特殊時期的生活雖然多有不便，卻給了我們一次把時間和注意力放在平時很少關(guān)注的地方，比如，多少平時一日三餐全靠外賣的年輕人變成了烹飪小能手，甚至對廚房產(chǎn)生了強烈的歸屬感。今天，我們就來了解一種平時比較少見但營養(yǎng)卻十分豐富的食材，磷蝦油。

　　磷蝦油是以新鮮磷蝦或干制磷蝦為原料所提取的油脂類產(chǎn)品。磷蝦有南極磷蝦、太平洋磷蝦和北方磷蝦幾個比較有名的品種，其中南極磷蝦資源最為豐富，是磷蝦油最主要的原料，因此，磷蝦油一般指南極磷蝦油。南極磷蝦主要生活在南極附近的淺海區(qū)，獨特的生活環(huán)境賦予其高脂肪、高蛋白、高礦物元素含量等特點，尤其是低溫生長環(huán)境使其體內(nèi)富含多種不飽和脂肪酸，而以之為原料的磷蝦油，營養(yǎng)價值亦不在話下。

　　南極磷蝦油的營養(yǎng)成分分析

　　豐富的磷脂

　　研究表明，南極磷蝦油中含有磷脂、游離脂肪酸、甘一酯、甘二酯、甘三酯以及其他類脂物質(zhì)，并以高磷脂含量為特征。磷脂是一大類由磷酸與不同取代基團相連而形成的具有生理活性的復雜脂質(zhì)，種類繁多。磷脂酰膽堿是南極磷蝦油中含量最高的磷脂，在總磷脂中的占比可達99%以上，其次是磷脂酰乙醇胺。此外，還有含有微量的磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸、鞘磷脂等磷脂。

　　優(yōu)良的脂肪酸

　　膳食中的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）對人體有重要的生理作用，深海魚油一直是這兩大脂肪酸的重要來源。但是，為了獲得魚油而過度捕撈所帶來的環(huán)境和生態(tài)問題，使之備受爭議。研究表明，南極磷蝦中的DHA和EPA的含量與某些深海魚類相當甚至還要更高，而且南極磷蝦目前的年捕撈量遠低于保持其可持續(xù)發(fā)展的管理性漁業(yè)限制捕撈量，是非常理想的DHA和EPA補充劑原料。

　　抗氧化強者--蝦青素

　　蝦青素是主要存在于海洋動物和藻類中的類胡蘿卜素，因其強大的抗氧化能力而在近幾年備受關(guān)注。南極磷蝦油的深紅色外觀就是蝦青素賦予的，但是蝦青素的含量卻因磷蝦捕撈季節(jié)、提取部位、提取方法和分析方法的不同而有較大的波動范圍。研究表明，南極磷蝦油中的蝦青素含量在40-5000mg/kg。

　　需要警惕的膽固醇

　　南極磷蝦油含有大量的甾醇類物質(zhì)，主要是膽固醇和鏈甾醇，其中膽固醇的含量占甾醇總量的70%以上，在南極磷蝦油中的含量為170-760mg/kg。因此，若以南極磷蝦油為膳食補充劑，應(yīng)該注意其可能提高患心腦血管疾病風險的可能性，控制高風險人群的攝入量。

　　脂溶性維生素

　　南極磷蝦油中還含有脂溶性的維生素A和維生素E。維生素A具有增強免疫力的作用，維生素E的抗氧化性能，增加了南極磷蝦油在蝦青素之外額外的抗氧化作用。

　　南極磷蝦油的提取

　　目前，提取南極磷蝦油的方法主要有四種：溶劑提取法、無溶劑提取法、超臨界/亞臨界提取法和酶法輔助提取法，每一種方法各有優(yōu)缺點。如溶劑提取法，方法簡單、成本低、易產(chǎn)業(yè)化，但消耗溶劑易造成環(huán)境問題，且產(chǎn)品存在溶劑殘留的風險；酶法輔助提取法，反應(yīng)條件溫和，有助于得到含熱敏性生理活性成分較多的高品質(zhì)產(chǎn)物，但是酶的使用成本較高，且反應(yīng)時間過長而難以大規(guī)模應(yīng)用。

　　南極磷蝦油的開發(fā)現(xiàn)狀

　　南極磷蝦油最早于2003年出現(xiàn)在美國市場，2008年獲歐盟批準為食品新原料，可用于食品、膳食補充劑和特殊醫(yī)療食品。2013年，我國衛(wèi)生計委將南極磷蝦油認定為新食品原料，可在普通食品中使用。

　　目前，在歐美國家，南極磷蝦油多以膠囊化膳食補充劑的形式流通于保健品市場，高磷脂、高EPA和DHA含量是相關(guān)產(chǎn)品的主打宣傳特征。在我國，由于南極磷蝦油未獲批用于保健食品，且目前也無專門的針對南極磷蝦油作為食用油的質(zhì)量標準，因此僅被用于食品輔料，制作夾心軟糖、滴劑等食品制品或以原料形式出口國外，南極磷蝦油在我國的發(fā)展受到較大的制約。

　　當前發(fā)展雖然受限，但由于南極磷蝦豐富的資源和磷蝦油優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)，其發(fā)展?jié)摿薮?。在今后的發(fā)展中，若不僅僅將重點放在磷脂和EPA、DHA的含量方面，而且注重其他活性成分，如蝦青素、維生素E和維生素A的精細提取和利用上，將進一步提高南極磷蝦油的市場活力，也可擴展其應(yīng)用領(lǐng)域，對于相關(guān)政策和標準的制定也是一種推動作用。