居的時(shí)尚選擇。

　　在寵物食品中的應(yīng)用

　　寵物食品中大多采用動(dòng)物蛋白，價(jià)格高、經(jīng)濟(jì)性差，而組織蛋白價(jià)格便宜，又具有很高的蛋白含量，經(jīng)過(guò)香料添加制成仿肉制品，可大量代替動(dòng)物蛋白，使寵物食品具有更好的經(jīng)濟(jì)性。

　　近年來(lái)，隨著素食主義的興起，植物拉絲蛋白作為肉制品的替代品也逐漸得到市場(chǎng)的認(rèn)可。我國(guó)市場(chǎng)上現(xiàn)有的植物拉絲蛋白產(chǎn)品主要為肉灌制品、水餃、肉丸子等產(chǎn)品中的肉類替代品、休閑食品（素牛肉等）、仿生食品（素雞、素魚等）的原料。并且由于生產(chǎn)的品種少、產(chǎn)品質(zhì)量不高，其中的專用型高檔拉絲蛋白每年需從境外大量購(gòu)入。所以，未來(lái)對(duì)于植物拉絲蛋白代肉制品的開發(fā)仍具有重要意義，通過(guò)配方設(shè)計(jì)和添加劑的補(bǔ)充，使產(chǎn)品形態(tài)越來(lái)越接近真實(shí)肉的質(zhì)感，并且在營(yíng)養(yǎng)方面（蛋白效價(jià)、維生素和礦物質(zhì)等）接近或超過(guò)真實(shí)肉類。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　作者簡(jiǎn)介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。