變性淀粉是在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等性能的淀粉。之所以要改變淀粉的性質(zhì)，是為了讓變性淀粉能夠擴大其應用范圍。
如冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，高溫技術（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。變形淀粉在這些應用中可以更好的適應生產(chǎn)應用。
變性淀粉供應商有許多，不過自然是屬于食品領域，供應商就應當有相關行業(yè)生產(chǎn)許可，并且要有自己的生產(chǎn)線，要做到生產(chǎn)原料可追溯、生產(chǎn)中的各項操作有記錄。變性淀粉供應商應當也有足夠?qū)I(yè)的人員進行相關操作，讓自己生產(chǎn)出來的變性淀粉經(jīng)得起市場的檢驗。
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